Tournedos Rossini

(pour 4 personnes)

Ingrédients:

4 tournedos

4 escalopes de foie gras

10 tranches de pain de mie

Sel et Poivre

1 rincée armagnac ou cognac (facultatif)

Fleur de sel

Pour la sauce:

80 gr de champignons déshydratés (ici bolets)

1 noix de beurre

1 goutte d'huile

1 échalote

2 dl de fond de veau

1 dl de vin rouge

1 rincée de Madère ou Porto

Sel et poivre

500 gr de röstis

Préparation:

Commencer par réhydrater les champignons en les plongeant un moment dans un peu d'eau, puis préparer les röstis maison, les réserver au chaud dans un four. 

Poivrer les tournedos et les laisser à température ambiante. Couper des escalopes dans le foie gras dénervé, les poivrer et réserver au frais.

Dans une casserole faire revenir dans une noix de beurre et une goutte d'huile, l'échalote hachée très finement jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides, ajouter les champignons égouttés, verser le vin rouge, porter à ébullition, verser le fond de veau, puis la rincée de Madère ou de Porto. Cuire la sauce doucement, jusqu'à ce qu'elle réduise d'un bon tiers et nappe alors le dos d'une cuillère. Saler et poivrer. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.

Découper dans le pain de mie, à l'aide d'un cercle de jolis ronds, les toaster, puis découper depuis leurs centre un petit triangle comme pour en faire des PacMan, afin de les emboîter deux par deux. Réserver au chaud.

Prendre une poêle antiadhésive et saisir votre viande de chaque côté, la cuisson dépendra de vos goûts, puis la laisser se détendre sous un papier aluminium en la gardant au chaud.

Poêler les filets de foie gras une minute de chaque côté ou un peu plus selon leur épaisseur, les déposer sur un papier absorbant. Débarrasser la poêle de l'éxcédent de gras et déglacer avec un peu d'armagnac (facultatif), verser sur le foie gras.

Dresser l'assiette, en servant avec l'aide d'un cercle un peu de röstis, déposer dessus le tournedos, puis le foie gras avec dessus une pincée de fleur de sel, napper tout autour de sauce aux champignons. Accompagner de toasts.

Suggestion:

Ici préparé à ma façon, on peut remplacer les röstis par des frites servies à côté, servir à ce moment la viande sur le toast, et remplacer les champignons séchés par des frais qu'on aura au préalable poêlé et ajouter un accompagnement de légumes ici des courgettes. La recette originale contient bien sûr un peu de truffe. Si vous n'en trouvez pas, on peut utiliser quelques gouttes d'huile à la truffe, cela apportera encore plus de saveurs à ce grand classique de la cuisine, élaboré pour le grand compositeur et grand gastronome qu'était Rossini. Il avait sa table attitrée à la Tour d'Argent à Paris. C'est ainsi qu'un grand chef a su orchestré là tout un menu en un seul plat en nommant sa création Tournedos Rossini. Autre recette s'apparantant à celle-ci: Pavé de Romsteak & Foie Gras Poêlé Sur Lit de Champignons

Bon Appétit!