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Publié le 27 Mars 2021

Rack d'Agneau Croustillant au Pesto © Ana Luthi Tous droits réservés11

 

 Rack ou Carré d'Agneau Croustillant au Pesto 

(pour 4 personnes)

Ingrédients:
2 racks d'agneau
80 gr environ de pesto (ici un pesto maison)
1 càs de crème
1 tasse de chapelure
2 bonnes càs de parmesan râpé
1 petite branche de thym & de romarin
1 gousse d'ail
Huile d'olive
Sel & poivre
 
 
Préparation:
Commencer par préchauffer votre four à 200°.

Verser un filet d'huile d'olive dans une poêle, ajouter le thym et le romarin avec l'ail en chemise et légèrement écrasé. Chauffer ainsi la poêle, afin que ces ingrédients parfument l'huile, les retirer une fois celle-ci bien chaude, pour qu'ils ne brûlent pas et ne lui donnent de l'amertume.
 
Saisir rapidement les racks d'agneau poivrés des deux côtés. Badigeonner ceux-ci de pesto.
 
Mélanger dans une assiette le parmesan et la chapelure. Coucher dessus afin de bien paner de chaque côtés les racks d'agneau. Mettre les racks sur une plaque ou un plat pour le four, et enfourner durant 10 à 15 minutes selon leur taille et leur poids, leur cuisson devant être au final bien rosée. Vous pouvez vous aidez d'un thermomètre à viande, planté au centre sans toucher d'os, programmé à 60°, sortir la viande dès qu'elle atteint 54°, car celle-ci va continuer à grimper hors du four.
 
Laisser reposer les racks quelques minutes sous un papier aluminium et sur une grille. Découper les côtelettes en passant votre couteau le long des os.
 
Mélanger la crème au reste du pesto.
 
Dresser joliment les côtelettes et sa garniture, avec une petite cuillère de pesto à la crème dans le coin de l'assiette.
 
Suggestion:
Vous pouvez servir avec ces racks d'agneau un légume ou des petites pommes de terre. Ici j'ai servi des lamelles de cèpes juste saisies avec simplement un peu de beurre, du sel et du poivre. La cuisson bien rosée de la viande était parfaite à mon sens, mais si vous avez un doute n'hésitez pas à demander conseil à votre boucher. J'ai utilisé un pesto que j'avais préparé il y a quelques temps et conservé au frigo, mais vous pouvez bien sûr préparer un pesto traditionnel ou utiliser un pesto acheté dans n'importe quel commerce.
 

Rack d'Agneau Croustillant au Pesto © Ana Luthi Tous droits réservés1Rack d'Agneau Croustillant au Pesto © Ana Luthi Tous droits réservés4Rack d'Agneau Croustillant au Pesto © Ana Luthi Tous droits réservés6Rack d'Agneau Croustillant au Pesto © Ana Luthi Tous droits réservés7Rack d'Agneau Croustillant au Pesto © Ana Luthi Tous droits réservés9Rack d'Agneau Croustillant au Pesto © Ana Luthi Tous droits réservés12

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Viandes, #Fêtes

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Publié le 26 Mars 2021

L’Eau à la Bouche © Ana Luthi  Tous droits réservés
 
 
Ballotine de Lieu aux Poireaux 

Ail des Ours & Sauce au Safran 

(pour 6 personnes)

Ingrédients:
800 gr de filet de lieu
2 grands poireaux
1 bouquet d'ail des ours
1 bouquet de ciboulette
Sel et poivre 
1 rouleau de papier film
 
Pour la Sauce au Safran:
1 échalote
1 gousse d'ail
1 branche de romarin
1 cube de bouillon de poule
2 dl de vin blanc

2 dl de crème liquide
1 dl d'eau
1 pincée de piment d'Espelette
1 càs de beurre
1 bonne pincée de safran
Huile d'olive
Sel et poivre
 

Préparation:
Commencer par ouvrir les poireaux sur un seul côté afin de retirer les feuilles entières. Bien les laver, et les mettre à blanchir avec un peu de sel. Les égoutter à la passoire, afin de conserver cette eau chaude sur le feu.

Sur un plan de travail étaler et doubler le papier film sur une bonne longueur. Étaler sur le papier film, bien à plat
et de manière bien régulière, les feuilles de poireaux. Puis aligner dessus les filets de lieu, en évitant de laisser des espaces entre chaque filet, faire de même avec les feuilles d'ail des ours qui viendront-elles se coucher sur le poisson.

Rabattre alors la partie qui se trouve contre vous, en la repliant bien sur elle-même et vers le centre, rouler le tout en serrant bien ce boudin. Le boudin étant roulé, faire un noeud à l'une extrémité, et ensuite à l'autre en tentant de bien vider l'air à l'intérieur. Il faut absolument que le boudin soit bien serré et très ferme.

Mettre le boudin dans l'eau des poireaux, l'eau doit à peine frémir durant 20 à 25 minutes, donc vraiment sur une cuisson très douce. Laisser refroidir
le boudin et mettre celui-ci au frigo durant au moins une heure, cela facilitera le découpage.


Pour la sauce, émincer l'échalote finement ainsi que l'ail, puis les faire revenir dans une noix de beurre avec la branche de romarin. Verser l'eau, et le vin, émietter le cube de bouillon, porter à ébullition et laisser réduire d'un bon quart. Baisser le feu, verser la crème. Saler et poivrer, ajouter le safran, et une pointe de piment d'Espelette. Cuire à feu doux durant 5 à 6 minutes, jusqu'à ce que la sauce devienne onctueuse. Ajouter le reste de beurre pour lui donner une jolie brillance.

 
Retirer délicatement le papier film de la ballottine. Découper des tranches d'environ 2,5 cm, dresser sur une assiette et laisser à température ambiante un moment, afin que le poisson ne soit pas trop froid au moment de la dégustation.

Servir ce lieu aux poireaux avec la sauce au safran chaude autour du poisson. Parsemer de ciboulette hachée. 


Suggestion:
On peut préparer cette recette avec un autre poisson, toujours en filet ou une autre herbe fraîche telle que basilic, cerfeuil ou aneth. Servir ce plat comme ici en entrée, il peut aussi accommoder joliment vos buffets ou vos repas de fêtes. Délicieux également en plat principal avec un peu riz blanc, mais là, il vous faudra alors plutôt servir ce plat chaud.

 
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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Poissons et Crustacés, #Fêtes

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Publié le 4 Mars 2021

L’Eau à la Bouche © Ana Luthi  Tous droits réservés
 
Tartare de Thon au Gin Fenouil & Crevettes

(pour 4 personnes)

Ingrédients:
300 à 350 gr de thon env. (albacore)
8 grosses crevettes
2 limes ou citrons verts
1 fenouil
1 piment
2 càs de gin
1 càs de sauce soja
2 càs d'huile de noix 
1 bouquet de coriandre
Poivre du moulin (mélange de baies)
 
1 baguette
 

Préparation:
Commencer par prélever le zeste des limes ou des citrons verts, presser le jus. Dans un bol mettre les zestes, le piment haché finement, puis verser le jus. Ajouter le gin, l'huile de noix et la sauce soja. Emulsionner.

Couper le thon en dés (pas trop petits) et le mélanger à la marinade avec un peu de coriandre hachée. Bien filmer et mettre au frais une demi-heure au moins.

Griller rapidement les crevettes décortiquées sur les deux faces. Griller quelques tranches de baguette.

Sortir le thon du réfrigérateur, et émincer finement le fenouil, ajouter celui-ci au thon avec les fanes du fenouil. Mélanger. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin, selon votre convenance, ici je n'ai pas mis de sel à cause de la sauce soja, juste un dernier tour de moulin à poivre.

Dresser joliment le tartare de thon dans le centre d'un plat, puis autour ajouter les crevettes et les tranches de pain grillé.

Suggestion:
Servir ce plat ainsi au centre de la table de manière conviviale ou individuellement. Ici servi en entrée, il peut être servi en plat unique, augmenter alors les quantités selon votre appétit.

 

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Publié dans #Poissons et Crustacés, #Fêtes

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