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Publié le 17 Avril 2020

L’Eau à la Bouche © Ana Luthi  Tous droits réservés
 
 
Ballotine de Lieu aux Poireaux 

Ail des Ours & Sauce au Safran 

(pour 6 personnes)

Ingrédients:
800 gr de filet de lieu
2 grands poireaux
1 bouquet d'ail des ours
1 bouquet de ciboulette
Sel et poivre 
1 rouleau de papier film
 
Pour la Sauce au Safran:
1 échalote
1 gousse d'ail
1 branche de romarin
1 cube de bouillon de poule
2 dl de vin blanc

2 dl de crème liquide
1 dl d'eau
1 pincée de piment d'Espelette
1 càs de beurre
1 bonne pincée de safran
Huile d'olive
Sel et poivre
 

Préparation:
Commencer par ouvrir les poireaux sur un seul côté afin de retirer les feuilles entières. Bien les laver, et les mettre à blanchir avec un peu de sel. Les égoutter à la passoire, afin de conserver cette eau chaude sur le feu.

Sur un plan de travail étaler et doubler le papier film sur une bonne longueur. Étaler sur le papier film, bien à plat
et de manière bien régulière, les feuilles de poireaux. Puis aligner dessus les filets de lieu, en évitant de laisser des espaces entre chaque filet, faire de même avec les feuilles d'ail des ours qui viendront-elles se coucher sur le poisson.

Rabattre alors la partie qui se trouve contre vous, en la repliant bien sur elle-même et vers le centre, rouler le tout en serrant bien ce boudin. Le boudin étant roulé, faire un noeud à l'une extrémité, et ensuite à l'autre en tentant de bien vider l'air à l'intérieur. Il faut absolument que le boudin soit bien serré et très ferme.

Mettre le boudin dans l'eau des poireaux, l'eau doit à peine frémir durant 20 à 25 minutes, donc vraiment sur une cuisson très douce. Laisser refroidir
le boudin et mettre celui-ci au frigo durant au moins une heure, cela facilitera le découpage.


Pour la sauce, émincer l'échalote finement ainsi que l'ail, puis les faire revenir dans une noix de beurre avec la branche de romarin. Verser l'eau, et le vin, émietter le cube de bouillon, porter à ébullition et laisser réduire d'un bon quart. Baisser le feu, verser la crème. Saler et poivrer, ajouter le safran, et une pointe de piment d'Espelette. Cuire à feu doux durant 5 à 6 minutes, jusqu'à ce que la sauce devienne onctueuse. Ajouter le reste de beurre pour lui donner une jolie brillance.

 
Retirer délicatement le papier film de la ballottine. Découper des tranches d'environ 2,5 cm, dresser sur une assiette et laisser à température ambiante un moment, afin que le poisson ne soit pas trop froid au moment de la dégustation.

Servir ce lieu aux poireaux avec la sauce au safran chaude autour du poisson. Parsemer de ciboulette hachée. 


Suggestion:
On peut préparer cette recette avec un autre poisson, toujours en filet ou une autre herbe fraîche telle que basilic, cerfeuil ou aneth. Servir ce plat comme ici en entrée, il peut aussi accommoder joliment vos buffets ou vos repas de fêtes. Délicieux également en plat principal avec un peu riz blanc, mais là, il vous faudrait plutôt servir ce plat chaud.

 
L’Eau à la Bouche © Ana Luthi  Tous droits réservésL’Eau à la Bouche © Ana Luthi  Tous droits réservésL’Eau à la Bouche © Ana Luthi  Tous droits réservésL’Eau à la Bouche © Ana Luthi  Tous droits réservésL’Eau à la Bouche © Ana Luthi  Tous droits réservés
 
Bon Appétit!
Ana

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Poissons et Crustacés, #Fêtes

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Publié le 11 Avril 2020

Rack d'Agneau Croustillant au Pesto © Ana Luthi Tous droits réservés11

 

 Rack ou Carré d'Agneau Croustillant au Pesto 

(pour 4 personnes)

Ingrédients:
2 racks d'agneau
80 gr environ de pesto (ici un pesto maison)
1 càs de crème
1 tasse de chapelure
2 bonnes càs de parmesan râpé
1 petite branche de thym & de romarin
1 gousse d'ail
Huile d'olive
Sel & poivre
 
 
Préparation:
Commencer par préchauffer votre four à 200°.

Verser un filet d'huile d'olive dans une poêle, ajouter le thym et le romarin avec l'ail en chemise et légèrement écrasé. Chauffer ainsi la poêle, afin que ces ingrédients parfument l'huile, les retirer une fois celle-ci bien chaude, pour qu'ils ne brûlent pas et ne lui donnent de l'amertume.
 
Saisir rapidement les racks d'agneau poivrés des deux côtés. Badigeonner ceux-ci de pesto.
 
Mélanger dans une assiette le parmesan et la chapelure. Coucher dessus afin de bien paner de chaque côtés les racks d'agneau. Mettre les racks sur une plaque ou un plat pour le four, et enfourner durant 10 à 15 minutes selon leur taille et leur poids, leur cuisson devant être au final bien rosée.
 
Laisser reposer les racks quelques minutes sous un papier aluminium et sur une grille. Découper les côtelettes en passant votre couteau le long des os.
 
Mélanger la crème au reste du pesto.
 
Dresser joliment les côtelettes et sa garniture, avec une petite cuillère de pesto à la crème dans le coin de l'assiette.
 
Suggestion:
Vous pouvez servir avec ces racks d'agneau un légume ou des petites pommes de terre. Ici j'ai servi des lamelles de cèpes juste saisies avec simplement un peu de beurre, du sel et du poivre. La cuisson bien rosée de la viande était parfaite à mon sens, mais si vous avez un doute n'hésitez pas à demander conseil à votre boucher. J'ai utilisé un pesto que j'avais préparé il y a quelques temps et conservé au frigo, mais vous pouvez bien sûr préparer un pesto traditionnel ou utiliser un pesto acheté dans n'importe quel commerce.
 

Rack d'Agneau Croustillant au Pesto © Ana Luthi Tous droits réservés1Rack d'Agneau Croustillant au Pesto © Ana Luthi Tous droits réservés4Rack d'Agneau Croustillant au Pesto © Ana Luthi Tous droits réservés6Rack d'Agneau Croustillant au Pesto © Ana Luthi Tous droits réservés7Rack d'Agneau Croustillant au Pesto © Ana Luthi Tous droits réservés9Rack d'Agneau Croustillant au Pesto © Ana Luthi Tous droits réservés12

Bon Appétit!
Ana 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Viandes, #Fêtes

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Publié le 9 Avril 2020

Gigot Confit de 5heures © Ana Luthi Tous droits réservés 01

Gigot d'Agneau Confit de Cinq heures
Avec ses oignons confits et ses patates fondantes 

(pour 6 à 8 personnes)

Ingrédients:
1 gigot d'agneau d'environ 2,7kg
1,5 kg de pommes de terre
2 oignons
1 tête d'ail
1 bouquet de romarin
1 bouquet de thym
2 branches d'helychrisum (Immortelle d'Italie) facultatif
Quelques feuilles de sauge
4 dl de Chardonnay
180 gr env. de graisse de canard
Huile d'olive
Poivre exotique en grain
Sel de Guérande

 
Préparation:
Commencer par mettre la moitié des herbes dans un mortier avec les grains de poivre exotiques, une bonne rasade d'huile d'olive et une bonne pincée de sel de Guérande. Avec le pilon, bien les écraser pour en récolter tous les arômes de leurs huiles essentielles.

Préchauffer le four à 140°.

Dans une grande cocotte en fonte mettre l'autre moitié des herbes, les oignons coupés en deux et la tête d'ail coupée également en deux. Ajouter la graisse de canard.

Suivant la taille de votre cocotte, il vous faudra peut-être couper l'os situé à l'extrémité du morceau de viande, vers la souris du gigot, ne jetez pas ce bout d'os, mettez-le au fond de la cocotte, cela apportera encore plus de goût.

Sur une plancha ou une grande poêle, saisissez le gigot d'agneau sur ces deux faces, pour former une jolie croûte dorée. Badigeonnez-le alors avec vos mains en le massant bien avec les herbes écrasées, le poivre et le sel. Placez-le alors dans la cocotte. Verser le Chardonnay.

Couper les pommes de terre en rondelles, recouvrez avec celles-ci le gigot, saler et poivrer par-dessus. Versez un filet d'huile sur les pommes de terre. Couvrez la cocotte.

Enfourner alors à 140° et cela durant 5heures, vous pouvez tranquillement oublier votre gigot bien au chaud dans sa cocotte.

Sortir le gigot, le déposer quelques instant sur une grille pour l'égoutter, le trancher, il sera tendre comme du beurre. Égoutter les pommes de terre confites dans une passoire, si besoin.

Servir une ou deux tranches de gigot avec les pommes de terre et des oignons eux aussi confits.

Suggestion:
Vous pouvez faire la même recette avec un gigot d'agneau de 7heures, le principe est le même, seulement au lieu de le cuire à 140° comme ici, vous le laisser mijoter à 120°. Si vous aimez les sauces, il est possible de préparer à côté, un petit jus de viande avec un fond d'agneau ou de veau. Vous pouvez faire entièrement désosser le gigot par votre boucher, personnellement je le préfère avec son os, je le trouve ainsi plus goûteux. On peut servir ce plat avec des légumes, les classiques haricots verts ou même de gros haricots blancs. Si vous n'aimez que la viande saignante ou très rosée, oubliez peut-être cette recette, car cette longue cuisson et la texture de cette viande au final est vraiment différente de ce que l'on peut obtenir lors d'une cuisson avec un temps plus court et une température plus élevée. La viande est au final très tendre, très fondante en bouche et se détache presque toute seule de l'os, à essayer bien sûr si vous êtes curieux de la découvrir.
 
Gigot Confit de 5heures © Ana Luthi Tous droits réservés 04Gigot Confit de 5heures © Ana Luthi Tous droits réservés 09Gigot Confit de 5heures © Ana Luthi Tous droits réservés 11Gigot Confit de 5heures © Ana Luthi Tous droits réservés 18Gigot Confit de 5heures © Ana Luthi Tous droits réservés 20Gigot Confit de 5heures © Ana Luthi Tous droits réservés 02

 

Bon Appétit!
Ana

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Viandes, #Fêtes

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