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Publié le 23 Décembre 2020

Langouste Sauce au Gewurztraminer

Langouste Sauce au Gewurztraminer 

(pour 4  personnes)

Ingrédients:
4 queues de langouste
1 échalote
1 gousse d'ail
1 branche de thym
2, dl de Gewurztraminer
1 dl de crème liquide
Quelques carapaces (langouste, homard ou de crevettes)
1 pointe de piment de Cayenne (ou de piment d'Espelette)
1 branche d'aneth
Huile d'olive
Fleur de sel de Guérande
Sel & poivre
 
Préparation:
Commencer par hacher grossièrement l'ail et l'échalote. Les faire suer avec une goutte d'huile d'olive. Ajouter les carapaces avec le thym, faire revenir le tout une ou deux minutes, puis ajouter le vin. 
 
Faire réduire le vin en appuyant avec la palette en bois sur les carapaces afin d'en extraire un maximum de sucs. Une fois le vin ayant réduit d'un bon tiers, verser la crème. Saler et poivrer, ajouter un peu de piment de Cayenne. Porter juste à  ébullition, et retirer du feu. Passer le tout dans un chinois, et là à nouveau avec la palette en bois, exprimer tout le jus des carapaces en les écrasant bien. Verser la sauce dans une petite casserole. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin. Réserver la sauce au chaud.
 
Avec un ciseau ôter délicatement les carapaces des queues des langouste.
 
Chauffer un gril, une plancha ou une poêle avec une goutte d'huile d'olive, et griller deux minutes de chaque côté les queues de langouste.
 
Dresser l'assiette avec au centre une queue de langouste tranchée en plusieurs morceaux, ajouter dessus une petite pincée de fleur de sel. Verser la sauce sur un côté, en la parsemant de quelques feuilles d'aneth.
 

Suggestion:
Vous pouvez préparer cette même recette avec du homard. Servir ce plat en entrée. On peut bien sûr utiliser direcetement les carapaces des langoustes. Je ne l'ai pas fait ici, car au moment de préparer la sauce, je n'avais encore décidé la manière dont j'allais cure mes langoustes. Je les ai donc congelées pour une prochaine sauce.

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Bon Appétit!
Ana 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Poissons et Crustacés, #Fêtes

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Publié le 23 Décembre 2020

Mignons aux Champignons Ballotins de Haricots Verts

Mignons aux Champignons

Ballotins de Haricots Verts

(pour 4 personnes)

Ingrédients:
1 ou 2 filets mignons de porc ou de veau (800 gr env.-200 gr par pers.)

Huile d'olive

Sel & poivre

Pour les 8 ballotins de haricots verts :

500 gr env. de haricots verts (ici congelés)

8 tranches de bacon

Huile d'olive

Sel & Poivre

Pour la sauce aux champignons:

150 gr env. de champignons de Paris

40 gr de champignons séchés (un mélange forestier & bolets)

1 échalote

1 branche de thym

1 bouillon de poule (marmite ou cube)

1 dl de vin blanc

1 dl d'eau

1 dl de crème liquide

1 bouchon de madère

1 pincée de piments séchés

1 goutte de Tabasco (facultatif)

1 noix de beurre très froid

Huile d'olive

Sel & Poivre

 

Préparation:

Commencer par réhydrater les champignons séchés en les trempant dans de l'eau environ 30 minutes au moins.

Cuire les haricots verts dans un petit fond d'eau durant 15 à 20 minutes à couvert avec une pincée de sel et du poivre. Une fois tendres, les égoutter. Entourer alors ceux-ci par une tranche de bacon, en les divisant par huit petites poignées, on en dressera un ou deux par personnes (selon appétit). Dans une poêle chaude avec une goutte d'huile d'olive, dorer à feu doux le bacon entourant les ballotins. Réserver.

Une fois les champignons réhydratés, les égoutter. Faire suer une échalote finement hachée dans un peu d'huile d'olive avec une branche de thym. Ajouter alors le mélange de champignons, faire revenir le tout, puis ajouter le bouillon de poule en marmite, le faire fondre à feu doux. Emincer les champignons de Paris, les ajouter. Verser le vin blanc, porter rapidement à ébullition, puis verser l'eau, faire réduire le liquide d'un tiers, puis verser la crème. Saler poivrer, parsemer d'un peu de piments séchés, ajouter si vous le souhaitez un peu de Tabasco, mélanger et verser une bonne rasade de Madère. Laisser mijoter la sauce jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère, puis ajouter le beurre très froid, faire fondre celui-ci en l'incorporant doucement en faisant tourner la casserole sur le feu. Goûter la sauce et rectifier si besoin l'assaisonnement. Réserver.

Préchauffer le four à 200°.

Parer le ou les filets mignons, en ôtant les excédant de gras si besoin, et prélever quatre morceaux d'environ 200 gr chacun. Les saisir dans une poêle avec une goutte d'huile. Puis les déposer sur un plat allant au four.  Les enfourner durant environ 6 à 8 minutes selon leurs épaisseurs pour une cuisson rosée.

Deux minutes avant la fin de cuisson des mignons au four, enfourner également les ballotins de haricots verts, puis réchauffer la sauce.

Dresser alors deux ballotins dans chaque assiette, asseoir dessus un mignon, et napper de champignons en sauce.

Servir le reste des champignons en saucière.

Suggestion:
Vous pouvez servir avec cette viande et ces haricots des bonnes frites croustillantes ou un riz blanc. 

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Ana 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Viandes, #Légumes Frais & Secs - Fruits -Champignons, #Fêtes

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Publié le 22 Décembre 2020

Suprême de Saumon en Gravlax

Suprême de Saumon en Gravlax 

 (pour 6 à 8 personnes) 

Ingrédients:

1 suprême de saumon (de 600 gr. env.)

600-800gr kg de sel de mer (ou gros sel)

100-150 gr de sucre

1 bouquet d'aneth

1 poignée de poivre en grains (5 baies ou baies roses)

1 poignée de graines de fenouil (facultatif)

1 dl de vodka (facultatif)

4 càs de sauce Teriyaki (facultatif)

 

1 film alimentaire

 

Préparation:

Commencer par, (si vous choisissez cette option), mettre le filet de saumon à mariner dans la sauce Teriyaki, durant 30 à 40 minutes au frais.

Ensuite, dans un grand plat (à la longueur du suprême) ajouter le sel de mer, le sucre et les grains de poivre ou de baies roses, les graines de fenouil (facultatif), verser la vodka (si vous choisissez cette option), bien mélanger le tout. Puis avec la moitié de la préparation, créer un lit épais dans le plat en longueur, répandre dessus des branches d'aneth.

Coucher le saumon sur la préparation, ajouter encore un peu d'aneth dessus et le recouvrir complètement de l'autre moitié de ce mélange sel-sucre (voir photos).

Bien envelopper le tout d'un film alimentaire, puis déposer dessus une planche en bois, il faut que le tout reste bien à plat, et pour que cela soit bien tassé, j'ai lié la planche au plat avec un autre papier film.

Mettre au frais durant 3 à 4 jours.

Contrôler de temps en temps que le saumon ne perde pas trop d'eau dans le plat, si oui, vider cette eau.

Après trois ou quatre jours, sortir le gravlax du réfrigérateur, le rincer, et enlever tout le sel, l'aneth et le plus gros des grains de poivre. Bien le sécher avec un papier absorbant.

Si vous ne le consommez pas de suite, emballez votre saumon gravlax dans un film alimentaire et le conserver au frais.

Le trancher finement au moment de la dégustation.

 

Suggestion:

Servir cette spécialité scandinave en entrée avec de la vodka fraîche (en toute modération), du bon pain, ou des blinis, et un peu de beurre (non salé). On peut accompagner ce gravlax avec des pommes de terre bouillies et de la crème ou d'un fromage frais bien onctueux. Il est possible d'ajouter plus de sucre à la préparation, des baies roses ou des graines de fenouil, certains le parfume à la vodka comme ici ou au cognac, d'autres le préfère nature.

J'ai choisi de vous présenter ici plusieurs options facultatives, l'ayant préparé moi-même plusieurs fois différemment avec de la vodka ou mariné au Teriyaki.

C'est une recette idéale pour les Fêtes ou lors d'un buffet, elle change du classique saumon fumé, elle se prépare en quelques minutes, bien qu'on la laisse quelques jours au frigo, le saumon va alors perdre toute son eau et durcir sous l'emprise du sel. Il faut impérativement que le poisson soit bien frais lorsque vous l'achetez.

Le gravlax se conservera bien une semaine encore au réfrigérateur emballé dans un papier film.

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Poissons et Crustacés, #Fêtes

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