Ingrédients:

• 3 poireaux (selon taille)
• 4 pavés de saumon
• 1 càc de poivre vert  en grains frais (conservés en bocal et saumure)
• 1 càc de poivre rose en grains frais (conservés en bocal et saumure)
• 2 noix de beurre
• 1 dl de vin blanc
• 2,5 dl de crème entière
• 1 pincée de curry en poudre
• Quelques brins de persil
• Quelques gouttes de Tabasco
• Huile de pépin de raisin (ou neutre)
• Sel et poivre du moulin

Préparation:

Commencer par, une fois bien nettoyés, couper les poireaux en rondelles. Les mettre dans une poêle avec la noix de beurre et les grains de poivres égouttés met rincés. Faire bien revenir le tout, une fois les poireaux tendres et cuits, verser le vin blanc. Porter rapidement à ébullition, puis baisser le feu et ajouter la crème. Saler et poivrer, ajouter la pincée de curry et un peu de persil haché, et un peu de Tabasco selon vos goûts. Cuire cette crème aux poireaux à feu doux durant environ 6 à 8 minutes. Réserver au chaud.

Dans une poêle saisir dans un filet d'huile et une noix de beurre les pavés de saumon des deux côtés à peine trois minutes. Les égoutter sur un papier absorbant pour ôter le surplus de gras. Saler & poivrer.

Dresser dans des assiettes un peu de poireaux à la crème, puis déposer dessus le pavé de saumon grillé.

Suggestion:
La cuisson du saumon dépendra de l'épaisseur de chaque pavé, et de vos goûts, certains l'aiment plus rosé que d'autres. On peut servir, si on le souhaite, avec ces poireaux à la crème, quelques pommes de terre nature. Comme on pourrait ainsi, aussi se passer de saumon, et ou, le remplacer par un autre poisson comme du cabillaud. Cette recette de poireaux à la crème s'accommodera aussi très bien avec un bon saucisson à cuire.

Soupe Campagnarde Oignons Lard & Patates

(pour 5 personnes)

• 300 gr de lard fumé ou salé
• 3 patates
• 2 oignons
• 1 bouquet de thym frais
• 100 gr de Gruyère
• 1 càs de farine
• 1,5 litre d'eau environ
• 1 baguette de pain
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Suggestion:
Pour cette bonne soupe réconfortante, vous pouvez aussi bien utiliser du lard fumé comme du lard simplement salé.

Saumon Grillé Espuma au Comté & aux Morilles

Pommes de Terre Persillées au Four

(pour 6 personnes)

Ingrédients:

• 6 filets de saumon avec peau
• 1 pincée de piments séchés
• Huile d'olive
• Sel & poivre

Pour l'espuma au Comté aux morilles:

• 120 gr de comté doux (Juraflore)
• 4 ou 5 morilles séchées
• 1 goutte d'huile d'olive
• 1/2 lt de lait
• Sel & poivre
• Huile d'olive

Pour les morilles:

• 20 à 30 gr env. de morilles ici séchées (ou env. 120 gr de fraîches en saison)
• 1 belle noix de beurre
• 1 goutte d'huile d'olive

Pour les pommes de terre: 

• 600 gr de pommes de terre 
• Quelques brins de persil
• 1 gousse d'ail
• Huile d'olive
• Sel & poivre

Préparation:
Commencer par mettre de côté 4 ou 5 morilles que l'on garde sèches. Réhydrater le reste d'entre elles minimum une demi-heure à l'avance, en les laissant tremper dans l'eau. Une fois bien réhydratées les rincer et les égoutter.

Préchauffer le four à 200°.

Préparer les pommes de terre, les éplucher et les couper en lamelles, les faire blanchir 3 minutes dans une eau bouillante salée. Bien les égoutter. Hacher l'ail et le persil les mêler aux patates en mettant le tout dans un plat pour le four, en versant dessus un peu d'huile d'olive. Enfourner durant 25 minutes environ le temps qu'elles dorent.

Chauffer une poêle en y mettant le beurre et une goutte d'huile d'olive, jeter dedans les morilles réhydratées et les faire revenir 2 minutes au moins. Réserver.

Garder la poêle bien chaude avec la même matière grasse, et saisir les filets de saumon sur leur peau. Retirer les filets de saumon et les placer sur une plaque pour le four. Saler et poivrer, parsemer d'une pincée de piments séchés, puis répandre un filet d'huile d'olive dessus. Enfourner durant 10 minutes, pour un saumon bien rosé, sinon laisser le plus longtemps.

Couper le Comté en petits dés.

Mettre quelques morilles sèches dans un mortier et les réduire en poudre très fine, la plus fine possible. Ajouter une goutte d'huile d'olive pour faciliter le tout. Mettre cette crème aux morilles dans une casserole, verser le lait, saler et poivrer et porter à ébullition, baisser le feu et puis jeter dedans les cubes de Comté. Avec un fouet délayer le fromage dans le lait jusqu'à qu'il s'incorpore totalement. Réserver jusqu'au dressage.

Une fois les pommes de terre et le saumon cuit, réchauffer rapidement les morilles.

Dresser rapidement un lit de pommes de terre, déposer dessus le filet de saumon, puis les entourer des quelques morilles chaudes. Préparer ainsi toutes vos assiettes.

Puis rapidement, à l'aide d'une girafe (ou un mixer long) faites mousser la crème de lait au Comté chaude en mixant de bas en haut pour y faire rentrer de l'air, une mousse va alors se former à la surface, l'espuma. Récolter cette espuma et la répartir ici et là ou comme vous le souhaitez dans votre assiette.

Suggestion:

Vous pouvez préparer cette recette avec un autre poisson comme de la daurade, du cabillaud. L'important est de bien faire cuire les morilles, car elles pourraient être toxiques, si vous n'y prenez garde. J'ai aperçu cette recette sur un petit billet de recette offert au stand fromage d’un supermarché, j'y ai apporté ma petite touche avec les petites pommes de terre et cette poudre de morilles cuite dans le lait au Comté avec mon assaisonnement. Contrairement à la recette initiale, je n'ai pas voulu utiliser un Comté trop affiné, afin que le goût du fromage ne domine pas sur celui du poisson, et c'était réussi. Recette donc à refaire pour nous. La seule difficulté de ce plat, pour moi qui n'ait pas de salamandre ou de chauffe-plat comme les professionnels pour maintenir le plat chaud seraient de dresser très rapidement afin que le tout ne refroidisse pas trop vite, car il faut faire mousser cette crème à la dernière seconde. En saison, utiliser des morilles fraîches si possible, sèches ou fraîches augmenter ou diminuer les quantités selon vos possibilités.