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Pavé de Rumsteak & Foie Gras Poêlé

Sur Lit de Champignons

(pour 4 personnes)

Ingrédients:

4 pavés de rumsteack
1 lobe de foie gras dénervé
200 gr ici d'un mélange de champignons (ici bolets séchés réhydratés et des champignons de Paris frais)
1 échalote
1 gousse d'ail
Quelques branches de thym
2 dl de vin blanc
3 dl de fond de veau
1 dl de cognac
1 noix de beurre
Poivre
Fleur de sel de Guérande

Préparation:
Commencer par hacher finement l'échalote et l'ail, faire suer dans une noix de beurre, ajouter les champignons émincés, faire revenir 1 ou 2 minutes, verser le vin blanc. Laisser l'alcool s'évaporer, ajouter alors le fond de veau, et une rincée de cognac. Saler et poivrer. Si vous n'avez pas de fond de veau maison, diluer une càs bombée de fond de veau déshydraté dans 3 dl d'eau environ. Laisser mijoter. La sauce doit avoir la consistance d'un jus, et ne pas être trop liée. Goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement. Garder au chaud.

Escaloper le lobe de foie gras, chauffer une poêle, et saisir ceux-ci à peine 1 à 2 minutes selon leurs épaisseurs. Les déposer sur un papier absorbant, couvrir d'un papier aluminium pour les garder au chaud.

Débarrasser la poêle du surplus de gras du foie gras, la remettre à chauffer, puis saisir dedans les pavés de rumsteack. Le temps de cuisson dépendant également de leurs épaisseurs, mais aussi de vos goûts et de ceux de vos convives. Saler et poivrer. Déposer dessus les escalopes de foie gras poêlées, verser dans la poêle le reste du cognac et flamber.

Dresser l'assiette avec un peu de champignons au centre avec un peu de leur jus, coucher dessus les pavés avec le foie gras, poivrer encore un peu selon vos goûts et parsemer d'un peu de fleur de sel de Guérande.

Suggestion:
Vous pouvez servir à côté un légume, haricots verts ou autres selon vos envies. Utiliser les champignons de votre choix selon la saison ou vos envies, ici j'ai utilisé des bolets séchés, puis réhydratés et des champignons de Paris frais. Je n'ai pas mis de crème au champignons, le foie gras étant déjà assez gras.

Bon Appétit!

Ana

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Dinde Rôtie

Panachée de Panais Poivrons & Oignons Rouges

(pour 6 personnes)

Ingrédients:

1 dinde de 3 kg à 4 kg
1 càs de paprika
Herbe de Provence
2 feuilles de laurier
1 petit oignon
3 gousses d'ail
1 bouquet de persil
1 bâton de cannelle
Huile d'olive
Sel et poivre

Pour le panaché:

2 ou 3 panais (selon leurs tailles)
1 poivron rouge
1 oignon rouge
1 bouquet de ciboulette
2 gousses d'ail
1 càc de paprika
Huile d'olive
Sel et poivre

Pour le bouillon ou jus:

4 dl de vin blanc sec
1 cube de bouillon de légumes ou de volaille
Poivre

Préparation:

Commencer par badigeonner la dinde d'huile d'olive, la saupoudrer de paprika, poivrer et saler. Avec les mains bien la masser pour faire pénétrer. Couper un petit oignon en deux, le mettre à l'intérieur avec quelques gousses d'ail en chemise, le laurier, un bouquet de persil et le bâton de cannelle. Une fois le four préchauffé un moment à 200°, enfourner la dinde, dès qu'elle commence à bien rôtir, la couvrir d'un papier aluminium. Continuer ainsi la cuisson durant 2h30.

Dans une casserole mettre le cube de bouillon, le délayer dans un litre d'eau, et 2 dl de vin, poivrer, chauffer le tout quelques minutes. Ce bouillon va alors nous servir pour le panaché et pour arroser la dinde en fin de cuisson.

Éplucher les panais, les tailler à la mandoline en fines rondelles, faire de même avec l'oignon rouge et l'ail. Émincer le poivron rouge en lanières.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, faire revenir en premier lieu le poivron, puis ajouter l'oignon avec l'ail. Ajouter après quelques minutes les rondelles de panais. Saler et poivrer, saupoudrer de paprika, et de ciboulette hachée. Faire encore suer le tout, puis verser un peu de bouillon, cuire ainsi durant 5 minutes.

Dans de petits ramequins individuels, disposer ce panaché de légumes, arroser encore de bouillon.

Après 2h30 de cuisson, ôter le papier sur la dinde, dégraisser s'il le faut, verser un peu de bouillon tiède dans le plat et arroser la chair de la dinde, et parsemer d'herbes de Provence, continuer à la cuire à peu près encore une heure, toujours en l'arrosant de temps en temps.

Enfourner en même temps le panaché de légumes dans leurs moules pour la demi-heure restante.

Découper la dinde, et dresser l'assiette avec le moule et les tranches de dinde. Napper de jus de cuisson.

Suggestion:
Vous devez compter 1 heure de cuisson par kilo pour cuire la dinde. Le fait de la couvrir de papier d'alu, fera en sorte qu'elle reste moelleuse et ne dessèche. Si vous avez un thermomètre à viande, cela ne sera que mieux, pour maîtriser la cuisson.

Bon Appétit!
Ana

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Gratin de Cardons

Publié le 22 Décembre 2021

Gratin de Cardons

(pour 6 personnes)

Ingrédients:

1,5 kg de cardons (cuits en bocal)
1 poignée de Grana Padano (ou autre fromage râpé)
1 ou 2 pincées de curry en poudre (facultatif)
1 pincée d'ail (haché frais ou séché en poudre)
1 pincée de persil (haché frais ou déshydraté)
1 pointe de piment de Cayenne
Huile d'olive
Sel & poivre
1 Sauce Béchamel

Préparation:
Commencer par bien égoutter les cardons.

Chauffer une poêle ou un wok, verser un peu d'huile, et faire sauter les cardons, une fois bien asséchés, ajouter l'ail et le persil hachés, saler et poivrer, ajouter le piment de Cayenne (selon vos goûts). Parsemer de fromage râpé, et mélanger. Mettre le tout dans un plat à gratin.

Préparer ensuite la sauce béchamel pas trop épaisse à laquelle vous ajouterez si vous le souhaitez une pointe de curry en poudre.

Verser la béchamel sur les cardons.

Enfourner dans un four préchauffé à 200° durant environ 20 à 25 minutes.

Suggestion:
Vous pouvez servir ce gratin en accompagnement d'une viande ou d'une volaille.

Pour en savoir un peu plus sur le cardon argenté épineux de Plainpalais, un incontournable en période des fêtes à Genève visitez cette page qui le présente très bien: Le cardon épineux genevois AOC