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Publié le 23 Janvier 2022

L’Eau à la Bouche © Ana Luthi  Tous droits réservés

 

Beignets de Chou-Fleur

(pour 4 personnes ou 20 beignets environ)

Ingrédients: 

  • 1 chou-fleur d'environ 1 kg 
  • 2 gousses d'ail 
  • 1 branche de thym et de persil 
  • Tabasco (facultatif) 
  • 200 gr de farine 
  • 25 gr de levure chimique
  • 25 cl de lait
  • 1 œuf
  • 1 huile pour friture
  • Sel et poivre

 

Préparation:

On commencera par préparer la pâte à beignets dans une jatte dans laquelle on aura tamisé la farine. Ajouter la levure, le jaune d'œuf, en réservant  le blanc, une cuillère à café de sel, et doucement tout en remuant, verser le lait par étape, délier doucement jusqu'à obtenir un mélange homogène. La pâte doit alors former un joli ruban. Ajouter, l'ail et le persil que l'on aura haché, le poivre à volonté, puis une ou deux gouttes de Tabasco selon vos goûts.

Monter le blanc en neige que l'on va incorporer délicatement au reste de l'appareil, afin d'obtenir une pâte très aérienne qui gonflera bien à la friture. Mélanger délicatement. Laisser reposer la pâte au minimum une demi-heure.

Nettoyer le chou-fleur, et parer les bouquets. Puis les plonger dans une casserole d'eau froide dans laquelle on aura effeuillé la branche de thym et ajouté le sel. Cuire durant 8 minutes à feu moyen après les premiers frémissements. Le chou-fleur devant être croquant, le sortir de l'eau, très très bien l'égoutter dans une passoire.

Chauffer l'huile à friture, tremper un bouquet de chou-fleur dans la pâte à beignet. Eviter le surplus qui ne fera que se détacher et salir l'huile. Plonger chaque bouquet dans l'huile et les faire dorer, bouquet par bouquet en évitant qu'ils ne se rencontrent dans l'huile chaude.

Les déposer une minute sur un papier absorbant pour égoutter le surplus d'huile, puis sur une grille à pâtisserie afin qu'ils restent croquants et ne ramollissent pas.

Suggestion:

On peut préparer et servir, pour accompagner ces beignets, une petite sauce mayonnaise, tartare ou aigre-douce.

 

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Ana 

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Publié le 23 Janvier 2022

Blanc de Poulet aux Champignons à la Sauce Madère © Ana Luthi 006

 

Blanc de Poulet aux Champignons 
à la Sauce Madère & Riz

 (pour 5 personnes)

Ingrédients:
  • 5 blancs de poulet
  • 1 brin de romarin
  • Huile d'olive
  • Sel & poivre
 
Pour la sauce Madère aux champignons:
  • 80 gr d'un mélange de champignons (séchés ou frais selon saisons) morilles, cèpes, girolles, trompettes
  • 4 dl de fond de veau
  • 3 ou 4 càs de Madère
  • 1 échalote
  • 2 brins de romarin
  • 1 gousse d'ail
  • 1 morceau de vieux de Parmesan sec (facultatif)
  • 1 noisette de beurre
  • Huile d'olive
  • Sel & poivre
 
Pour le riz:
  • 250 à 300 gr de riz (long grain)
  • 2 clous de girofle
  • 1 gousse d'ail
  • Huile ou beurre
  • Sel & poivre
 
Préparation:
Commencer par bien rincer le riz, l'égoutter. Verser un filet d'huile dans une casserole, chauffer doucement avec l'ail et les clous de girofle, ajouter le riz, saler et poivrer, nacrer, et couvrir d'eau un bon pouce au-dessus du riz.  Remuer, lorsque l'eau est à ébullition, mettre sous couvercle, couper le feu. Il va continuer à cuire par inertie, en restant sur la plaque de cuisson.
 
Mettre dans une casserole l'échalote émincée finement, avec l'ail haché et un brin de romarin, faire revenir avec un filet d'huile d'olive. Ajouter alors les champignons après les avoir nettoyés, les émincés si besoin, et si vous usez de champignons séchés, les faire tremper au préalable. Faire revenir encore 2 minutes, saler et poivrer, puis verser le fond de veau, mettre dedans le vieux Parmesan. Faire réduire d'un quart à feu très doux afin que le Parmesan ait le temps de fondre et parfume bien la sauce. Ajouter le Madère, goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin, ajouter le beurre pour nourrir la sauce. Réserver au chaud.
 
Préchauffer le four à 200°.
 
Sur un grill saisir rapidement les blancs de poulet avec un filet d'huile. Ils ne doivent pas être entièrement cuits, car ils finiront leurs cuisson au four. Une fois grillé, les aligner sur un plat pour le four, les saler et les poivrer, parsemer de feuilles de romarin. Verser dessus un peu de sauce Madère sans les champignons. Enfourner durant 8 à 10 minutes selon l'épaisseur de vos blancs de poulet.
 
Dresser l'assiette joliment avec le riz, coucher à côté le blanc de poulet, répandre des champignons autour, puis napper de sauce Madère.

Suggestion:
Vous pouvez à la place du riz, servir des pâtes telles que des tagliatelles. N'ayez crainte de préparer un peu plus de sauce, elle se conservera très bien au frais dans un bocal fermé durant deux ou trois jours, ou se congèlera parfaitement, afin de vous servir en une autre occasion. Le parmesan est facultatif,
c'est un petit truc que j'utilise parfois. Les champignons ne se retrouvent généralement pas dans une sauce Madère traditionnelle, en saison utilisez des champignons frais.
 

Blanc de Poulet aux Champignons à la Sauce Madère © Ana Luthi 003Blanc de Poulet aux Champignons à la Sauce Madère © Ana Luthi 004Blanc de Poulet aux Champignons à la Sauce Madère © Ana Luthi 005Blanc de Poulet aux Champignons à la Sauce Madère © Ana Luthi 007

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Publié le 22 Janvier 2022

Fine Tatin d'Endives au Vacherin Mont d'Or © Ana Luthi Tous droits réservés 03

 

Fine Tatin d'Endives au Vacherin Mont d'Or

(pour 4 personnes)

Ingrédients:
  • 6 endives
  • 150 gr env. de Vacherin Mont d'Or
  • 2 càs de sucre roux ou cassonade
  • 20 gr de beurre
  • 1 càs de vinaigre balsamique
  • 1 abaisse de pâte brisée
  • 1 jus de citron
  • 2 branches de romarin
  • Sel & poivre
 
Préparation:
Commencer par cuire les endives entières dans de l'eau salée avec un jus de citron pendant environ 10 minutes à petit bouillon. On aura avant pensé à couper l'extrémité du tronc en remontant vers le coeur et en creusant. Bien les égoutter dans une passoire la tête en bas. Couper ensuite les endives en deux ou quatre selon leurs tailles.
 
Pour les assécher un peu plus, faire chauffer une poêle avec un peu de beurre et les faire revenir doucement, jusqu'à ce que toute leur eau soit absorbée par la chaleur.
 
Dans un moule à tarte ou une poêle allant au four, verser le sucre. Ajouter une noix de beurre et chauffer doucement afin que cela fonde. Disposer joliment les endives dessus en les tassant légèrement. Elles vont alors caraméliser avec le sucre et le beurre, puis verser le vinaigre balsamique et mélanger.
 
Couper des tranches de Mont d'Or, les mettre sur les endives. Parsemer de feuilles de romarin, poivrer encore. Recouvrir avec l'abaisse de pâte ajustée à la forme de votre moule. Avec une fourchette piquer le dessus de la pâte.
 
Enfourner dans un four préchauffé durant minimum 30 minutes à 180°, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante. Laisser alors tiédir pendant quelques minutes, puis retourner la tarte tatin sur une assiette.

Suggestion:
Vous pouvez servir cette tarte tatin sucrés-salée en apéritif, ou en entrée avec un peu de crème fraîche légèrement muscadée, ou une petite salade de roquette dont le goût poivré contrastera avec le goût du fromage. Si vous ne trouvez pas de Vacherin Mont d'Or on peut utiliser un autre fromage, comme par exemple une tomme de chèvre, un Saint Nectaire.
 
Fine Tatin d'Endives au Vacherin Mont d'Or © Ana Luthi Tous droits réservés 05Fine Tatin d'Endives au Vacherin Mont d'Or © Ana Luthi Tous droits réservés 02Fine Tatin d'Endives au Vacherin Mont d'Or © Ana Luthi Tous droits réservés 01Fine Tatin d'Endives au Vacherin Mont d'Or © Ana Luthi Tous droits réservés 04
 
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