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Publié le 22 Novembre 2021

Tourte de Canette au Chou

Tourte de Canette au Chou

(pour 4 ou 6 personnes)

Ingrédients:

  • 2 abaisses de pâte feuilletée
  • 6 cuisses de canette
  • ½ chou frisé
  • ½ poivron rouge
  • 2 gousses d'ail
  • 1 marmite de bouillon de volaille
  • 2 dl de vin blanc (ici Gewurztraminer)
  • 2 dl de crème
  • 1 noisette de beurre
  • 1 bouquet de thym
  • 1 pincée de piment d'Espelette (facultatif)
  • 1 càc de graines de sésame
  • 1 pot de graisse de canard (env.350gr)
  • Huile d'olive
  • Sel & poivre

 

1 moule à manquer

1 papier sulfurisé

2 feuilles de papier aluminium

 

Préparation:

Commencer par mettre dans le fond d'un plat ou une cocotte pour le four, quelques cuillères à soupe de graisse de canard avec quelques branches de thym. Coucher dessus les cuisses de canette, saler et poivrer, puis les recouvrir d'une autre couche de graisse de canard. Recouvrir d'un papier aluminium, et enfourner dans un four à 150°durant 2h30. Elles vont ainsi confire.

Détacher les feuilles du chou du tronc, et les blanchir dans une eau bouillante salée, durant environ 5 minutes, elles doivent rester encore un peu croquantes. Bien les égoutter. Puis, retirer la côte dure centrale, rouler la feuille et la trancher pour en faire une julienne.

Hacher l'ail et tailler en dés le poivron rouge, les faire revenir 2 minutes dans une grande poêle avec une goutte d'huile d'olive, puis y joindre le chou en julienne, saler et poivrer, faire sauter encore une minute. Laisser refroidir et réserver.

Une fois les cuisses de canette bien confites, les égoutter, se débarrasser de leurs peaux, puis détacher la chair des os, en l'effilochant.

Bien mélanger la chair de canard au chou en y ajoutant un peu de thym effeuillé.

Etaler la première abaisse sur le papier sulfurisé et dans le moule à manquer, piquer la pâte à la fourchette ici et là, puis la garnir du chou et de la chair de canard.

Ensuite, il vous faudra découper la deuxième abaisse, qui devra être un peu plus petite que la première, aidez d'une assiette pour la découper, réserver le surplus de pâte pour le décor. Déposer alors le rond de pâte sur la garniture de la tourte. Replier les bords de la première sur la seconde en les pinçant afin de bien souder la tourte. Avec la pointe d'un couteau, faites une croix au centre de la tourte. Avec une feuille de papier d'alu que l'on aura replié et roulée sur elle-même, fabriquer alors une petite cheminée que vous planterez dans la croix (voir photos si besoin).

Enfourner la tourte à 180° durant environ 45 minutes.

Pendant ce temps, faites fondre la marmite de bouillon de volaille dans le vin blanc, laisser réduire d'un tiers, puis verser la crème, porter rapidement à ébullition, puis baisser le feu et incorporer le beurre en fouettant, saler et poivrer, ajouter une pincée de piment d'Espelette (facultatif). Réserver.

Une fois la tourte cuite et bien dorée, garder le four chaud, ôter la cheminée, et avec l'aide d'un entonnoir que l'on entre dans le trou central, verser un peu de sauce dans la tourte. Attention à ce qu'elle ne déborde pas trop. La décorer avec le surplus de pâte en bandes torsadée, et avec un pinceau badigeonner le dessus de la pâte feuilletée, parsemer de graines de sésame et enfourner à nouveau la tourte 5 minutes pour finir de la dorer. Réserver le reste de la sauce au chaud.

Trancher délicatement la tourte selon le nombre de parts désirés, et verser à côté un peu de cette sauce ou crème au Gewurztraminer.

 

Suggestion:

Vous pouvez servir cette tourte ainsi en entrée (pour 6 personnes), ou en plat principal (pour 4 personnes) avec une bonne salade, revoir alors les quantités selon votre appétit si besoin ou envies. La graisse de canard utilisée pour confire les cuisses de canettes peut-être filtrée et réutilisée pour une autre préparation, la verser ensuite dans un pot et la conserver au frais.

Tourte de Canette au ChouTourte de Canette au Chou
Tourte de Canette au ChouTourte de Canette au Chou
Tourte de Canette au ChouTourte de Canette au ChouTourte de Canette au Chou
Tourte de Canette au ChouTourte de Canette au Chou
Tourte de Canette au ChouTourte de Canette au Chou
Tourte de Canette au Chou
Tourte de Canette au ChouTourte de Canette au Chou
Tourte de Canette au Chou
Tourte de Canette au ChouTourte de Canette au Chou
Tourte de Canette au ChouTourte de Canette au Chou
Tourte de Canette au Chou
Tourte de Canette au ChouTourte de Canette au Chou
Tourte de Canette au Chou
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Tourte de Canette au Chou
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Bon Appétit!
Ana 

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Publié le 21 Novembre 2021

Une Potée avec Jésus
Une Potée avec Jésus

(pour 4 personnes)

Ingrédients:

  • 1 Jésus de Morteau (600 gr env. ou plus selon appétit) ou un Boutefas
  • 1 bon morceau de lard fumé (facultatif)
  • 1 chou
  • 1 marmite de bouillon de volaille (ou cube)
  • 6 à 8 (selon taille) grosses pommes de terre
  • Quelques brins de persil
  • Sel & poivre
  • 1 moutarde à l'ancienne

Préparation:
Commencer par couper le chou en quatre ou six selon sa taille ôter la partie dure du tronc. Le plonger dans une marmite d'eau bouillante avec une grosse pincée de sel. Laisser mijoter à petit bouillon. Éplucher les pommes de terre, les couper en grosses tranches rondelles, puis une fois que le chou a cuit 20 minutes les ajouter avec la marmite de bouillon, et un peu de persil haché. Poivrer et cuire encore 20 minutes à feu doux, jusqu'à ce que le tout soit bien tendre.

Dans une casserole mettre à cuire le Jésus durant 45 minutes en y joignant le lard (facultatif). 

Une fois le lard et le Jésus cuit, les trancher.

Dresser alors les pommes de terre avec le chou, le Jésus tranché et le lard, disposer le tout joliment sur un grand plat. Verser un peu de bouillon sur le chou et les pommes de terre. Servir à côté la moutarde à l'ancienne.

Suggestion:
Vous pouvez préparer ce plat à l'avance, et ne couper les viandes qu'à la dernière minute, glisser alors le tout dans un four préchauffé 140° durant quelques minutes afin de servir ce plat convivial bien chaud. Vous pourrez en toute quiétude profiter ainsi de vos convives. On peut servir ensuite le bouillon ou le conserver pour une autre utilisation. 
Le Jésus, cette charcuterie de Franche-Comté n'est guère différente de celle appelée de l'autre côté de la frontière Suisse, chez nous, sur le canton de Vaud et à Fribourg: le Boutefas. Son poids peut varier de 600 gr à parfois 3 kilos, c'est donc une saucisse de porc légèrement fumée caractérisée par sa forme boursouflée faite de bourrelets.

Découvrir aussi: Boufetas - Jésus de MorteauJésus de Lyon - Les Produits Vaud Terroir

Une Potée avec Jésus
Une Potée avec JésusUne Potée avec JésusUne Potée avec Jésus
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Bon Appétit!

Ana 

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Publié le 17 Novembre 2021

Endives au Jambon Gratinées © Ana Luthi Tous droits réservés 18

 
Endives au Jambon Gratinées

(pour 2 personnes)

Ingrédients:
  • 4 endives (ou selon tailles ou appétit)
  • 8 tranches de jambon (ici jambon de campagne rôti au four)
  • 1/2 échalote (facultative)
  • 1 gousse d'ail (facultatif)
  • Quelques brins de persil (facultatif)
  • 50 gr de beurre¨
  • 3 càs env. de farine
  • 2 dl de lait
  • 40 à 50 gr de Gruyère (ou autre fromage râpé)
  • 1 pincée de noix de muscade
  • 1 trait d'huile
  • Sel & poivre
 

Préparation:
Commencer par couper légèrement la base de leur tronc et les ouvrir en deux. Avec un couteau prélever une bonne partie de la côte centrale, ce qui ôtera un peu d'amertume. Les cuire dans une eau salée durant environ 8 à 10 minutes (selon tailles). Les laisser s'égoutter un bon moment le tronc vers le haut afin qu'elles perdent un maximum d'eau.

Préchauffer le four à 200°.

Dans une casserole faire suer l'échalote et l'ail haché dans le beurre, une fois translucide ajouter la farine tout en fouettant, le tout à feu doux. Une fois que la farine et le beurre forme une boule autour du fouet, verser peu à peu le lait sans arrêter de fouetter. L'appareil va alors se détendre. Une fois tout le lait incorporé, le mélange totalement lisse et homogène, continuer à cuire cette béchamel jusqu'à ce qu'elle ait la consistance voulue elle doit tout de même rester fluide. Ajouter du lait si cela reste trop épais. Saler et poivrer, ajouter un peu de muscade râpée, et petite poignée de fromage. Fouetter une dernière fois et ôter du feu.

Les endives égouttées, les rouler dans une tranche de jambon, puis les aligner dans un plat pour le four avec au fond un trait d'huile. Verser alors la béchamel par-dessus. Parsemer d'un peu de fromage râpé, et d'un peu de persil haché. Donner un dernier tour de moulin à poivre sur le tout.

Enfourner durant 25 à 30 minutes.


Suggestion:
Servir ces endives au jambon avec un peu de riz si vous le souhaitez. Ici j'ai utilisé de grosses endives, mais si les vôtres sont plus petites adaptez les quantités. On peut verser la béchamel sur toute la surface du plat si on est gourmand, ou pour une version un peu plus légère, verser comme ici, la béchamel sur la moitié des endives. Je prépare souvent une autre version avec cette fois, non pas des endives, mais des poireaux:
 
Poireaux Gratinés au Jambon.

 
Endives au Jambon Gratinées © Ana Luthi Tous droits réservés 01Endives au Jambon Gratinées © Ana Luthi Tous droits réservés 04Endives au Jambon Gratinées © Ana Luthi Tous droits réservés 08Endives au Jambon Gratinées © Ana Luthi Tous droits réservés 09Endives au Jambon Gratinées © Ana Luthi Tous droits réservés 13Endives au Jambon Gratinées © Ana Luthi Tous droits réservés 14Endives au Jambon Gratinées © Ana Luthi Tous droits réservés 15Endives au Jambon Gratinées © Ana Luthi Tous droits réservés 19
 
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