Carpaccio de Radis Blanc

À l'huile de Sésame et au Vinaigre à la Pulpe de Mangue

(pour 4 personnes)

Ingrédients :

• 1 radis blanc
• Quelques brins de ciboulette
• 3-4 noisettes
• Vinaigre à la pulpe de mangue
• Huile de sésame
• Fleur de Sel
• Poivre de Tasmanie
• Piment d'Espelette

1 mandoline

Préparation :
Commencer par éplucher le radis blanc à l'aide d'un économe, puis tailler finement en rondelles celui-ci avec une mandoline.

Disposer les tranches sur un plat en les chevauchant légèrement les unes sur les autres.

Avec le plat d'un grand couteau, écraser les noisettes. Ciseler la ciboulette. Répartir le tout sur le radis blanc.

Verser sur le carpaccio un bon filet de vinaigrette à la pulpe de mangue, et un filet d'huile de sésame.

Ajouter une pincée de fleur de sel et un tour de moulin de poivre de Tasmanie. Espeletter.

Suggestion :
Vous pouvez si vous ne trouvez pas de vinaigre à la pulpe de mangue, choisir un autre de vinaigre, mais plutôt de fruit, pour apporter à la fraicheur du radis blanc cette touche de sucrée. Sinon, il vous suffit de mixer environ 5 dl de vinaigre blanc avec la chair d'une mangue.

Autre recette:

• Carpaccio de Radis Blanc Ciboulette & Vinaigre de Xérès

Embeurrée de Choux de Bruxelles au Vin Blanc

(pour 2 personnes)

Ingrédients:

• 150 gr à 200 gr de choux de Bruxelles (ou plus selon envies)
• 200 gr de lardons fumés
• 1 oignon
• 1 ou 2 gousses d'ail
• Quelques brins de persil
• 1 càc de sambal oelek
• 25 gr de beurre
• 1,5 dl de vin blanc
• 1 pincée de piment d'Espelette (facultatif)
• Huile d'olive
• Sel & poivre

Préparation:

Commencer par tailler légèrement le pied des choux de Bruxelles, puis ôter, si besoin, les premières feuilles qui pourraient être abimées, les couper en deux selon leur taille si très gros. Les plonger alors dans une grande casserole d'eau salée, porter à ébullition et laissez-les blanchir durant 6 à 8 minutes. Bien les égoutter.

Dans une poêle faire dorer les lardons, débarrasser ensuite la poêle de l'excédent de gras et réserver les lardons sur un papier absorbant. 

Hacher très finement l'oignon, l'ail et le persil. Mettre la moitiée du beurre dans la poêle avec une goutte d'huile d'olive, puis faire revenir à feu doux les oignons. Une fois translucides, ajouter l'ail et le persil laisser revenir une minute, puis ajouter les choux de Bruxelles  et les lardons, puis le sambal oelek avec encore quelques morceaux de beurre. Saler et poivrer. Bien mélanger les ingrédients. Faire revenir le tout à feu doux durant environ 20 minutes, en remuant de temps en temps.

Ajouter le vin blanc en augmentant légèrement le feu afin d'évacuer rapidement l'acidité du vin et baisser à nouveau le feu, laisser mijoter encore à couvert durant au moins 10 minutes.

Dresser les choux de Bruxelles joliment dans une assiette, parsemer d'une petite pincée de piment d'Espelette si vous le souhaitez, et napper de jus au vin blanc, servir avec une petite noix de beurre. 

Suggestion:
Vous pouvez servir ces choux de Bruxelles en accompagnement ou en plat unique, revoir alors les quantités selon votre appétit.

Pour le tour de main complet, visionnez le diaporama.  

Purée au Fromage

À l'Abondance et au Saint Nectaire

(pour 4 personnes)

Ingrédients:

• 1 kg de pommes de terre (farineuses) ici variété bintje
• 250 gr d'Abondance AOP au lait cru
• 250 gr de Saint Nectaire Laitier AOP
• 7 petites gousses d'ail
• Quelques brins de thym
• 2 dl de crème liquide entière
• 2 dl de lait entier
• 30 gr de beurre
• 1 pointe de noix de muscade
• Sel et poivre du moulin

1 râpe

1 presse-purée (ou moulin à légumes) ou 1 girafe (mixer plongeant)

Préparation:
Commencer par mettre les pommes de terre à cuire, dans une eau salée, avec les gousses d'ail et quelques brins de thym, cela durant minimum 25 minutes.

Pendant ce temps, à l'aide d'une râpe couper l'abondance et le Saint Nectaire en lamelles.

Mettre dans une grande casserole la crème et le lait, et le beurre. Saler légèrement, poivrer, et ajouter une pointe de noix de muscade. Mettre à chauffer à feux moyen, surveiller.

Sortir les gousses d'ail de l'eau qui ont cuit avec les pommes de terre, ôter leurs peaux, et avec le plat du couteau, réduire leurs pulpes en purée, l'ajouter à la crème et au lait pour les parfumer.

Une fois les pomme de terre cuites, les éplucher rapidement afin qu'elles ne perdent pas trop de leur chaleur. Les passer au presse-purée et les ajouter dans la casserole contenant la crème et le lait. Bien mélanger le tout au fouet.

Puis, ajouter le fromage à la purée de pommes de terre, baisser le feu, et avec une palette en bois, remuer avec énergie et sans arrêt jusqu'à ce tout le fromage soit bien fondu et incorporé à la purée. Le mélange doit filer et être bien homogène. Ne pas brusquer la cuisson, donc toujours à feu doux.

Goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement en sel et en poivre selon vos goûts. 

Servir bien chaud.

Suggestion:
Vous pouvez servir avec cette purée au fromage, comme ici, des Diots de Savoie Fumés, je trouvais que cela allait parfaitement avec, mais aussi d'autres saucisses à cuire ou à rôtir. N'ayant pas trouvé de Tome Fraîche de Laguiole pour préparer un aligot traditionnel, je me suis rabattue sur d'autres fromages, n'hésitez pas à faire de même si c'est aussi votre cas. Si vous n'avez pas de presse-purée, mais une girafe, vous pouvez mixer rapidement les pommes de terre une fois cuites et dans le lait, bien qu'à éviter en général pour toutes autres purées de pommes de terre, ici vu que le fromage va de toute façon filer, cela n'aura à mon sens pas vraiment de conséquence majeure.