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Publié le 23 Décembre 2021

Feuilleté de Cèpes aux Noix de Saint Jacques Parfumé aux Truffes

Feuilleté de Cèpes aux Noix de Saint Jacques

Parfumé à la Truffe

(pour 5 personnes)

Ingrédients:

  • 500 gr de noix de Saint Jacques (ici petites pétoncles)
  • 250 gr env. de cèpes frais, congelés ou séchés et réhydratés
  • 1 échalote
  • 2 abaisses de pâte feuilletée (500 gr)
  • 1 jaune d'œuf
  • 2,5 dl de vin blanc moelleux (Jurançon ou Monbazillac)
  • 2,5 dl de crème liquide
  • 1 truffe d'Italie
  • Quelques feuilles de basilic
  • 1 branche de thym
  • 1 à peine pointe de gingembre en poudre (ou frais)
  • 1 à peine pointe de curry
  • 1 noix de beurre
  • Sel et poivre

 

Préparation:

Commencer par hacher très finement l'échalote, la faire suer dans la noix de beurre. Une fois translucide, verser le vin blanc et porter rapidement à ébullition, lorsque cela bouillonne, baisser le feu, et laisser réduire à feu doux durant quelques minutes, jusqu'à ce soit nappant. Ajouter à peine une pointe de gingembre et de curry, ajouter le basilic ciselé. Saler et poivrer, goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement, garder au chaud.

Dans une poêle antiadhésive saisir les cèpes coupés en lamelles, parsemer de thym. Faire sauter alors très rapidement les noix de Saint Jacques sur la plaque chaude. Cela doit aller très vite, car elles doivent être à peine saisies.

Mélanger alors les cèpes et les noix de Saint Jacques, saler très légèrement et poivrer. Parsemer de truffes râpées ou finement coupées. Déposer le tout au fond de chaque cassolette, verser dessus un peu de sauce avec un pochon.

Préchauffer le four à 180°.

Découper à l'aide d'un cercle des ronds de pâtes, mouiller les bords avec de l'eau, et les placer sur les cassolettes ou les petites soupières (voir photos). Badigeonner délicatement de jaune d'œuf la pâte au pinceau.

Enfourner durant environ 10 à 15 minutes le temps que la pâte gonfle et dore.


Suggestion:

On peut se passer de truffe si vous n'en trouvez pas, ici j'avais de la truffe d'été d'Italie en réserve. Il est possible de remplacer le basilic frais par de l'aneth. Voici donc une entrée originale et pleine de saveurs qui pourrait étonner et avoir un joli succès dans un menu de fêtes. Vous pourrez sans problème préparer à l'avance le plus gros de la recette pour ne mettre ce plat qu'au dernier moment dans le four. Lorsque vos convives auront cassé la croûte de pâte, ils apprécieront le fumet chaud et pleins d'arômes s'échappant de ce petit champignon feuilleté venant éveiller leurs papilles à table.

Feuilleté de Cèpes aux Noix de Saint Jacques Parfumé aux TruffesFeuilleté de Cèpes aux Noix de Saint Jacques Parfumé aux TruffesFeuilleté de Cèpes aux Noix de Saint Jacques Parfumé aux Truffes
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Feuilleté de Cèpes aux Noix de Saint Jacques Parfumé aux Truffes
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Bon Appétit!
Ana 

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Publié le 23 Décembre 2021

Pavé de Rumsteak & Foie Gras Poêlé sur Lit de Champignons

Pavé de Rumsteak & Foie Gras Poêlé

Sur Lit de Champignons

(pour 4 personnes)

Ingrédients:
  • 4 pavés de rumsteack
  • 1 lobe de foie gras dénervé
  • 200 gr ici d'un mélange de champignons (ici bolets séchés réhydratés et des champignons de Paris frais)
  • 1 échalote
  • 1 gousse d'ail
  • Quelques branches de thym
  • 2 dl de vin blanc
  • 3 dl de fond de veau
  • 1 dl de cognac
  • 1 noix de beurre
  • Poivre
  • Fleur de sel de Guérande
 
Préparation:
Commencer par hacher finement l'échalote et l'ail, faire suer dans une noix de beurre, ajouter les champignons émincés, faire revenir 1 ou 2 minutes, verser le vin blanc. Laisser l'alcool s'évaporer, ajouter alors le fond de veau, et une rincée de cognac. Saler et poivrer. Si vous n'avez pas de fond de veau maison, diluer une càs bombée de fond de veau déshydraté dans 3 dl d'eau environ. Laisser mijoter. La sauce doit avoir la consistance d'un jus, et ne pas être trop liée. Goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement. Garder au chaud.
 
Escaloper le lobe de foie gras, chauffer une poêle, et saisir ceux-ci à peine 1 à 2 minutes selon leurs épaisseurs. Les déposer sur un papier absorbant, couvrir d'un papier aluminium pour les garder au chaud.
 
Débarrasser la poêle du surplus de gras du foie gras, la remettre à chauffer, puis saisir dedans les pavés de rumsteack. Le temps de cuisson dépendant également de leurs épaisseurs, mais aussi de vos goûts et de ceux de vos convives. Saler et poivrer. Déposer dessus les escalopes de foie gras poêlées, verser dans la poêle le reste du cognac et flamber.
 
Dresser l'assiette avec un peu de champignons au centre avec un peu de leur jus, coucher dessus les pavés avec le foie gras, poivrer encore un peu selon vos goûts et parsemer d'un peu de fleur de sel de Guérande.
 
Suggestion:
Vous pouvez servir à côté un légume, haricots verts ou autres selon vos envies. Utiliser les champignons de votre choix selon la saison ou vos envies, ici j'ai utilisé des bolets séchés, puis réhydratés 
et des champignons de Paris frais. Je n'ai pas mis de crème au champignons, le foie gras étant déjà assez gras.
Pavé de Rumsteak & Foie Gras Poêlé sur Lit de ChampignonsPavé de Rumsteak & Foie Gras Poêlé sur Lit de ChampignonsPavé de Rumsteak & Foie Gras Poêlé sur Lit de Champignons
Pavé de Rumsteak & Foie Gras Poêlé sur Lit de Champignons
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Bon Appétit!

Ana 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Viandes, #Légumes Frais & Secs - Fruits -Champignons, #Fêtes

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Publié le 22 Décembre 2021

Dinde Rôtie & Panachée de Panais Poivrons & Oignons Rouges

Dinde Rôtie 

 Panachée de Panais Poivrons & Oignons Rouges

(pour 6 personnes)

Ingrédients:
  • 1 dinde de 3 kg à 4 kg
  • 1 càs de paprika
  • Herbe de Provence
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 petit oignon
  • 3 gousses d'ail
  • 1 bouquet de persil
  • 1 bâton de cannelle
  • Huile d'olive
  • Sel et poivre

Pour le panaché:
  • 2 ou 3 panais (selon leurs tailles)
  • 1 poivron rouge
  • 1 oignon rouge
  • 1 bouquet de ciboulette
  • 2 gousses d'ail
  • 1 càc de paprika
  • Huile d'olive
  • Sel et poivre

Pour le bouillon ou jus:
  • 4 dl de vin blanc sec
  • 1 cube de bouillon de légumes ou de volaille
  • Poivre
 
Préparation:
Commencer par badigeonner la dinde d'huile d'olive, la saupoudrer de paprika, poivrer et saler. Avec les mains bien la masser pour faire pénétrer. Couper un petit oignon en deux, le mettre à l'intérieur avec quelques gousses d'ail en chemise, le laurier, un bouquet de persil et le bâton de cannelle. Une fois le four préchauffé un moment à 200°, enfourner la dinde, dès qu'elle commence à bien rôtir, la couvrir d'un papier aluminium. Continuer ainsi la cuisson durant 2h30.

Dans une casserole mettre le cube de bouillon, le délayer dans un litre d'eau, et 2 dl de vin, poivrer, chauffer le tout quelques minutes. Ce bouillon va alors nous servir pour le panaché et pour arroser la dinde en fin de cuisson.

Éplucher les panais, les tailler à la mandoline en fines rondelles, faire de même avec l'oignon rouge et l'ail. Émincer le poivron rouge en lanières.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, faire revenir en premier lieu le poivron, puis ajouter l'oignon avec l'ail. Ajouter après quelques minutes les rondelles de panais. Saler et poivrer, saupoudrer de paprika, et de ciboulette hachée. Faire encore suer le tout, puis verser un peu de bouillon, cuire ainsi durant 5 minutes.

Dans de petits ramequins individuels, disposer ce panaché de légumes, arroser encore de bouillon.

Après 2h30 de cuisson, ôter le papier sur la dinde, dégraisser s'il le faut, verser un peu de bouillon tiède dans le plat et arroser la chair de la dinde,  et parsemer d'herbes de Provence, continuer à la cuire à peu près encore une heure, toujours en l'arrosant de temps en temps.
 
Enfourner en même temps le panaché de légumes dans leurs moules pour la demi-heure restante.

Découper la dinde, et dresser l'assiette avec le moule et les tranches de dinde. Napper de jus de cuisson.
 

Suggestion:
Vous devez compter 1 heure de cuisson par kilo pour cuire la dinde. Le fait de la couvrir de papier d'alu, fera en sorte qu'elle reste moelleuse et ne dessèche. Si vous avez un thermomètre à viande, cela ne sera que mieux, pour maîtriser la cuisson.

Dinde Rôtie & Panachée de Panais Poivrons & Oignons Rouges
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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Volailles, #Fêtes, #Légumes Frais & Secs - Fruits -Champignons

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