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Publié le 20 Décembre 2021

Pavé de Boeuf Champignons-Fruits de Câpres
Pavé de Boeuf Grillé
Champignons-Fruits de Câpres en Sauce Moutarde
(pour 2 personnes)
 
Ingrédients:
  • 400 gr de pavé très épais de boeuf (rumsteack, filet)
  • 3 ou 4 champignons de Paris
  • 8 à 10 fruits de câpres (en vinaigre)
  • 1 branche de thym
  • 1 oignon
  • 2 dl de vin blanc 
  • 2 càs de crème fraîche épaisse ( ici Légère) 
  • 1 càs de moutarde en grains
  • 1 noix de beurre
  • 1 càc de sucre
  • Huile d'olive
  • Fleurs de sel
  • Sel & poivre
 

Préparation:
Commencer par laisser la viande à température, et préchauffer le four à 200°.

Émincer les champignons de Paris et l'oignon. Dans une poêle chaude ajouter un trait d'huile d'olive et saisir les champignons sur chaque face, saler et poivrer, les retirer. Dans la même poêle, faire revenir les oignons, ajouter le sucre, dès qu'ils commencent à dorer, ajouter les fruits de câpres, puis remettre les champignons. Effeuiller le thym dessus. Verser le vin blanc, porter rapidement à ébullition. Ajouter la moutarde, mélanger, puis à feu doux incorporer la crème épaisse. Cuire la sauce quelques minutes, pour qu'elle se lie. Donner un bon tour de moulin à poivre. Réserver au chaud.

Dans une poêle mettre une noisette de beurre avec un trait d'huile d'olive. Coucher le pavé de boeuf dedans, et le saisir de chaque côté, jusqu'à ce qu'une jolie croûte se forme. Déposer la viande sur un plat pour le four, le poivrer et déposer dessus quelques petits morceaux de beurre qui viendront nourrir le boeuf, avec un peu de thym frais. Enfourner durant 10 à 15 minutes suivant l'épaisseur de votre viande et selon la cuisson que préférez.

Dressez le pavé de boeuf sur un lit de sauce moutarde aux champignons et de fruits de câpres, parsemer la viande d'une pincée de fleurs de sel.

 

Suggestion:

Servir cette viande avec par exemple quelques frites allumettes, du riz blanc ou des haricots verts. Adaptez la quantité de viande à votre appétit. La cuisson de la viande dépend bien sûr de vos goûts.

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Pavé de Boeuf Champignons-Fruits de Câpres
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Ana 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Viandes, #Légumes Frais & Secs - Fruits -Champignons

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Publié le 19 Décembre 2021

Chapon aux Morilles & Gratin de Bettes
Chapon aux Morilles & Gratin de Bettes
(pour 6 personnes)
Ingrédients:
  • 1 chapon (env.3kg)
  • 1 orange
  • 1 oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 1 bouquet de romarin et de persil
  • 5 dl de vin blanc
  • 5 dl de bouillon de volaille maison (ou cube)
  • 1 dl de crème liquide (allégée)
  • 25 gr de beurre
  • Huile d'olive
  • Sel & poivre
 
Pour le gratin de bettes: Pour la sauce aux morilles :
  • 1 botte de côtes de bettes
  • 2 gousses d'ail
  • 1 bouquet de persil
  • 1 dl de bouillon de volaille
  • 2 dl de crème liquide (allégée)
  • 2 càs de Gruyère râpé
  • Huile d'olive
  • Sel & poivre
 

Préparation:
Commencer par sortir le chapon du réfrigérateur un bon moment à l'avance, afin qu'il soit à température ambiante. Réhydrater les morilles en les laissant tremper dans l'eau. Prélever le zeste de l'orange. Couper l'orange en deux, réserver une moitié, couper l'autre en quartiers. Couper l'oignon en deux et en réserver la moitié également que l'on aura haché, écraser légèrement l'ail en chemise.

Préchauffer le four à 200°(chaleur tournante). Beurrer un plat pour le four, ajouter un trait d'huile d'olive au fond.

Dans une casserole préparer un jus pour arroser, avec le bouillon de volaille, et le vin blanc, le porter à ébullition une minute.

Farcir le chapon avec l'ail, le demi oignon, les quartiers d'orange et ajouter quelques branches de romarin. Déposer le chapon dans le plat pour le four sur le dos, verser dessus un filet d'huile d'olive, saler et poivrer, frictionnez-le partout afin de bien l'imprégner de matière grasse. Répandre dessus des petits cubes de beurre.

Enfournez au centre du four, durant 15 minutes environ, jusqu'à ce qu'il commence à dorer, puis le retourner pour dorer un peu son dos, pendant 15 minutes également. Une fois légèrement doré des deux côtés, le remettre sur le dos, verser tout le bouillon dessus et baisser la température à 160°. Cuire ainsi durant 2h30 tout en arrosant abondement et fréquemment la volaille de ce bouillon.

Détacher une à une les côtes de bettes, retirer les fils le long des côtes. Couper la partie blanche des côtes en tronçons, en les séparant des feuilles vertes. Laver bien le tout, égoutter. Dans une poêle faire revenir l'ail haché avec un trait d'huile d'olive, ajouter le blanc des côtes, parsemer de persil haché, saler et poivrer. Faire revenir durant quelques minutes sans coloration. Verser un peu de bouillon et la crème, couvrir et laisser cuire durant 20 minutes. Ajouter à ce moment les feuilles vertes par-dessus, couvrir à nouveau le temps que les feuilles tombent. Mettre le tout dans un plat à gratin, parsemer de Gruyère râpé, poivrer un peu, et enfourner durant 20 minutes.

Sortir le chapon du four et le laisser reposer sous un papier alu en le séparant de son jus.

Égoutter les morilles. Dans une poêle, faire suer le demi oignon haché, ajouter les morilles, faire revenir, puis verser le jus resté dans le plat du four du chapon, puis la crème. Ajouter les zestes d'orange, presser dedans la demi-orange restante. Réduire un peu ce jus, il ne doit cependant pas être trop épais, goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement.

Découper le chapon en commençant par délicatement détacher les cuisses, puis trancher les blancs.

Dresser les assiettes avec un peu gratin de bette, un peu blancs ou de cuisses selon les goûts, servir un autre accompagnement de votre choix si envie, ici galettes fines de pommes de terre.

Napper de jus et de morilles la volaille.

 

Suggestion:
On peut servir ce chapon, avec des pommes dauphines, du riz ou autres. Surtout laisser bien reposer la volaille avant de la trancher sous un papier d'aluminium, en suivant ce tour de main et l'ordre de chaque étape.

Chapon aux Morilles & Gratin de Bettes
Chapon aux Morilles & Gratin de BettesChapon aux Morilles & Gratin de Bettes
Chapon aux Morilles & Gratin de Bettes
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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Volailles, #Légumes Frais & Secs - Fruits -Champignons, #Fêtes

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Publié le 17 Décembre 2021

Cassolette de Noix de Saint Jacques & de Chanterelles

Cassolette de Noix de Saint Jacques & de Chanterelles

(pour 2 personnes)

Ingrédients:

  • 500 gr env.de petites noix de Saint Jacques avec le corail
  • 250 gr env. de chanterelles (ou autres champignons)
  • 1 abaisse de pâte feuilletée (facultatif)

 

Pour la sauce:

  • 1 échalote
  • 2 gousses d'ail
  • 1 càc de sambal oelek
  • 1 càc de grains de poivre vert
  • 1 branche de thym
  • 1 branche de fenouil avec fanes
  • Quelques fanes de fenouil ou de l'aneth
  • 3 dl de vin blanc (ici Gewurztraminer)
  • 2 dl de crème
  • 25 gr de beurre
  • Huile d'olive
  • Sel & poivre

 

Quelques carcasses de fruits de mer (comme des crevettes, homards ou langoustines)

 

Préparation:

Commencer par découper des triangles dans la pâte feuilletée, les enfourner dans un four préchauffé à 180°, durant 20 à 25 minutes. Les laisser refroidir sur une grille. Ceci est facultatif, si vous ne souhaitez pas ses petits triangles feuilletés.

Oter le corail des noix de Saint Jacques. Mettre dans une casserole le beurre, un filet d'huile d'olive, l'échalote et une gousse d'ail hachées. Ajouter les grains de poivre vert, le sambal oelek, la branche de thym et la branche de fenouil taillée en rondelles, réserver les fanes. Faire suer le tout une ou deux minutes, puis ajouter les carcasses avec le corail. Verser 2 dl de vin blanc. Laisser mijoter à feu doux.

Dans une poêle verser une goutte d'huile d'olive, puis faire revenir l'autre gousse d'ail hachée très finement, jeter ensuite dedans les chanterelles nettoyées, les faire rendre leur jus si besoin, saler et poivrer, puis verser 1 dl de vin blanc, porter à ébullition. Verser le jus dans l'autre casserole avec les carcasses. Garder les chanterelles au chaud.

Faire réduire d'au moins un tiers le jus avec les carcasses, puis passer le tout dans un chinois, en pressant bien pour récupérer le plus de sucs, en transférant le jus dans une autre casserole. Ajouter la crème et quelques fanes de fenouil, saler et poivrer, goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement. Laisser mijoter quelques minutes à feu doux.

Poêler alors rapidement les noix de St. Jacques à peine une minute dans une noisette de beurre.

Dresser alors dans des assiettes creuses quelques noix de Saint Jacques et des chanterelles, napper bien le fond de sauce, ajouter quelques fanes et servir avec les feuilletés sur le bord des assiettes, si vous le souhaitez.

 

Suggestion:

Vous pouvez servir ce plat en entrée, ou comme plat principal comme ici, adapter les quantités à vos envies, le servir dans des assiettes creuses comme ici ou dans des cassolettes. En saison, et si vous en avez la possibilité, préférez des Saint Jacques bien sûr fraîches, à défaut des noix congelées conviennent aussi comme ici, et n'en déplaise. N'hésitez pas à garder les carcasses de fruits de mer, lorsque vous les décortiquez pour certaines recettes, on peut les congeler et s'en servir comme ici pour une sauce ou une bisque ultérieurement, vous pourriez vous en passer pour cette recette, mais cela apporte vraiment un plus et une belle couleur à cette sauce.

Cassolette de Noix de Saint Jacques & de Chanterelles
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