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Publié le 6 Décembre 2020

Parmentier de Canard-Bleues de Saint Gall et Courge Musquée

Parmentier de Canard

Bleues de Saint Gall et Courge Musquée

(pour 6 personnes)

Ingrédients:

Pour la farce au canard:

750 gr de cuisses de canard confites (boîte de 1350 gr)

2 oignons

2 gousses d'ail

1 branche de thym & de romarin

Huile d'olive

Sel & poivre

Pour la purée ou écrasée bleue:

1 kg de pommes de terre "bleues de Saint Gall"  (ou vitelottes)

Huile d'olive

Sel & poivre

Pour la purée orange:

800 gr de courge musquée

2 pommes de terre (bintjes)

2 branches de thym

Huile d'olive

Sel & poivre

Pour les chips bleues:

2 pommes de terre "bleues de Saint Gall"

Huile de tournesol

Sel

Pour la sauce au vin rouge:             

2 dl de fond de veau

2,5 dl de vin rouge

1 branche de romarin

Quelques gouttes de Tabasco

Sel & poivre

 

90 gr de tranches de magret de canard séchées

Quelques brins de romarin (pour le décor)

 

1 cercle (pour le dressage)

 

Préparation:
Commencer par préparer la sauce, en versant dans une casserole le fond de veau, ajouter le romarin et le vin rouge, selon vos goûts ajouter quelques gouttes de Tabasco, un tour de moulin à poivre, puis goutter avant de rectifier la teneur en sel, car le fond de veau est généralement déjà salé. Laisser alors réduire la sauce d'un bon tiers à feu moyen, jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère. Réserver au chaud.

A la mandoline, découper deux pommes de terre bleues pour en faire des chips, plongez-les alors dans une huile bouillante à 170° afin de les frire. Les égoutter et les sécher avec du papier absorbant. Saler & réserver.

Sortir les cuisses de canard confites de leur graisse, ôter la peau, et effilocher leurs chairs. Hacher l'ail et l'oignon, et faire bien suer le tout avec le romarin et le thym. Une fois le tout bien translucide, ajouter le canard, mélanger, saler et poivrer, couvrir, cuire ainsi environ deux à trois minutes pour que les parfums se mêlent. Réserver au chaud et à couvert.

Mettre les pommes de terre "bleues de Saint Gall" à cuire dans une eau salée durant 25 minutes avec les deux pommes de terre bintjes, les égoutter et les peler alors qu'elles sont encore chaudes. Réserver les deux bintjes. Avec un presse-purée écraser les pommes de terre bleues en ajoutant un peu de poivre et une bonne rasade d'huile d'olive. Réserver au chaud.

Découper la courge en dés, les mettre à cuire dans une casserole, saler et poivrer, ajouter le thym, un filet d'huile d'olive et laisser le tout mijoter durant environ 25 minutes à feu doux. Une fois la courge bien cuite, rectifier si besoin l'assaisonnement. Ajouter alors les deux pommes terre épluchées bintjes ayant cuits avec les bleues, et écraser le tout en purée tout en mélangeant. Réserver au chaud.

Une fois tous ces ingrédients cuits séparément et réservés bien au chaud, on pourra alors procéder au dressage.

A l'aide d'un cercle, dresser sur chaque assiette, en premier lieu la purée de courge en une couche d'environ 2,5 cm. Puis toujours à l'aide du cercle, ajouter une couche d'effiloché de canard. Pour terminer avec une couche de la même épaisseur de pommes de terre "bleues de St. Gall". Décorer alors joliment le dessus du Parmentier avec les tranches séchées de magret de canard, un ou deux brins de romarin, sans oublier les chips bleues. Napper de sauce au vin rouge tout autour de ce Parmentier de canard coloré.

Suggestion:

Vous pouvez servir ce plat en entrée, revoir alors les quantités et la taille de vos parmentiers.  Sinon il fera un excellent plat principal, à penser pour les fêtes ou belles occasions spéciales. Cette recette peut paraître compliquée, mais elle se révèle assez simple si l'on respecte les différentes étapes, ou l'ordre peut être inversé du moment qu'au dressage et au moment de la dégustation, le tout soit bien servi chaud. On peut servir avec ce plat une demi-tomate cuite au four avec juste un peu de parmesan et de chapelure dessus.

Parmentier de Canard-Bleues de Saint Gall et Courge MusquéeParmentier de Canard-Bleues de Saint Gall et Courge Musquée
Parmentier de Canard-Bleues de Saint Gall et Courge MusquéeParmentier de Canard-Bleues de Saint Gall et Courge Musquée
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Parmentier de Canard-Bleues de Saint Gall et Courge Musquée
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Parmentier de Canard-Bleues de Saint Gall et Courge Musquée

Bon Appétit!

Ana 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Volailles, #Légumes Frais & Secs - Fruits -Champignons, #Fêtes

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Publié le 4 Décembre 2020

L'Ail Noir

L'Ail Noir

(pour 6 têtes d'ail)

Ingrédients :
6 grosses têtes d'ail (le bulbe entier)

 

1 rice cooker (Cuiseur à Riz) avec fonction "maintien à chaud "ou "warm"

1 rouleau de papier absorbant résistant (épais)

1 feuille de papier aluminium

1 petite grille (facultatif)

1 petit récipient résistant à la chaleur (ici en aluminium) (voir photo)

 

Préparation :
Commencer par disposer au fond du rice cooker le petit récipient à l'envers, puis poser la grille dessus (voir photos).

Mouiller quelques feuilles de papier absorbant sous l'eau du robinet, essorer un peu, puis disposer le papier sur la grille, il doit être assez humide mais non dégoulinant (voir photos).

Ôter les peaux les plus sèches entourant les gousses d'ail, sans défaire les bulbes, ils doivent rester entiers.

Disposer alors les têtes d'ail sur le papier absorbant humide (voir photos).

Puis mouiller encore d'autres feuilles de papier absorbant, les poser sur les têtes d'ail (voir photos).

Couvrir alors le bol du rice cooker avec une feuille de papier aluminium afin que le tout soit bien hermétique (voir photos). Certains appareils au fil du temps ne ferment plus avec la même intensité, et laisse passer un peu d'air.

Essayer de trouver un endroit où vous pourrez mettre le rice cooker sans que les émanations d'ail ne soient dérangeantes, comme un garage, un sas, ou un balcon, dehors à l'abri, car les premiers jours l'odeur est assez intense.

Brancher le rice cooker en veillant bien, c'est important, à l'allumer sur la fonction "maintien à chaud" ou "warm". Laisser chauffer.

L'ail noir est prêt au bout de 20 jours, parfois moins, selon la taille des bulbes choisis. Il vous faudra alors vérifier leurs états et changer les papiers absorbants en les humidifiant à nouveau tous les 5 jours. Retournant les têtes d'ail dans l'autre sens, car le cuiseur chauffe par dessous.

Le mieux c'est de bien noter le temps passé dans votre agenda. Ne pas être impatient et ne pas ouvrir en dehors de ce temps l'appareil, cela pourrait compromettre la fermentation.

Faire attention en ouvrant le rice cooker, surtout la première fois, alors que l'ail est encore frais, et commence à peine sa fermentation, reculer un peu pour ne pas vous prendre les effluves au visage, les gaz sont irritants pour les yeux et les muqueuses.

Après une vingtaine de jours, l'ail doit être bien noir et non brun, comme un bonbon de réglisse (voir photos). Si c'est le cas, votre ail noir est prêt. Laisser alors sécher celui-ci à l'air libre et à température ambiante durant environ 10 jours

Conserver ensuite l'ail noir dans un pot ou une boîte hermétique au réfrigérateur, au frais à l'abri de la lumière. On pourra le garder ainsi jusqu'à un an, ou le congeler.

Par précaution j'ai préféré surélevé la position des bulbes avec le papier humide, contrairement à ce que j'ai pu voir ailleurs et tout à bien fonctionné ainsi.

Suggestion :
L'ail noir est un peu devenu un diamant culinaire, arrivé depuis le Japon vers les années 2010. 

On l'utilise en gastronomie pour de nombreuses recettes salées, viandes, volailles ou poissons, sauces, beurres, mais aussi pour certains desserts avec lesquels il se marie très bien, avec des fraises c'est un délice. Il a un goût un goût un peu sucré acidulé ressemblant un peu au vinaigre balsamique ou la sauce soja.

Mais l'ail noir aussi est reconnu pour ses nombreuses vertus, il a des bienfaits appréciés pour l'immunité, le surpoids, les soucis cardiovasculaires, de cholestérol. Après, je pense qu'il ne faut pas s'attendre à des effets trop spectaculaires non plus.

Voici ma recette de Sauce à l'Ail Noir et celle d'un Bar ou Loup Au Four Sauce à l'Ail Noir. D'autres suivront, j'ai déjà quelques idées.

L'Ail Noir
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L'Ail Noir
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L'Ail Noir
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L'Ail Noir
Bon Appétit!
Ana 

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Publié le 3 Décembre 2020

Saint Jacques & Lentilles Vertes du Puy Crème de Pinot Blanc

Saint Jacques & Lentilles Vertes du Puy

Crème de Pinot Blanc

(pour 4 personnes)

Ingrédients:

24 noix de Saint Jacques (taille moyenne)

100 gr de lentilles vertes du Puy

3 dl de crème fleurette

3 dl de Pinot Blanc

1 carotte

1 oignon

2 gousses d'ail

1 branche de romarin & de thym

20 gr de beurre

Huile de pépin de raisin (ou autre huile neutre)

Piments d'Espelette

Sel & poivre

 

Œufs de lompe rouges & noirs (facultatif)

 

Préparation:

Commencer par bien rincer les lentilles, couper grossièrement une carotte, écraser une gousse d'ail et la laisser en chemise. Mettre le tout dans une petite casserole bien couvrir d'eau et laisser mijoter durant 20 minutes à feu doux. Une fois seulement les lentilles cuites, les saler et les poivrer. Réserver au chaud.

Écraser la deuxième gousse d'ail, la laisser en chemise, couper l'oignon très finement, et faire bien suer dans un peu d'huile avec la branche de romarin et de thym. Une fois le tout bien tendre, débarrasser le surplus de cette huile aromatisée dans le poêlon réservé plus tard aux noix de Saint Jacques. Reprendre celui avec l'oignon, faire fondre dedans une bonne cuillère de beurre et verser ensuite le Pinot Blanc. Laisser réduire le vin à plus de la moitié, verser ensuite la crème liquide, saler et poivrer, cuire encore environ 10 minutes à feu doux, goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement. Au final la crème au Pinot blanc doit être légère, encore liquide et surtout pas trop épaisse. Réserver au chaud.

Poêler les Saint Jacques des deux côtés, à peine une minute sur chaque face avec une noix de beurre et le reste d'huile aux oignons.

Dresser l'assiette avec, au centre, les lentilles, puis disposer autour les noix de Saint Jacques. Verser sur celles-ci cette crème fluide au Pinot Blanc. Espeletter, puis déposer sur deux des noix une petite cuillère à thé d'œufs de lompe rouges et noirs (facultatif).

Suggestion:

Cette recette a été servie ici en plat principal, pour une entrée revoir les quantités en dessous de celles données, les Saint Jacques pouvant bien varier aussi selon leurs tailles.

Saint Jacques & Lentilles Vertes du Puy Crème de Pinot Blanc
Saint Jacques & Lentilles Vertes du Puy Crème de Pinot Blanc
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Bon Appétit!
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