Noix de Saint-Jacques Snakées

À l'Huile d'Olive et Vinaigre de Xérès

(pour 4 personnes)

Ingrédients:

• 12 noix de Saint de Jacques (ici de taille moyenne)
• 1 poignée de noisettes
• 1 pincée de poudre curry
• 1 pincée de piment d'Espelette
• 1 citron vert (pour les zestes)
• 3 càs à soupe d'huile d'olive
• 1 càs de vinaigre de Xérès
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 petit tour de moulin à poivre
• 1 noix de beurre

Préparation:
Commencer par bien sécher les noix de Saint Jacques avec un papier absorbant.

Chauffer grande une poêle avec le beurre et une noix de beurre. Snaker alors dedans les noix, à peine quelques secondes de chaque côté. Elles doivent être à peine cuites, juste nacrées à l'intérieur.

Les disposer joliment sur une assiette les noix, saupoudrer d'une légère pincée de poudre de curry, donner un tour de  moulin à poivre dessus.

Ecraser les noisettes au pilon dans un mortier ou hachez-les. Prélever les zestes sur le citron vert.

Verser sur les noix quelques gouttes de gouttes de vinaigre de Xérès, puis verser un joli filet d'huile d'olive.

Parsemer de quelques débris de noisettes, de zestes de citron vert, et de piment d'Espelette, finir en répartissant une petite pince de fleur de sel.

Garder au frais si vous servez cette entrée froide, le temps de la servir.

Suggestion:
Vous pouvez servir ces noix de Saint Jacques en entrée, froides ou tièdes. Adaptez la quantité à votre appétit ou à leur grosseur, ici j'en ai compté trois par personne en deuxième entrée.

(pour 2 personnes)

Ingrédients:

• 500 gr env.de petites noix de Saint Jacques avec le corail
• 250 gr env. de chanterelles (ou autres champignons)
• 1 abaisse de pâte feuilletée (facultatif)

Pour la sauce:

• 1 échalote
• 2 gousses d'ail
• 1 càc de sambal oelek
• 1 càc de grains de poivre vert
• 1 branche de thym
• 1 branche de fenouil avec fanes
• Quelques fanes de fenouil ou de l'aneth
• 3 dl de vin blanc (ici Gewurztraminer)
• 2 dl de crème
• 25 gr de beurre
• Huile d'olive
• Sel & poivre

Quelques carcasses de fruits de mer (comme des crevettes, homards ou langoustines)

Préparation:

Commencer par découper des triangles dans la pâte feuilletée, les enfourner dans un four préchauffé à 180°, durant 20 à 25 minutes. Les laisser refroidir sur une grille. Ceci est facultatif, si vous ne souhaitez pas ses petits triangles feuilletés.

Oter le corail des noix de Saint Jacques. Mettre dans une casserole le beurre, un filet d'huile d'olive, l'échalote et une gousse d'ail hachées. Ajouter les grains de poivre vert, le sambal oelek, la branche de thym et la branche de fenouil taillée en rondelles, réserver les fanes. Faire suer le tout une ou deux minutes, puis ajouter les carcasses avec le corail. Verser 2 dl de vin blanc. Laisser mijoter à feu doux.

Dans une poêle verser une goutte d'huile d'olive, puis faire revenir l'autre gousse d'ail hachée très finement, jeter ensuite dedans les chanterelles nettoyées, les faire rendre leur jus si besoin, saler et poivrer, puis verser 1 dl de vin blanc, porter à ébullition. Verser le jus dans l'autre casserole avec les carcasses. Garder les chanterelles au chaud.

Faire réduire d'au moins un tiers le jus avec les carcasses, puis passer le tout dans un chinois, en pressant bien pour récupérer le plus de sucs, en transférant le jus dans une autre casserole. Ajouter la crème et quelques fanes de fenouil, saler et poivrer, goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement. Laisser mijoter quelques minutes à feu doux.

Poêler alors rapidement les noix de St. Jacques à peine une minute dans une noisette de beurre.

Dresser alors dans des assiettes creuses quelques noix de Saint Jacques et des chanterelles, napper bien le fond de sauce, ajouter quelques fanes et servir avec les feuilletés sur le bord des assiettes, si vous le souhaitez.

Suggestion:

Vous pouvez servir ce plat en entrée, ou comme plat principal comme ici, adapter les quantités à vos envies, le servir dans des assiettes creuses comme ici ou dans des cassolettes. En saison, et si vous en avez la possibilité, préférez des Saint Jacques bien sûr fraîches, à défaut des noix congelées conviennent aussi comme ici, et n'en déplaise. N'hésitez pas à garder les carcasses de fruits de mer, lorsque vous les décortiquez pour certaines recettes, on peut les congeler et s'en servir comme ici pour une sauce ou une bisque ultérieurement, vous pourriez vous en passer pour cette recette, mais cela apporte vraiment un plus et une belle couleur à cette sauce.