Bouillon Thaï aux Crevettes

(pour 4 personnes)

Ingrédients:

• 500 gr de crevettes cuites décortiquées
• 1 morceau de gingembre
• 1  citron vert ou lime
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquet de basilic thaï
• 1 bouquet de coriandre
• 1 piment oiseau
• 1 bâton de citronnelle
• 1 feuille de combava
• 3 càs de Nam Pla sauce poisson (ou Nuoc-Mam)
• 2 càs de sauce soja
• 1 lt environ de bouillon de légume
• 1 càc de sambal oelek
• 1,5 lt d'eau env.
• Sel & poivre

Préparation:
Commencer par couper en très fines rondelles le bâton de citronnelle, hacher l'ail, piquer à divers endroits le piment oiseau et mettre le tout avec la marmite de bouillon de volaille dans une casserole. Déchirer un peu la feuille de combava et l'ajouter.

Ajouter les crevettes dans la casserole et parsemer dessus quelques feuilles de basilic thaï avec quelques feuilles de coriandre. Râper un centimètre de gingembre frais dedans. Prélever le zeste du citron vert et ajouter, presser le jus sur les crevettes.

Verser alors le Nam Pla et la sauce soja, mélanger le tout afin que tous les parfums se mêlent, verser ensuite le bouillon.

Porter d'abord à ébullition et baisser ensuite le feu en laissant mijoter à feu doux environ 3-4 minutes environ, goûter alors le bouillon et ajuster l'assaisonnement si besoin en ajoutant un peu de sel, de poivre, ou un peu Nam Pla si vous désirez un bouillon plus soutenu.

Servir dans un bol ou une assiette creuse le bouillon chaud avec quelques crevettes au centre, en les parsemant encore de quelques feuilles de basilic thaï ou de coriandre fraîche.

Suggestion:
Vous pouvez servir ce bouillon parfumé en entrée, et utiliser des crevettes crues, les cuire simplement une bonne minute de plus. Si vous n'aimez pas trop le goût du bâton de citronnelle sous la dent, il vous suffit de le fendre plusieurs fois dans sa longueur et de le cuire ainsi en le retirant au final. On peut bien sûr, préparer et utiliser un fumet de poisson à la place du bouillon de légume.

Ingrédients:

• 500 gr de calamars, d'encornets en anneaux, ou de seiches coupées en tronçons
• Quelques brins de persil
• 2 gousses d'ail (facultatif)
• Huile d'olive
• Piment d'Espelette
• Sel & poivre
• 1 citron

Suggestion:
Quelque soit le produit que vous choisirez pour préparer cette recette, que se soit calamars ou encornets en anneaux, seiches coupées en tronçons, vous pourrez déguster ce plat  avec une salade. L'ail peut-être facultatif. On peut aussi utiliser une plancha pour la cuisson.

Gratin de Fruits de Mer aux Poireaux  

(pour 5 personnes) 

Ingrédients:

• 500-600 gr env. d'un cocktail, mélange de fruits de mer (crevettes, pétoncles, moules, calamars, vongoles) congelés
• 2 blancs de poireaux
• 3 dl de vin blanc
• 80 gr de fromage râpé (ici Gruyère)
• 1 bouquet de persil
• 2 gousses d'ail
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Pour la sauce Béchamel:

• 50 gr de beurre
• 50 gr de farine
• 1/2 litre de lait
• Noix de muscade
• 1 dl de crème (facultatif)
• 1 càs de Gruyère (facultatif)
• Sel et poivre

Préparation:

Commencer par la veille, laisser se décongeler le mélange de fruits de mer au réfrigérateur. Puis bien les égoutter.

Pour préparer la sauce Béchamel, faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine, mélanger bien avec un fouet pour faire ce qu'on appelle un roux blanc.

Délayer à fur et à mesure avec le lait déjà à température (on peut aussi le chauffer un peu). Saler et poivrer, râper la noix de muscade. Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que la sauce épaississe, tout en remuant.

Si l'on souhaite une sauce Béchamel plus riche, ajouter de la crème et du Gruyère, à ce moment remuer encore jusqu'à ce que le fromage soit bien fondu, la sauce doit être totalement homogène et lisse, ici elle ne doit pas trop épaisse, mais plutôt assez fluide.

Préchauffer le four à 180°.

Couper les blancs de poireaux en rondelles, les faire suer dans un filet d'huile d'olive, avec un peu d'ail et du persil haché. Ajouter les fruits de mer. Bien mélanger délicatement le tout. 

Verser le vin blanc, porter à ébullition pour ôter l'acidité du vin, baisser le feu, puis verser par-dessus la sauce béchamel. Saler et poivrer, mélanger toujours délicatement. Retirer du feu.

Beurrer un plat pour le four, et verser la préparation dedans, parsemer d'un peu de Gruyère.

Enfourner au centre du four durant environ 35 à 40 minutes, toujours à 180°.

Suggestion:

On peut faire la même préparation et garnir des coquilles de St. Jacques, de petits ramequins ou des moules individuels, que l'on parsèmera au final, de gruyère et de chapelure avant d'enfourner. Ce plat se congèle parfaitement, pas besoin de le précuire, puisque la préparation l'est déjà. On peut donc aussi le cuisiner à l'avance et le garder au frigo pour le servir sans problème le lendemain, il vous suffira de l'enfourner pour profiter aisément de vos convives. Vous pourrez servir ce plat avec un peu de riz blanc. Il peut aussi se servir en entrée avec ou sur un feuilleté.

Cœurs de Filet de Merlu Parfumés aux Épices

(pour 4 personnes)

Ingrédients:

• 4 cœurs de filet de merlu
• 1 cube de bouillon de légumes
• 1 bâton de cannelle
• 2 feuilles de laurier
• 1 gousse d'ail
• 1 petit morceau de gingembre
• 1 pincée de coriandre
• 1 pincée de cumin moulu
• Quelques brins de persil
• Quelques grains de poivre
• Quelques brins de ciboulette
• 25 gr de beurre
• 2 dl de vin blanc
• 1 lime
• 3 dl d'eau
• 2 càs de crème épaisse
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation:
Commencer par dans un wok ou dans une poêle, mettre le laurier, la cannelle, les brins de persil, une gousse d'ail écrasée, le cube de bouillon de légumes, le gingembre épluché et coupé en tranches fines, ainsi que les grains de poivre.

Verser le vin blanc, porter à ébullition, puis ajouter l'eau. Réduire d'un tiers à feu moyen.

Retirer la cannelle, le gingembre, les tiges de persil et le laurier. Ajouter la crème, mélanger, saler et poivrer. Baisser le feu.

Pendant ce temps faire fondre le beurre et faire revenir dans le poisson deux minutes de chaque côté. Saler et poivrer.

Plonger dans la sauce les cœurs de filet de merlu, une ou deux minutes, tout en nappant le merlu de sauce. Parsemer de ciboulette hachée.

Suggestion:
Vous pouvez préparer cette recette avec un autre poisson. Servir avec des légumes cuits vapeur, par exemple pommes de terre nature, pois mange-tout et petits pois.

Penne Rigate aux Crevettes à l'Arrabiata