Soupe Asiatique Aux Crevettes

Aux Grains de Blé Dur

(pour 2 personnes)

Ingrédients :

20 env. crevettes crues décortiquées (plus ou moins selon taille, ici de petite taille)
100-150 gr env. de grains de blé dur (Ebly) (selon appétit)
1 petite carotte
80-100 gr de champignons de Paris (ou Shi take)
40 gr env. de pâte miso
2 feuilles de combava
1 bâton de citronnelle
1 bouquet de coriandre
1 oignon nouveau
5 radis rouges
1 piment oiseau
3-4 càs de sauce soja
1 bonne pincée de coriandre moulue
1 bonne pincée de gingembre moulu
1, 5 lt environ (pour le bouillon)
1 lt d'eau environ (pour la cuisson des grains de blé dur)
1 càs d'huile de sésame
Sel et poivre

Préparation :
Commencer par émincer finement les champignons de Paris et l'oignon nouveau, puis en rondelles sa tige verte. Couper la carotte en fine brunoise, les radis en rondelles. Effeuiller quelques brins du bouquet de coriandre, et hacher leurs tiges. Déchirer les feuilles de combava, elles parfumeront plus encore. Entailler le bâton de citronnelle.

Dans une casserole d'eau bouillante salée, verser les grains de blé dur (Ebly), les cuire durant 10 minutes, une fois cuit, les égoutter. Réserver.

Mettre dans une casserole, la pâte miso, les dés de carotte, le piment, les feuilles de combava, le bâton de citronnelle entaillé, l'oignon nouveau en réservant quelques rondelles de sa tiges vertes. Ajouter la coriandre et le gingembre moulus, et quelques feuilles de coriandre fraîches. Verser l'eau, et la sauce soja, poivrer, mélanger. Laisser cuire et réduire ce bouillon à feu moyen afin qu'il se corse, durant au moins 20-25minutes. Goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement en sel ou en sauce soja.

Une fois le bouillon à votre goût, y ajouter les grains de blé dur, puis les crevettes décortiquées, cuire le tout encore à peine 3 minutes.

A l'aide d'une écumoire, dresser alors les assiettes à soupe ou bols avec une bonne portion des crevettes et les grains de blé, puis ajouter les champignons et les radis émincés, quelques rondelles de tige vertes de l'oignon nouveau.

Verser délicatement le bouillon bien chaud sur le tout, et ajouter quelques feuilles de coriandre fraîche.

Suggestion :
Vous pouvez servir cette soupe parfumée en entrée, mais elle sera parfaite aussi pour un repas léger du soir. Les champignons de Paris, avec la chaleur du bouillon versé dans l'assiette, sont ici à peine cuits et croquants, tout comme les radis, mais si vous les préférez un peu plus cuits, vous pouvez simplement les ajouter au moment que vous le souhaiterez dans la casserole lors de la cuisson du bouillon.

Bon Appétit!
Ana

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Calamars Grillés aux Epinards & Noix de Cajou

(pour 4 personnes)

Ingrédients:

1 kg de calamars (tubes encornets)
1 kg d'épinards frais
1 tasse de noix de cajou
4 gousses d'ail (confites)
1 bouquet de persil
1 ou 2 piments séchés
1 cube de bouillon de volaille
2 càc de sauce teriyaki
1/2 jus de citron
Huile d'olive
Sel & poivre

Préparation:
Commencer par concasser grossièrement les noix de cajou, et couper l'ail en lamelles. Hacher le persil, puis le piment en ôtant le plus de graines. Dans une poêle, avec un trait d'huile d'olive faire revenir l'ail, puis ajouter les noix de cajou, une fois qu'elles sont légèrement dorées, ajouter un peu de persil haché. Partager ce mélange noix de cajou et ail en deux.

Mettre lune première partie dans un bol, et ajouter le demi jus de citron, le teriyaki, puis parsemer de piment, ajouter une pointe de sel, et émulsionner le tout. Réserver.

Dans une sauteuse ou un wok, mettre un trait d'huile d'olive, ajouter le demi-cube de bouillon que l'on aura bien concassé, et le reste de noix de cajou avec l'ail. Mettre dessus les feuilles d'épinards en les équeutant si elles sont grosses. Couvrir et à feu doux attendre que la vapeur se crée pour que les épinards retombent. Une fois tombés, poivrer et bien mélanger le tout pour que les parfums se mêlent et que les noix se mélangent bien aux épinards. Ne pas saler le cube de bouillon l'étant déjà. Cuire encore à peine trois minutes et réserver au chaud.

Séparer la tête et les pattes des calamars, bien sécher le tout avec un papier absorbant. Faire quelques entailles sur les tubes. Mettre à chauffer une poêle antiadhésive et y mettre les calamars sans les têtes et ni les pattes. Les tubes vont alors généralement perdent une première eau (surtout s'ils ont été congelés). Les retirer de la poêle, la nettoyer et sécher encore une fois les tubes. Ajouter alors dans poêle, à nouveau bien chaude, un trait d'huile d'olive, puis les saisir de tous les côtés. Les retirer et faire de même avec les têtes et les pattes.

Dresser un lit d'épinards dans chaque assiette, déposer joliment dessus quelques tubes de calamars, et quelques pattes et têtes autour. Avec une petite cuillère, ajouter dessus un peu de noix de cajou à l'huile citronnée et aux piments.

Suggestion:
Servir ce plat en entrée ou en plat principal, adapter les quantités selon vos envies ou la tailles de vos tubes de calamars. On peut déguster ce plat à température ambiante, ou le préparer à l'avance et le mettre au four quelques secondes avant de le servir. Vous serez surpris par le croustillant des noix de cajou se fondant aux épinards et à la saveur de ces calamars ainsi présentés et épicés. Si vous n'avez pas sauce teriyaki, ajouter simplement une peu de sauce soja.

Calamars Grillés aux Epinards & Noix de Cajou © Ana Luthi

Bon Appétit!
Ana

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Langouste Sauce au Gewurztraminer

Publié le 30 Décembre 2022

(pour 4 personnes)

Ingrédients:

4 queues de langouste
1 échalote
1 gousse d'ail
1 branche de thym
2, dl de Gewurztraminer
1 dl de crème liquide
Quelques carapaces (langouste, homard ou de crevettes)
1 pointe de piment de Cayenne (ou de piment d'Espelette)
1 branche d'aneth
Huile d'olive
Fleur de sel de Guérande
Sel & poivre

Préparation:
Commencer par hacher grossièrement l'ail et l'échalote. Les faire suer avec une goutte d'huile d'olive. Ajouter les carapaces avec le thym, faire revenir le tout une ou deux minutes, puis ajouter le vin.

Faire réduire le vin en appuyant avec la palette en bois sur les carapaces afin d'en extraire un maximum de sucs. Une fois le vin ayant réduit d'un bon tiers, verser la crème. Saler et poivrer, ajouter un peu de piment de Cayenne. Porter juste à ébullition, et retirer du feu. Passer le tout dans un chinois, et là à nouveau avec la palette en bois, exprimer tout le jus des carapaces en les écrasant bien. Verser la sauce dans une petite casserole. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin. Réserver la sauce au chaud.

Avec un ciseau ôter délicatement les carapaces des queues des langouste.

Chauffer un gril, une plancha ou une poêle avec une goutte d'huile d'olive, et griller deux minutes de chaque côté les queues de langouste.

Dresser l'assiette avec au centre une queue de langouste tranchée en plusieurs morceaux, ajouter dessus une petite pincée de fleur de sel. Verser la sauce sur un côté, en la parsemant de quelques feuilles d'aneth.

Suggestion:
Vous pouvez préparer cette même recette avec du homard. Servir ce plat en entrée. On peut bien sûr utiliser directement les carapaces des langoustes. Je ne l'ai pas fait ici, car au moment de préparer la sauce, je n'avais encore décidé la manière dont j'allais cuire mes queues de langoustes. Je les ai donc congelées pour une prochaine sauce.

Bon Appétit!
Ana

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Huîtres Chaudes aux Échalotes

Publié le 30 Décembre 2022

Huîtres Chaudes aux Échalotes

(pour 2 personnes)

Ingrédients:

1 douzaine d'huîtres
Quelques brins d'aneth
2 dl de vin moelleux (Jurançon ou autre)
1,5 dl de crème liquide
1 jaune d'œuf
1 noisette de beurre
1 pointe de curcuma
1 pincée de piment d'Espelette
1 petite échalote
Sel & poivre
Gros sel de mer (ou autre)

Préparation:
Commencer par ouvrir les huîtres en réservant leur eau. Rincer les huîtres ouvertes sous de l'eau froide afin de les débarrasser d'éventuels débris de coquilles. Elles vont encore rendre de l'eau, la récupérer également. Avec la pointe d'un couteau, détacher délicatement la chair du muscle. Disposer les huîtres sur un plat pour le four dans lequel on aura répandu du gros sel afin de bien caler les coquilles. Filtrer l'eau des huîtres à l'aide d'une passette ou d'un chinois.

Préchauffer le four à 250°.

Hacher très finement l'échalote. La faire suer sans la colorer dans la noisette de beurre. Verser le vin, porter rapidement à ébullition et réduire d'un tiers, baisser le feu verser l'eau des huîtres, puis la crème. Saler et poivrer, ajouter une pointe de curcuma. Cuire doucement durant deux ou trois minutes, retirer du feu, attendre quelques minutes pour que cela ne soit pas trop chaud, ajouter le jaune d'œuf et mélanger vivement afin que l'œuf ne coagule pas. Effeuiller quelques brins d'aneth dans la sauce. La sauce doit être juste liée.

Garnir les huîtres de cette sauce, et parsemer d'un peu de piment d'Espelette. Enfourner durant 5 à 6 minutes selon la grosseur de vos huîtres. Attention à ne pas trop les colorer, donc à surveiller.

Suggestion:
Servir ces huîtres chaudes en entrée ou en apéritif. On peut remplacer le vin moelleux par un autre vin blanc, du cidre ou du champagne. Ici j'ai utilisé des Marennes d'Oléron. Une huître assez charnue me semble idéale pour apprêter cette recette. Si la consommation d'huîtres arrive à son apogée durant les fêtes, on peut les consommer toute l'année, alors faites vous plaisir. Pendant la saison chaude, les huitres sont simplement plus laiteuses

Bon Appétit!
Ana

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Noix de Saint Jacques et Langoustines

Mousseline au Gewurztraminer

Sauce au Merlot

(pour 2 personnes)

Ingrédients:

6 noix de Saint Jacques (taille moyenne)
6 langoustines
1 pincée de curry
1 bouquet d'aneth
1 noix de beurre
1 filet d'huile d'olive
Fleur de sel & poivre

Pour la sauce Mousseline:

2,5 dl de Gewurztraminer
1 jaune d'oeuf
1 échalote
1 noisette de beurre
Sel & poivre

Pour la sauce au Merlot:

2,5 dl de Merlot
1 échalote
1 noisette de beurre
Sel & poivre

Préparation:
Commencer par décortiquer les langoustines, retirer leurs boyaux. Les saupoudrer d'une pincée de curry, puis les badigeonner d'un tout petit peu de beurre pommade. Ôter si elles viennent avec, le corail des Saint Jacques, bien les sécher. Mettre le tout séparément au frigo sous papier film.

Éplucher les échalotes et les émincer.

Dans une première casserole faire fondre un peu de beurre et bien faire suer l'échalote. Verser le Merlot et faire réduire le vin d'un quart, passer alors au chinois, saler et poivrer. Continuer de réduire cette sauce au vin jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse. Ajouter une noisette de beurre pour la nourrir et la faire briller.

Dans une deuxième casserole, faire fondre un peu de beurre et bien faire suer l'échalote. Verser le vin blanc. Laisser réduire environ d'un quart. Puis passer ce jus au chinois. Laisser bien tiédir. Ajouter alors le jaune d'oeuf avec une noisette de beurre, saler et poivrer. Sur un feu très doux pour que l'oeuf ne coagule pas, émulsionner sans arrêt jusqu'à ce que cela devienne bien mousseux et nappant. Réserver au chaud.

Sur une poêle ou plancha bien chaude avec un filet d'huile d'olive et une noisette de beurre, snacker en premier lieu les noix de St. Jacques de chaque côté, nettoyer, puis ce sera autour des langoustines sur lesquelles le beurre au curry aura figé et fondera à la cuisson. Cuire à peine une minute le tout. Réserver au chaud.

Dresser une jolie assiette, avec au centre une cuillère de mousseline jaune au Gewurztraminer, touchant à peine le sirop rouge de Merlot. Déposer sur les bords de la sauce en alternance, langoustines et noix de St. Jacques, sur lesquelles vous aurez déposé un peu de poivre et de fleur de sel. Parsemer autour de l'aneth effeuillée.

Suggestion:
Vous pouvez servir ce plat en entrée, la quantité dans l'assiette de langoustines et de noix de Saint Jacques dépendra de leurs tailles, de votre budget ou simplement de votre appétit. Dresser une assiette romantique pour deux posée au centre de votre table ou des assiettes individuelles.