Steak Haché de Bœuf Sauce Cognac aux Pleurotes

(pour 2  personnes)

Ingrédients:

• 460 gr de viande de bœuf hachée
• 250 gr de pleurotes
• 1 échalote
• 1 gousse d'ail
• 1 branche de thym
• 1 bouquet de ciboulette
• 1 piment oiseau
• 1 dl de vin blanc sec
• 1 dl de fond de veau
• 1 dl de crème liquide
• 1 bouchon de cognac
• 1 ou 2 gouttes de Tabasco
• 1 pincée de piment d'Espelette (facultatif)
• Huile d'olive
• Sel & poivre

Préparation:

Commencer par laisser la viande à température ambiante.

Préparer la sauce aux champignons. Hacher finement l'échalote et la mettre dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, piquer la gousse d'ail avec la pointe d'un couteau et l'ajouter avec la branche de thym et le piment oiseau haché et égrainé. Faire suer le tout à feu doux, une fois l'échalote translucide, verser le fond de veau et le vin blanc. Laisser réduire un peu la sauce à feu doux, puis verser la crème, saler et poivrer. Ajouter alors les pleurotes, laisser cuire  3 minutes à feu doux en remuant un peu, puis verser un bouchon de cognac dans la sauce. Goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement, en ajoutant si envie un peu de Tabasco et une pointe de piment d'Espelette (facultatif). Garder le feu au minimum afin de conserver la sauce chaude au moment de servir.

Préchauffer le four à 220°.

Façonner les steaks hachés en formant une jolie boule (ici 230 gr de viande chacune), puis aplatir cette boule délicatement afin de former un beau steak.

Chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive et griller rapidement votre viande de chaque côté, ainsi que sur les bords. La placer sur une plaque pour le four et enfourner durant 3 minutes à four très chaud. La cuisson dépendant de vos goûts, ce temps pouvant être corrigé selon vos envies.

Dresser votre assiette avec le steak et l'accompagnement de votre choix, ici des frites, napper la viande de sauce aux pleurotes. Parsemer d'un peu de ciboulette hachée fraiche.

Suggestion:

Vous pouvez remplacer la viande de bœuf par de la viande de porc, du veau ou la volaille de votre choix. Adaptez la quantité de viande à votre appétit. Si vous ne prenez pas la viande hachée chez votre boucher, prenez une belle viande hachée en rayon en regardant bien ces composants, en évitant une trop grande part de matière grasse ou d'ajouts quelconques, comme ceux que l'on trouve dans les steaks déjà façonnés, le coup n'est pas forcément plus élevé. Servir ce plat avec des frites, du riz, un gratin, une bonne purée, ou de bons légumes.

Spaghetti Al Ragù

Spaghetti Sauce Bolognaise

(pour 4-5 personnes)

Ingrédients :

Pour le Ragù alla Bolognese:

• 1,2 kg env. de ragoût de bœuf (paleron, épaule, cou, tendron, plat de côtes)
• 500 gr de lard fumé
• 1 carotte
• 1 courgette
• 1 poivron vert
• 1 branche de céleri avec ses feuilles vertes
• 1 oignon
• 2 tomates (ou 250gr de tomates concassées en boîte)
• 1 litre de passata de tomate (coulis de tomate)
• 2 càs de concentré de tomate
• 4 dl de vin rouge
• 3 dl d'eau
• 1 tête d'ail
• 1 piment rouge (facultatif)
• 1 bouquet garni avec thym, romarin, sauge, basilic, laurier
• Tabasco (facultatif)
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Pour les pâtes:

• 600 gr spaghetti
• Eau
• Sel

• Un bouquet de basilic frais
• Des lamelles de parmesan

Préparation :

Commencer par couper la viande en gros cubes, si votre boucher ne l'a pas fait pour vous, puis couper le lard en lardons. Tailler la carotte, la courgette, le céleri, l'oignon, le poivron vert en dés. Faire de même avec les tomates, si vous n'utilisez pas de tomates concassées en boîtes. 

Dans une grande casserole, faire d'abord revenir les lardons avec un filet d'huile d'olive, une fois colorés, ajouter la viande, colorés légèrement celle-ci, puis ajouter tous les légumes et les dés de tomates avec le bouquet garni et les feuilles vertes du céleri. Ajouter la tête d'ail entière en ayant ôté les première peaux sèches et le piment rouge entier.

Faire suer le tout quelques minutes en remuant de temps en temps à feu vif.

Déglacer avec le vin rouge à ébullition, afin que l'acidité de l'alcool s'évapore.

Verser alors la passata, et le concentré de tomate, ajouter l'eau, saler et poivrer, puis remuer le tout.

Laisser mijoter à feu doux durant au moins 1h30-2h si besoin. 

Vérifier alors la tendreté de la viande, elle doit se défaire. Sinon laisser mijoter encore jusqu'à ce que cela soit le cas. Une fois cuite ainsi, l'effilocher à l'aide d'une fourchette, puis la remettre dans la sauce.

Goûter et rectifier l'assaisonnement, selon vos goûts, ajouter quelques gouttes de Tabasco afin de relever la sauce, remuer.

Laisser mijoter à feu doux, le temps de préparer pour accompagner ce ragù alla bolognese, les pâtes de votre choix.

Porter à ébullition de l'eau dans une grade casserole, ajouter une bonne poignée de sel (compter pour 1 lt d'eau 7 à 10 gr de sel). Mettre à cuire les spaghetti. Le temps de cuisson peut dépendre, il est généralement indiqué sur l'emballage des pâtes, mais généralement pour des spaghetti al dente, il vous faudra environ 8 minutes.

Avant d'égoutter vos pâtes, verser une bonne louche d'eau de cuisson de celle-ci dans votre sauce bolognaise.

Dresser vos spaghetti avec cette sauce al ragù, agrémentez-les d'un peu de basilic et de parmesan coupé en fines lamelles ou en copeaux.

Suggestion :

Vous pouvez bien sûr préparer une sauce bolognaise de cette façon, mais avec une viande hachée de boeuf ou mixte, le temps de cuisson sera alors un peu plus court. On peut remplacer les spaghetti avec des tagliatelles, ce qui est plu traditionnel. Je la prépare le plus souvent comme cela, bien que la cuisson soit un peu plus longue, préférant cette viande au final confite ainsi, qu'à une viande hachée. Cette sauce peut également agrémenter des lasagnes ou des cannelloni. On compte normalement 100 gr de spaghetti par personne, ici pour des gourmands j'ai compté 120 gr, vous pouvez même augmenter cette quantité. Ce ragù alla bolognese comme n'importe qu'elle sauce bolognaise se congèle parfaitement, n'hésitez donc pas à en préparer une bonne quantité, cela peut rendre service et c'est toujours apprécié.

Spaghetti aux Trompettes de la Mort et aux Lardons

(pour 4 personnes)

Ingrédients :

• 400-500 gr de spaghetti plats
• 150 gr de lardons fumés
• 80 gr de Trompettes de la Mort séchées
• 80 gr de champignons de Paris
• 1 dl de vin blanc
• 2,5 dl de crème entière (ici épaisse)
• 1 échalote
• 1 gousse d'ail
• 1 marmite de bouillon de volaille (ou en cube)
• Quelques branches de thym
• 1 pointe de paprika
• 1 ou 2 gouttes de Tabasco (selon vos goûts)
• Huile d'olive
• Sel et poivre

• Des copeaux de Parmesan

Préparation :

Commencer par mettre les Trompettes de la Mort à tremper dans l'eau, durant au moins une heure. Puis bien les égoutter. Couper les champignons de Paris en lamelles.

Hacher finement l'échalote. On peut hacher également l'ail ou le laisser entier. Mettre le tout dans une casserole avec le thym et une goutte d'huile d'olive. Faire suer, puis y joindre les Trompettes de la Mort.

Dans une poêle faire revenir les lardons jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Égoutter sur un papier absorbant.

Faire fondre la marmite de bouillon de volaille (ou un cube écrasé) dans la casserole avec les champignons. Ajouter les lardons. 

Verser le vin blanc et porter à ébullition durant une minute en mélangeant le tout. Puis cuire tout cela à feu moyen durant environ deux minutes, verser la crème, mélanger, augmenter un peu le feu. 

Saler et poivrer, ajouter, le paprika. Une fois que la sauce commence à bouillir et la crème à monter, baisser le feu.

Ajouter les champignons de Paris, laisser alors mijoter à feu doux quelques minutes le temps que la sauce épaississe.

Remuer de temps en temps. Goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement, ajouter selon vos goûts, quelques gouttes de Tabasco. Garder au chaud.

Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée, et cuire dedans les spaghetti, pour des pâtes al dente 8 minutes environ, sinon fiez-vous aux indications sur l'emballage des pâtes. Prélevez une demi louche de cette eau de cuisson, et la verser dans la sauce. Égouttez alors les spaghetti.

Chauffer la sauce pour qu'elle soit bien chaude.

Dresser alors les spaghetti plats en versant la sauce aux champignons et lardons dessus. Parsemer de copeaux de Parmesan.

Suggestion :
Vous pouvez préparer la sauce de ces spaghetti avec les champignons de votre choix. Ici je compte 100 gr de spaghetti par personne pour de bons mangeurs, sinon comptez 80 gr.