Bouillon Thaï aux Crevettes

(pour 4 personnes)

Ingrédients:

500 gr de crevettes cuites décortiquées

1 morceau de gingembre

1  citron vert ou lime

1 gousse d'ail

1 bouquet de basilic thaï

1 bouquet de coriandre

1 piment oiseau

1 bâton de citronnelle

1 feuille de combava

3 càs de Nam Pla sauce poisson (ou Nuoc-Mam)

2 càs de sauce soja

1 lt environ de bouillon de légume

1 càc de sambal oelek

1,5 lt d'eau env.

Sel & poivre

Préparation:
Commencer par couper en très fines rondelles le bâton de citronnelle, hacher l'ail, piquer à divers endroits le piment oiseau et mettre le tout avec la marmite de bouillon de volaille dans une casserole. Déchirer un peu la feuille de combava et l'ajouter.

Ajouter les crevettes dans la casserole et parsemer dessus quelques feuilles de basilic thaï avec quelques feuilles de coriandre. Râper un centimètre de gingembre frais dedans. Prélever le zeste du citron vert et ajouter, presser le jus sur les crevettes.

Verser alors le Nam Pla et la sauce soja, mélanger le tout afin que tous les parfums se mêlent, verser ensuite le bouillon.

Porter d'abord à ébullition et baisser ensuite le feu en laissant mijoter à feu doux environ 3-4 minutes environ, goûter alors le bouillon et ajuster l'assaisonnement si besoin en ajoutant un peu de sel, de poivre, ou un peu Nam Pla si vous désirez un bouillon plus soutenu.

Servir dans un bol ou une assiette creuse le bouillon chaud avec quelques crevettes au centre, en les parsemant encore de quelques feuilles de basilic thaï ou de coriandre fraîche.

Suggestion:
Vous pouvez servir ce bouillon parfumé en entrée, et utiliser des crevettes crues, les cuire simplement une bonne minute de plus. Si vous n'aimez pas trop le goût du bâton de citronnelle sous la dent, il vous suffit de le fendre plusieurs fois dans sa longueur et de le cuire ainsi en le retirant au final. On peut bien sûr, préparer et utiliser un fumet de poisson à la place du bouillon de légume.

Soupe de Coques et de Joues de Lotte

(pour 6 personnes)

Ingrédients:
1 kg de coques

300 à 400 gr de joue de lotte (appelée aussi baudroie)

250 gr de petites crevettes crues décortiquées

1 poignée de tomates cerise ou 1 grosse tomate

4 pommes de terre (taille moyenne)

1 poireau

1 oignon

2 gousses d'ail

1 branche de thym

1 marmite de bouillon de volaille (ou cube)

1 càs de concentré de tomate

1 càs de paprika (ou pimenton)

2 dl de vin blanc

1 bon litre d'eau (ou plus)

1 ou 2 piments (facultatif)

Quelques brins de persil

Huile d'olive 

Sel & poivre

Sel de mer (pour le dessablage)

Préparation:

Commencer par faire dessabler les coques. Dans un grand saladier mettre une poignée de sel de mer ou autre. Verser de l'eau très froide dedans, remuer et y jeter les coques. Les laisser dans cette eau s'apparentant à leur milieu pour qu'elles dégorgent tout le sable qu'elles pourraient contenir. L'eau au bout d'un moment va alors se troubler et le sable tomber au fond. Sortir alors les coques en les mettant dans une passoire, sans trop remuer l'eau afin que le sable reste bien au fond du saladier. Rincer les coques. Réserver.

Hacher l'oignon et l'ail, couper le poireau en fines rondelles, et les tomates cerise en deux. Eplucher les pommes de terre et coupez-les en morceaux. Selon la taille des joues de lotte, coupez-les en deux ou plus.

Dans une grande casserole, faire d'abord revenir, à feu doux, l'oignon et l'ail avec le thym, dans une goutte d'huile d'olive. Ajouter ensuite les poireaux, puis les pommes de terre et les piments. Saler et poivrer, verser le vin blanc. Porter le tout à ébullition et joindre la marmite de bouillon, le concentré de tomate, et le paprika, bien mélanger le tout. Couvrir alors d'eau la quantité devant dépasser d'un centimètre au moins les aliments. Laisser mijoter à feu doux durant 35 minutes.

Goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement, retirer le ou les piments.

Ajouter alors dans la soupe les crevettes et les joues de lotte, laisser cuire 5 minutes à peine, puis mettre dedans les coques, bien les incorporer au tout, et couvrir. A feu doux, laisser la soupe mijoter encore 5 à 6 minutes environ le temps que les coques s'ouvrent.

Retirer du feu, servir et parsemer de persil haché.

Suggestion:

Vous pouvez remplacer les joues par d'autres morceaux de lotte, ou par un autre poisson à chair plutôt ferme, et les coques par des moules, des veraces ou des vongoles. Comme vous pouvez tout autant servir cette soupe sans tout cela, mais ce serait là une autre recette.

Bon Appétit!

Crème d'Asperges Vertes au Fromage Frais 

(pour 4 personnes)

Ingrédients:
1 botte d'asperges vertes

1 Petit Fromage Frais à l'Ail et au Piment 100 gr env.  (ou autre fromage frais de votre choix)

4 càs de crème fraîche épaisse

1 petit oignon

1 piment frais

Quelques feuilles de basilic

Quelques branches de thym

Eau de cuisson des asperges

Huile de pépin de raisin (neutre)

Sel et poivre

1 girafe ou un mixer

Préparation:
Commencer par se débarrasser du talon, la partie du tronc des asperges, trop filandreux ou abîmé. Puis ne garder que cette partie du tronc que l'on taillera en petites rondelles. Réserver les pointes pour une autre préparation. Mettre à cuire les asperges dans une eau frémissante salée (10 gr de sel par litre d'eau env.) durant 15 à 20 minutes.

Tailler l'oignon et le piment en petits morceaux, les faire suer dans une goutte d'huile, ajouter les le thym et le basilic ciselé.

Égoutter les asperges, en conservant leur eau de cuisson.

Dans une casserole hors du feu, mettre les rondelles d'asperges, avec l'oignon et le piment et les herbes, puis ajouter pour commencer un peu d'eau de cuisson et le petit fromage frais. Saler et poivrer.

Commencer alors à mixer le tout, et selon l'onctuosité obtenue, rajouter ou non un peu d'eau de cuisson. La crème doit être légère et aérée, mais néanmoins rester bien crémeuse. Goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement.

La garder au frais un moment si vous souhaitez la servir froide.

Dresser la crème d'asperges vertes avec un peu de crème fraîche épaisse.

Suggestion:
Vous pouvez servir cette crème chaude, tiède ou froide (du moins pas excessivement non plus, la sortir quelques minutes avant du frigo, pour ne pas lui faire perdre ses saveurs). J'ai utilisé ici un fromage fait maison, prenez celui de votre choix, utilisez les herbes de votre choix.