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Publié le 24 Septembre 2020

Risotto de Chou-Fleur

Risotto de Chou-Fleur

(pour 4 personnes)

Ingrédients :

1 chou-fleur (800-900 gr env.)

1 litre de bouillon de volaille

2 dl de vin blanc sec

2 càs de mascarpone

3 càs de parmesan râpé

Quelques brins de thym

1 gousse d'ail 

25 gr de beurre

Huile d'huile d'olive

Huile de noisette (facultatif)

Piment d'Espelette (facultatif)

Sel et Poivre

 

Préparation :

Commencer, après avoir débarrassé le chou-fleur de ses feuilles vertes et de la base centrale de son tronc, par séparer les bouquets. Les tremper deux ou trois minutes dans de l'eau vinaigrée. Bien les rincer.

Séparer trois ou quatre bouquets, puis les couper en tranches d'env. 5 mm d'épaisseur selon leurs tailles, les réserver. Râper alors le reste du chou-fleur, avec le côté de la râpe "gros grains". Le chou-fleur râpé ne doit pas être plus fin qu'un grain de riz, afin qu'il ne finisse pas en purée. Hacher la gousse d'ail.

Mettre à chauffer le bouillon de volaille, en y ajoutant pour le parfumer une ou deux branches de thym et préchauffer le four à 120°.

Pendant ce temps, dans une casserole, faire fondre le beurre ajouter un filet d'huile d'olive, et l'ail haché avec quelques feuilles de thym, chauffer à feu doux 1 ou 2 minutes.

Verser quelques gouttes de cette matière grasse dans une poêle et faire revenir les tranches de chou-fleur coupées auparavant, saler et poivrer. Une fois dorées, ajouter une pincée de piment d'Espelette dessus, et les déposer sur plaque avec un papier de cuisson, les enfourner. Baisser le four à 100°, afin qu'elles se maintiennent au chaud et finissent de cuire.

Reprendre la casserole, et y ajouter le chou-fleur râpé, saler très légèrement et poivrer. Faire revenir le tout à feu moyen, 1 ou 2 minutes tout en remuant, puis verser alors le vin blanc en le portant à ébullition, jusqu'à son absorption complète. Ajouter à son tour le bouillon de volaille chaud, mais louche par louche, à chaque fois le liquide est absorbé, recommencez. Cela, comme pour un risotto traditionnel. Ceci durant quinze minutes environ, tout en remuant. Goûter le risotto, afin de savoir où en est la cuisson.

Lorsque le chou-fleur est cuit, mais tout de même restant un peu "aldente", incorporer le mascarpone, puis ajouter le parmesan, ainsi qu'une dernière louche de bouillon, et ce, afin que le risotto reste crémeux. Goûter et rectifier si besoin l’assaisonnement.

Dresser ce risotto avec dessus quelques tranches de chou-fleur rôties, puis verser dessus si vous le souhaitez, un petit filet d'huile de noisette.

Suggestion :
Vous pouvez remplacer le bouillon de volaille par un bouillon de légumes selon vos préférences, le servir aussi comme accompagn
ement.

Risotto de Chou-Fleur
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Ana 

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Publié le 18 Juin 2020

L’Eau à la Bouche © Ana Luthi  Tous droits réservés

 

Poêlée d'Asperges aux Tomates Cerises & Romarin

(pour 2 personnes)

Ingrédients:
6 grandes asperges violettes
Quelques tomates cerises diverses
Quelques branches de romarin
1 gousse d'ail
1 ou 2 gouttes de vinaigre de Xérès
1 pincée de piment d'Espelette
Huile d'olive
Fleur de sel & poivre du moulin
 
Préparation:
Commencer par mettre à bouillir une eau bien salée. Casser l'extrémité du tronc des asperges, avec un économe les peler en préservant les pointes. Couper alors celles-ci en deux ou trois selon leurs longueurs. Une fois l'eau en ébullition, mettre d'abord les troncs à cuire, puis  une minute plus tard, les pointes. Comptez en tout 4 minutes de cuisson.
 
Préparer alors un saladier avec de l'eau glacée et ajouter dedans si besoin des glaçons. Sortir les asperges de la casserole et les plongez une ou deux minutes pour les refroidir et couper la cuisson dans le bain d'eau glacée. Les égoutter et les sécher sur un papier absorbant.
 
Hacher la gousse d'ail finement. Chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive, jeter dedans les asperges et l'ail et quelques branches de romarin, faire sauter le tout pour une très légère coloration, saler et poivrer, parsemer d'une pincée de piment d'Espelette (espeletter), puis ajouter les tomates cerises, cuire encore ainsi à feu doux une minute. Déglacer avec une ou deux gouttes de vinaigre de Xérès.
 

Suggestion:
Vous pouvez servir ces asperges en accompagnement d'une viande ou simplement ainsi, augmenter alors les quantités selon votre appétit. Les asperges violettes sont assez fruitées, ces sont des asperges blanches qu'on laisse dépasser leurs pointes de la butte en poussant et elles deviennent ainsi violettes sous l'effet de la lumière.

 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Légumes Frais & Secs - Fruits -Champignons, #Végétarien

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Publié le 12 Avril 2020

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Asperges Vertes du Valais Sauce Hollandaise

(pour 2 personnes)

Ingrédients:
1 botte d'asperges vertes du Valais (soit une douzaine environ)

1 casserole d'eau

Sel

Pour la sauce hollandaise:

2 jaunes d'oeufs

2 dl de vin blanc

1 càc de vinaigre blanc

1/2 oignon

1 petite gousse d'ail

1 petit piment

1 feuille de laurier

25 gr de beurre

1 pointe de piment d'Espelette

Sel & poivre

 

Préparation:
Commencer par mettre à ébullition une casserole d'eau bien salée (une bonne pincée de sel). Plier légèrement les asperges une à une avec vos deux mains afin de casser les troncs de celles-ci qui céderont naturellement à l'endroit où elles sont le moins fibreuses, pour n'en conserver que le meilleur. Ne pas jeter les troncs, ils pourront vous servir pour un bon velouté ou potage. Plonger alors les asperges dans l'eau et les laisser mijoter durant  10 à 15 minutes selon leurs tailles ou selon vos goûts si vous les préférez plus ou moins croquantes. Dès que les asperges sont cuites plongez-les dans un saladier avec de l'eau glacée, cela arrêtera la cuisson et elles garderont ainsi leur belles couleurs vertes. Bien les égoutter, puis les sécher délicatement avec un papier absorbant. Les asperges vertes ayant quelques aspérités et pousses le longs des tiges, si nécessaire, une fois cuites vous pouvez les ôter délicatement en frottant doucement avec le pouce.

 

Dans une casserole, faire suer l'oignon haché finement avec une noisette de beurre (mettre le reste du beurre au congélateur un instant afin qu'il devienne bien froid), ajouter le piment et la feuille de laurier, puis l'ail haché. Verser le vin blanc et le vinaigre, faire réduire d'un tiers en portant à ébullition. Ajouter un peu de persil haché, puis laisser refroidir.

 

Une fois le vin blanc froid, ajouter les deux jaunes d'oeufs. Saler et poivrer. Je n'ai pas utilisé de bain-marie pour lier la sauce, je l'ai fait sûr un feu très doux en fouettant sans arrêt et en retirant la casserole de temps en temps pour abaisser quand il fallait la température, mais si vous vous ne sentez pas de le faire ainsi faites-le sur un bain-marie. Il ne faut pas que vos oeufs coagulent. Commencez donc à feu doux à fouettez les jaunes d'oeufs dans le vin. Le mélange va devenir peu à peu mousseux comme un sabayon, puis peu à peu va s'épaissir. Ajouter le beurre froid coupé en dés, et continuez à monter la sauce. Remuer toujours mais cette fois échangez le fouet pour une cuillère en bois, une fois votre sauce hollandaise à bonne consistance, laissez-là refroidir hors du feu. Puis mettez-la au frais avec un film, jusqu'à la servir.

 

Dresser vos asperges sur un joli plat avec dans une coupelle la sauce hollandaise parsemée d'une pointe de piment d'Espelette. 

 

Suggestion:
Vous pouvez servir ces asperges et leur sauce hollandaise, froide ou tiède. Si vous souhaitez réchauffer la sauce, agissez de la même façon, soit en la réchauffant sur un bain-marie ou à feu très très doux tout en fouettant énergiquement et en contrôlant bien votre feu. Bien sûr si le Valais vous semble un peu loin, utilisez des asperges de vos régions ou celles de votre choix.

 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Légumes Frais & Secs - Fruits -Champignons, #Végétarien

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