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Publié le 17 Décembre 2020

Pavé de Boeuf  Aux Champignons © Ana Luthi  Tous droits réservés 0016

 

Pavé de Boeuf Aux Champignons

Mousseline de Pommes de Terre au Saint Félicien
 Lit d’Épinards

(pour 2 personnes)

Ingrédients:
2 pavés de boeuf (poids selon votre appétit)
Huile d'olive
Poivre du moulin
Pour les Épinards:
500 gr d'épinards frais
2 gousses d'ail
1/2 cube de bouillon de volaille
Huile d'olive
Sel & poivre
Pour la Sauce aux Champignons:
20 gr de champignons forestiers (déshydratés)
1 dl de vin blanc
2 dl de fond de veau ou de boeuf
1 gousse d'ail
1 brin de persil
Huile d'olive
Sel & Poivre
Pour la Mousseline de Pommes de terre au Saint Félicien
4 pommes de terre
2 gousses d'ail
1,5 dl de lait
2 càs de crème liquide
1/2 Saint Félicien au Lait Cru
Sel & Poivre
 

Préparation:
Commencer par mettre les champignons déshydratés dans de l'eau, ils vont alors se regorger liquide.

Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux et les mettre à cuire dans une eau salée, départ eau froide, avec l'ail durant environ 25 minutes. Égoutter les pommes de terre en gardant un peu de cette eau de cuisson, passer les pommes de terre avec l'ail dans le presse-purée, ajouter un peu d'eau chaude de cuisson, une petite louche afin juste de détendre les pommes de terre. Sur un feu doux, bien mélanger au fouet jusqu'à obtenir une purée lisse et homogène. Puis passer à la palette en bois, en ajoutant peu à peu le lait chaud et la crème, une fois la purée bien chaude, incorporer le Saint Félicien coupé grossièrement en morceaux (si la peau du fromage est trop épaisse l'ôter avant). Poivrer. Continuer à remuer fortement, jusqu'à ce que le fromage fonde complètement. Étirer bien la purée à l'aide de la palette, elle doit filer, contrairement à une purée traditionnelle. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin. Réserver au chaud et à couvert.

Pour les épinards faites revenir, dans un grand poêlon ou un wok parfait pour cela, l'ail coupé en fines rondelles, dès qu'il commence légèrement à colorer, baisser le feu et jeter dedans les épinards frais. Ajouter le demi-cube de bouillon écrasé, saler très légèrement et poivrer. Couvrir en moment, les épinards vont alors tomber et perdre leur eau, bien mélanger le tout pour mêler les saveurs. Laisser mijoter à peine encore quelques minutes à découvert pour que l'eau restante s'évapore, goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement.

Pour les champignons, dans une casserole faites revenir l'ail haché et le persil dans un trait d'huile, ajouter les champignons en les ayant bien égouttés et essorés avant, saler et poivrer. Mélanger un peu le tout et verser le vin blanc. Porter rapidement à ébullition, puis verser le fond de veau, cuire la sauce jusqu'à ce qu'elle devienne légèrement sirupeuse. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin. Réserver au chaud.

Chauffer une poêle avec un trait d'huile et saisir les pavés de boeuf de chaque côté, la cuisson dépendra de vos goûts. Donner au dessus un tour de moulin à poivre. Laisser reposer la viande le temps de dresser l'assiette.

Servir la mousseline de pommes de terre au Saint Félicien dans une verrine que l'on pose sur le coin d'une grande assiette. Aligner un lit d'épinards, coucher dessus le pavé de boeuf, napper de sauce et de champignons, servir le reste de sauce aux champignons dans une saucière.

Suggestion:

Cette recette complète peut paraître longue, mais ce n'est pas vraiment le cas, si l'on s'organise bien pendant le temps de cuisson des divers ingrédients et préparations. On peut même penser à utiliser pour gagner du temps des flocons de pommes de terre, un fond de veau déshydraté convient aussi si on en a pas de prêt sous la main, et si vous vous préférez des épinards congelés, c'est à vous de voir. Pendant les bonnes saisons, avec des champignons frais, la sauce ne sera que meilleure.

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Bon Appétit!
Ana 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Viandes, #Légumes Frais & Secs - Fruits -Champignons

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Publié le 15 Décembre 2020

Jambon Rôti à l'Os Sauce Madère & Gratin de Pommes de Terre

Jambon Rôti à l'Os Sauce Madère

& Gratin de Pommes de Terre 

(pour 6 personnes)

Ingrédients:
6 grosses tranches épaisses (5 mm min.) de jambon rôti à l'os & aux herbes

6 branches de romarin

Pour la sauce Madère:

2 dl de Madère

1 échalote

1 branche de romarin

1 càc de graines de poivre rose

2 càs de fond de volaille maison (ou fond de veau ou une marmite de bouillon)

2 càs de crème liquide

1 càs de concentrée de tomate

Tabasco

Huile d'olive

Sel & poivre

Pour le gratin de pommes de terre:

1,5 kg de pommes de terre

180 gr de Gruyère

1 lt de lait

2 branches de thym

1 pincée de muscade

2 gousses d'ail en chemise

Huile d'olive

Sel et poivre

 

Préparation:
Commencer par préchauffer le four à 200°.

Eplucher les pommes de terre, les couper en tranches (pas trop fines), puis les mettre à cuire dans le lait avec un peu de sel, un peu de muscade et de poivre. Effeuiller le thym dessus, puis jeter dedans une gousse d'ail en chemise. Cuire durant 25 minutes à petit bouillon. Une fois les pommes de terre tendres, frotter le plat avec la gousse d'ail restante, transférer une partie des pommes de terre dans le plat à gratin en jetant l'ail en chemise, recouvrir d'une couche de fromage râpé, puis si vous le souhaitez redonner un tour de moulin à poivre. Superposer ainsi plusieurs couches avec fromage et pommes de terre, et verser délicatement le lait cuit dessus.  Enfourner durant 45 minutes au centre du four.

 

Emincer finement l'échalote, la faire bien suer avec une branche romarin et les grains de poivre, dans un peu d'huile d'olive. Ajouter ensuite le fond de volaille. Verser alors le Madère, puis diluer dedans le concentré de tomate et faire réduire à feu doux d'un tiers environ le tout. Verser la crème liquide, saler et poivrer ajouter une ou deux gouttes de Tabasco selon vos goûts. Laisser mijoter encore quelques minutes, goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement. La sauce n'a pas besoin d'être trop épaisse, juste liée. Garder au chaud.

 

Enrouler la grande tranche de jambon autour de la branche de romarin, en ayant pris soin de découenner le jambon. Disposer les rouleaux de jambon dans un plat pour le four, et les arroser avec une partie de la sauce Madère. 

 

Un peu avant la fin de la cuisson du gratin de pommes de terre, enfourner le jambon pour bien le réchauffer.

 

Dresser un rouleau de jambon à l'os au romarin dans l'assiette avec une part de gratin de pommes de terre, arroser d'un peu de sauce Madère, servir avec le reste en saucière.

 

Suggestion:
Vous pouvez utiliser un autre jambon, du moment que les tranches sont un peu épaisses, votre charcutier fera cela très bien à la machine. On peut servir ce plat en l'accompagnant d'haricots verts ou de petits pois. Le fait de cuire les pommes de terre dans le lait avant, cela les rend plus moelleuses et fondantes encore.

Jambon Rôti à l'Os Sauce Madère & Gratin de Pommes de Terre
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Bon Appétit!
Ana 

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Publié le 13 Décembre 2020

Bœuf Façon Wellington Chanterelles & Réduction de Gamaret

Boeuf Façon Wellington

Chanterelles & Réduction de Gamaret

(pour 5 personnes)

Ingrédients:

Pour la viande:

1200 gr de filet de bœuf

1 grande abaisse de pâte feuilletée

4 à 6 tranches de jambon cru

1 jaune d'œuf

1 càs de moutarde

Quelques graines de sésame

Huile d'olive

Sel & poivre

Pour les champignons:

200 gr de chanterelles 

1 échalote

1 noix de beurre

Quelques brins de ciboulette

Sel & poivre

Pour la sauce:

2,5 dl de Gamaret

1 dl de fond de veau

1 échalote

3 ou 4 gousses d'ail confit

1 brin de romarin

2 noix de beurre

Sel & poivre

 

Préparation:
Commencer par badigeonner la viande de moutarde, la poivrer. Dans une poêle chaude, chauffer un peu d'huile, et saisir le morceau entier de toute part. Laisser refroidir sur une grille.

Préchauffer le four à 200°.

Dans une petite poêle après avoir bien nettoyer les chanterelles, les couper en deux selon leurs grosseurs, faire fondre une noix de beurre et faire bien suer l'échalote, ajouter ensuite les chanterelles et faire sauter durant 3 à 4 minutes selon leurs tailles. Saler et poivrer, parsemer de ciboulette hachée. Réserver.

Étaler l'abaisse de pâte feuilletée sur un papier pour le four, couper quelques bandes fines pour le décor. Coucher sur la pâte les tranches de jambon cru. Déposer dessus le morceau de viande préalablement épongé avec un papier essuie-tout. Rabattre les deux bords (gauche/droite) de la pâte sur la viande, rouler vers l'avant. La jointure de la pâte devant se retrouver en dessous. Badigeonner de jaune d'œuf, parsemer de graines de sésame, torsader les fines bandes réservées et s'en servir pour décorer joliment le feuilletage, Redonner ici et là un petit coup de pinceau avec du jaune d'œuf. 

Enfourner durant 35 minutes au centre du four. Ouvrir le four et laisser finir de cuire encore 5 à 8 minutes la porte du four ouverte afin que toute la vapeur quitte la pâte.

Dans une casserole, faire fondre un peu de beurre, ajouter l'échalote avec le romarin, faire suer le tout, avec l'ail confit, verser alors le vin rouge, puis le fond de veau. Laisser réduire à feu doux d'au moins un quart. Saler et poivrer. Ajouter en fin de cuisson encore un peu de beurre, pour bien faire briller cette sauce. Réserver au chaud.

Réchauffer un peu les chanterelles.

Trancher la viande avec son feuilletage, les morceaux doivent être coupé assez épais.

Dresser sur une belle assiette le bœuf avec un peu de chanterelles, un éventuel légume comme accompagnement et la réduction de Gamaret.

Suggestion:
Vous pouvez servir avec ce plat un légume tel que des haricots verts, ici j'ai préféré des petits pois. Le traditionnel bœuf Wellington est farci d'une duxelle de champignons, (j'ai servi les champignons à part) et de foie gras ou de pâté de campagne, c'est selon les goûts. 

Pour en savoir plus sur le Gamaret..

 
 
Bœuf Façon Wellington Chanterelles & Réduction de GamaretBœuf Façon Wellington Chanterelles & Réduction de Gamaret
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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Viandes, #Fêtes, #Légumes Frais & Secs - Fruits -Champignons

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