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Sucettes d'Aiguillette de Canard Teriyaki sur Mangue

(pour 20 brochettes ou sucettes)

Ingrédients:
600 gr d'aiguilettes de canard (soit 20 pièces) 1 mangue mûre 3 càs de sauce teriyaki 2 càs de vinaigrette de mangue 3 càs d'huile de pépin de raisin 2 càs de graines de sésame (non dorées) 1 pincée de piment d'Espelette 1 belle noix de beurre Sel & poivre de Sichuan 20 pics petits pics à brochettes

Préparation:
Commencer par verser dans un grand plat la sauce teriyaki, la vinaigrette de mangue, et l'huile de pépin de raisin, ajouter les graines de sésame, le sel et e poivre, bien mélanger.

Monter les aiguillette de canard sur les brochettes en les piquant plusieurs fois dans leur longueur (voir photo). Les imprégner une à une de cette marinade et de graines de sésame, en les laissant dans le même plat. Filmé le tout et laisser mariner au frais durant au moins 30 minutes.

Peler la mangue, la couper en deux de chaque côté du noyau. La couper ensuite en quartier. Dans une poêle chaude, ajouter la noix de beurre, une fois fondu, faire revenir les tranches de mangue, poivrer avec le poivre de Sichuan. Coucher les mangues dans une belle assiette, parsemer d'une pincée de piment d'Espelette.

Reprendre la poêle chaude et saisir les brochettes ou sucettes de chaque côté, la cuisson dépendra de vos goûts. Une fois dorées à souhait, couper le feu et verser dessus le reste de marinade restant dans le plat. Remuer un peu la poêle afin que les sucettes se nappent de cette sauce légèrement caramélisée.

Coucher les sucettes d'aiguillette de canard sur la mangue tiède.

Suggestion:
Vous pouvez servir ces sucettes avec un peu de riz blanc ou parfumé. On peut servir ce plat de façon individuelle ou dans un grand plat de façon à se servir de manière plus conviviale.

Bon Appétit!
Ana

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Mousse de Foie de Volaille au Porto & Poivre Rouge

(pour le contenu d'une terrine de 25cm x 10cm)

Ingrédients:
1 kg de foies de volaille 2 blancs de poulet 2 échalotes 4 gousses d'ail 33 cl de crème entière 15 cl de Porto (rouge ou blanc) 1 bouquet de romarin 1 càs de poivre rouges 1 càc d'agar-agar 1 càs de beurre Huile d'olive Sel & Poivre 1 moule à cake (25 cm x 10 cm)

Préparation:
Commencer la veille ou le soir d'avant, par séparer les foies en deux, en ôtant la partie centrale contenant ce fiel amer. Les mettre dans un saladier avec deux gousses d'ail écrasées en chemise, et des brins de romarin, couvrir de Porto. Filmer et mettre au frais durant ce temps.

Hacher les échalotes et l'ail, les jeter dans une poêle, en faisant fondre le beurre avec un filet d'huile d'olive, faire suer le tout sans dorer avec quelques brins de romarin et les grains de poivre rouges (en garder pour la finition). Égoutter les foies (conserver le jus au porto), les cuire à peine à cœur, saler et poivrer, ils doivent rester roses à l'intérieur. Déglacer rapidement avec le jus au Porto en ajoutant encore une rincée de Porto pour bien flamber le tout. Retirer l'ail en chemise et les brins de romarin, puis retirer les foies en gardant le jus dans la poêle.

Transférer les foies dans un mixer ou blinder. Dans le jus chaud restant dans la poêle, mettre l'agar-agar, bien diluer, verser sur les foies dans le mixer et réduire le tout en une crème bien homogène. Mettre dans un saladier.

Reprendre la poêle, et faire revenir les blancs de poulet jusqu'à ce qu'ils soient cuits au centre, les mixer à leur tour et ajouter à la crème de foies.

Monter la crème entière, et incorporer dedans et peu à peu la crème de foie de volaille. Goûter le tout et rectifier l'assaisonnement, rajouter si besoin ou selon vos goûts un peu de Porto.

Bien filmer une terrine sur le fond et les côtés avec un papier transparent, pour faciliter ensuite sont démoulage. Verser la mousse de foies de volailles à l'intérieur, bien lisser le dessus, répandre quelques brins de romarin et des grains de poivre rouges. Refermer avec un film au contact afin que l'air ne pénètre pas et oxyde la préparation.

Mettre au frais un minimum de 4 heures, mais ce ne sera meilleur que le lendemain.

Démouler et trancher, servir avec un bon pain et des cornichons.

Suggestion:
Vous pouvez, si vous craignez de croquer dans les grains de poivre, ne pas en mettre ou bien les concasser. Si vous gardez au frais la terrine durant 2 jours avant de l'entamer, elle ne sera que meilleure. Ici elle a été préparée avec ces quantités pour une très grande tablée, mais cette recette de terrine est aussi idéale pour un grand pique-nique. Sinon revoir les quantités en les divisant par deux ou plus et l'adapter au moule choisi. Après, il est possible de découper cette terrine en portion, et une fois celles-ci bien filmées ou mieux, mises sous vide, les mettre au congélateur, elles se conserveront très bien. Il vous suffira de les sortir quelques heures à l'avance. Pour éviter que la terrine ne s'oxyde et ne prenne une vilaine couleur en la conservant quelques jours au frigo, on peut couler dessus de la graisse de canard fondue. Si j'avais voulu servir autrement cette terrine, par exemple dans des pots ou terrines individuelles, l'agar-agar aurait été facultatif. J'ai préféré ajouter des blancs de poulet pour la texture et aussi afin d'avoir une saveur de foie un peu moins soutenue au final.

Mousse de Foies de Volaille

Porto & Poivre Rouge

(pour le contenu d'une terrine de 25cm x 10cm)

Ingrédients:

1 kg de foies de volaille 2 blancs de poulet 2 échalotes 4 gousses d'ail 33 cl de crème entière 15 cl de Porto 1 bouquet de romarin 1 càs de poivre rouges 1 càc d'agar-agar 1 càs de beurre Huile d'olive Sel & Poivre

Hacher les échalotes et l'ail, les jeter dans une poêle, en faisant fondre le beurre avec un filet d'huile d'olive, faire suer le tout sans dorer avec quelques brins de romarin et les grains de poivre rouges (en garder pour la finition). Égoutter les foies (conserver le jus au porto), les cuire à à peine à coeur, saler et poivrer, ils doivent doivent rester roses à l'intérieur. Déglacer rapidement avec le jus au Porto en ajoutant encore une rincée de Porto pour bien flamber le tout. Retirer l'ail en chemise et les brins de romarin, puis retirer les foies en gardant le jus dans la poêle.

Reprendre la poêle, et faire revenir les blancs de poulet jusqu'à ce qu'ils soient cuits au centre, les mixer à leur tour et ajouter à la crème de foies.

Monter la crème entière, et incorporer dedans et peu à peu la crème de foies de volaille. Goûter le tout et rectifier l'assaisonnement, rajouter si besoin ou selon vos goûts un peu de Porto.

Bien filmer une terrine sur le fond et les côtés avec un papier transparent, pour faciliter ensuite sont démoulage. Verser la mousse de foies de volailles à l'intérieur, bien lisser le dessus, répandre quelques brins de romarin et des grains de poivre rouges. Refermer avec un film afin que l'air ne pénètre pas au risque de noircir et oxyder le tour de la préparation.

Mettre au frais un minimum de 3 à 4 heures.

Démouler et trancher, servir avec un bon pain et des cornichons.

Suggestion:
Vous pouvez, si vous craignez de croquer dans les grains de poivre, ne pas en mettre. Si vous gardez au frais la terrine durant 2 jours avant de l'entamer, elle ne sera que meilleure, par ailleurs vu les quantités ici (pour un grand pique-nique), il est très possible, de découper cette terrine en portion, et une fois ceux-ci bien filmés ou mieux, mis dans un sachet sous vide, les mettre au congélateur, ils se conserveront très bien et il vous suffira dès lors d'en sortir un quelques heures à l'avance. Vous pouvez toujours diviser par deux ou plus les quantités. Sinon pour éviter un minimum son oxydation et la conserver quelques jours simplement au frigo, ont peut aussi couler dessus de la graisse de canard ou une gélatine. L'agar-agar m'a permis ici d'à peine la gélifier, et surtout de pouvoir la trancher afin de la présenter ainsi, mais si j'avais voulu la servir autrement dans des pots ou terrines individuelles, elle aurait été facultative. J'ai préféré ajouter des blancs de poulet pour la texture et pour avoir un goût de foie un peu plus discret.

Bon Appétit!
Ana

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Poulet Epicé & Riz à l'Ananas & aux Raisins

(pour 4 personnes)

Ingrédients :
Pour le poulet : 1 poulet (1,2-1,4 kg env.) 4 tranches d'ananas soit 140 gr env. (ici en boîte) Le jus de la boîte d'ananas 240 gr de pois chiches cuits (en boîte) 1 oignon 1 piment (oiseau) 1 càs rase de graines de fenouil 1 càs rase de curcuma 1 càs rase de curry 1/2 càc de poivre de Timut (ou autre) 1,5 dl de lait de coco 2 dl d'eau Huile (neutre) Sel Pour le riz: 240 gr de riz (ici longs grains) 4 tranches d'ananas soit 140 gr env. (ici en boîte) Le jus de la boîte d'ananas 1 poignée de raisins secs blonds 3-4 grains de coriandre 1 clou de girofle 1 noix de beurre Eau Sel et poivre

Préparation :
Commencer par faire tremper les raisins blonds dans un peu d'eau.

Découper le poulet pour en obtenir 8 morceaux. Hacher l'oignon.

Dans une poêle faire torréfier les épices, sans les brûler, juste le chauffer doucement, afin de libérer plus encore leurs arômes. Puis les mettre dans un mortier et bien concasser le poivre et le maximum de graines de fenouil.

Mettre alors les morceaux de poulet et l'oignon haché dans une casserole ou un fait-tout. Faire revenir rapidement, pour dorer un peu le poulet et faire suer les oignons. Puis ajouter les épices dessus, et le piment, saler, et faire sauter le tout. Ajouter l'eau.

Ouvrir la boîte d'ananas, verser son jus sur le poulet, et couper les tranches en petits éventails, ajouter aussi. Ouvrir la boîte de pois chiches et bien les rincer à l'eau froide, les égoutter, les ajouter également. Mélanger le tout. Laisser mijoter 8 minutes à feu vif, puis ajouter le lait de coco et cuire encore durant environ 20 minutes à feu moyen. Goûter et rectifier su besoin l'assaisonnement en sel. Réserver au chaud.

Dans une casserole mettre les graines de coriandre, le clou de girofle, le riz, ajouter deux fois son volume d'eau, puis ajouter le raisin. Couper les tranches d'ananas en éventails, les ajouter avec le jus de la boîte, saler et poivrer. Porter d'abord à ébullition, cuire ainsi 4-5 minutes, puis couvrir. Couper le feu, laisser la casserole couverte sur le feu chaud. Le riz va continuer à cuire ainsi en inertie. Ajouter le beurre et remuer.

Dresser alors le poulet avec la sauce et le riz.

Suggestion :
Vous pouvez bien sûr utiliser de l'ananas frais, et utiliser un riz basmati. A part le poulet, j'ai préparé cette recette un peu improvisée avec quelques produits du placard.