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Publié le 26 Septembre 2022

Salade De Foies De Volaille, Lardons Et Aiguillettes Flambés Au Cognac

Salade De Foies De Volaille, Lardons Et Aiguillettes

Flambés Au Cognac

 (pour 4 personnes)


Ingrédients:

  • 300 gr de foies de volaille
  • 200 gr de mesclun ou jeunes pousses
  • 80 gr de lard
  • 3 aiguillettes de canard
  • 3 champignons de Paris
  • 1 échalote
  • 2 gousses d'ail
  • 2 brins de romarin
  • 2 dl de vin blanc sec
  • 1 dl de cognac
  • 4 tranches de pain de campagne
  • 1 mélange de graines et fruits sec (noix, graines de tournesol, de courge, raisins secs)
  • Huile d'olive
  • Vinaigre balsamique
  • Sel & poivre

 

Préparation:
Commencer par bien nettoyer les foies en ôtant entre chaque lobe la petite membrane verdâtre contenant des impuretés. Tailler les champignons en lamelles, émincer l'échalote et l'ail, couper le lard en petits dés, ainsi que les aiguillettes.

Griller des tranches de pains de campagne avec un filet d'huile d'olive.

Préparer une vinaigrette avec une cuillère à soupe de vinaigre balsamique et deux d'huile d'olive, saler et poivrer, y mêler les feuilles de mesclun avec une poignée du mélange de graines.

Dans une grande poêle, verser un filet d'huile d'olive, faire revenir en premier lieu les lardons, les réserver, puis les aiguillettes que l'on réservera également. Pour terminer, on saisira très rapidement les foies, car ils continueront leur cuisson plus tard, dans la sauce. Réserver aussi.

Jeter alors dans la poêle l'échalote et l'ail, avec le romarin, bien faire suer, puis une fois l'échalote translucide, ajouter les champignons, faire revenir une minute. Retirer le tout de la poêle.

Verser alors le vin blanc dans la poêle, porter à ébullition en grattant le fond de la poêle avec une palette en bois afin de récupérer dans ce jus tous les sucs, laisser réduire un peu le vin deux ou trois minutes, puis baisser le feu.

Remettre dans le jus tous les ingrédients saisis au préalable, les foies, les aiguillettes, les lardons, les champignons, etc... saler et poivrer.

Dans une petite cassolette, chauffer un peu de cognac, flamber et le verser ainsi sur les foies. Bien secouer la poêle pour que tous les parfums se mélangent et que cela continue à flamber partout. Cuire encore à peine 2 minutes, réserver au chaud. Les foies doivent être au final légèrement rosés.

Dresser l'assiette avec un peu de salade au centre, et le croûton de pain. Servir les foies de volailles par-dessus. Donner un dernier tour de moulin à poivre.

Suggestion:
Vous pouvez servir cette salade tiède complète et copieuse comme plat principal. Sinon, pour une entrée, revoir les quantités. On peut ne pas mettre d'aiguillettes de canard et se contenter simplement des foies de volaille.

Salade De Foies De Volaille, Lardons Et Aiguillettes Flambés Au Cognac
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Bon Appétit!
Ana 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Salades, #Volailles

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Publié le 18 Septembre 2022

Le Cassoulet
Le Cassoulet
(pour 8 personnes)
Ingrédients:
  • 650 gr env. de haricots blancs
  • 4 saucisses de Toulouse
  • 4 cuisses de canard confites
  • 3 jarrets de porc
  • 3 tranches fines de lard ou de couenne
  • 500 gr env. de viande porc (échine et filet mignon)
  • 1 bouquet garni de thym, de laurier et de romarin
  • 2 oignons
  • 6 gousses d'ail
  • 2 piments oiseau
  • Graisse de canard (celle entourant les cuisses confites)
  • Sel et poivre
  •  
  • 1 cocotte en fonte
  • 1 cassole en terre

Préparation:
Commencer par, la veille, mettre à tremper les haricots blancs.

Dans une grande cocotte chaude, mettre les cuisses de canard afin que la graisse les entourant fonde, et se retrouve dans le fond de la cocotte. Réserver les cuisses de canard pour bien plus tard.

Dans la graisse, faire suer les oignons émincés, puis ajouter les morceaux de viande coupés très grossièrement (pas trop petits). Faire revenir une ou deux minutes pour que les viandes dorent légèrement. Saler et poivrer. Y joindre de petites tranches de couenne ou de lard finement coupées.

Ajouter le bouquet garni, puis mettre sur le tout les haricots qui auront bien gonflé. Verser de l'eau à bonne hauteur (deux doigts de plus). Couvrir et laisser mijoter à petit bouillon durant 1h30 minimum. Une fois les viandes cuites, les haricots bien tendres, goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.

Pendant ce temps mettre à tremper la cassole en terre pour la préparer à la cuisson au four si vous ne l'avez pas fait avant.

Couper les saucisses de Toulouse en deux, les faire dorer dans une poêle.

Préchauffer le four à 160°.

Prélever les viandes cuites de la cocotte pour les mettre au fond de la cassole en terre avec les saucisses et les cuisses de canard. Recouvrir alors entièrement les viandes avec les haricots blancs. Hacher les piments très finement et les ajouter (facultatif).

Enfourner à 160° durant quelques minutes le temps que le cassoulet commence à bouillonner, puis baisser le four à 100°. 

Continuer ainsi la cuisson jusqu'à ce qu'une jolie croûte se forme sur les haricots. Avec une fourchette piquer alors celle-ci, ici et là, jusqu'au fond. Enfourner à nouveau afin que la croûte se reforme encore et encore. En tout, on dit qu'il vous faudra piquer ainsi votre cassoulet 7 bonnes fois. Ce processus permet ainsi aux viandes de lâcher leur gras qui remonte à la surface des haricots pour venir les dorer et les rendre plus croustillant sur le dessus. Plus votre cassoulet cuira longtemps meilleur il sera.

Dresser votre cassoulet dans des assiettes individuelles ou comme ici de façon conviviale en posant votre cassole au centre de la table afin que toutes vos convives se servent à volonté.

Suggestion:
Servir ce plat complet et généreux avec une bonne salade verte et croquante, les viandes sont fendantes et délicieuses accompagnées de ces jolis haricots. J'ai tenté de me rapprocher au maximum de la recette du 
Cassoulet de l'Académie 
du chef Gérard Vié, en n'utilisant pas forcément les même viandes, mais celles que j'avais plutôt en réserve comme cela ce faisait dans le temps, je me suis permise seulement d'ajouter une petite pointe de piment frais aux haricots en dernière cuisson, ma petite touche personnelle.

Pour en savoir plus sur ce plat traditionnel français qu'est le cassoulet et ses origines...

Le CassouletLe Cassoulet
Le Cassoulet
Le CassouletLe Cassoulet
Le CassouletLe Cassoulet
Le CassouletLe Cassoulet
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Le Cassoulet
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Le Cassoulet
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Le Cassoulet
Le Cassoulet
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Le Cassoulet
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Le Cassoulet
Bon Appétit!
Ana 

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Publié le 14 Septembre 2022

Bagels au Poulet & Salade

Bagels au Poulet & Salade

(pour 3 grands bagels ou 4 petits)

Ingrédients :

Pour la pâte à Bagels :

  • 400 gr de farine blanche
  • 1/2 càc de sucre
  • 1/2 càc de sel
  • 1 sachet de levure poudre à lever
  • 1 càs d'huile d'olive (ou autre végétale selon vos goûts)
  • 2 dl d'eau

 

Pour le pochage :

  • 1 casserole d'eau
  • 5 gr de bicarbonate
  • 1 branche de romarin (facultatif)

​​​​​​​

Pour la finition des Bagels :

  • 1 œuf
  • Quelques graines de sésame noires et dorées

​​​​​​​

Pour la garniture :

  • 2 blancs de poulet
  • 1 pointe de paprika, de cumin et de coriandre en poudre, sel & poivre
  • 1 trait d'huile d'olive
  • Quelques feuilles de salade
  • 1 tomate (ou 2 selon taille)
  • 1 sauce chili-chiplote (du commerce) ou celle de votre choix
  • Beurre salé

 

Préparation :

Commencer par mettre dans votre bol à blender ou dans un saladier, la farine, le sel et le sucre, ajouter l'huile d'olive, diluer dans un verre la poudre à lever avec un peu d'eau et ajouter. Activer votre machine avec un crochet à pétrissage, qui va alors mélanger le tout, verser peu à peu l'eau pour commencer le pétrissage. Si vous n'avez pas de blender, ou de machine pour pétrir, faites-le simplement à la main. Pétrir donc la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne bien souple, cela durant quelques minutes. Laisser reposer durant 20 bonnes minutes dans un endroit pas trop froid. Diviser alors la pâte en trois ou en quatre portions (selon la taille désirée de vos bagels), ici j'ai pu réaliser trois grands bagels. Donnez-leur la forme de boules, puis laisser reposer encore au moins 20 minutes. Aplatir les boules avec la paume de la main, et découper un rond dans le centre à l'aide d'un couteau ou un d'un cercle. Vous pouvez aussi créer des boudins dont vous souderez les extrémités. Élargir alors le trou en faisant tourner le bagel entre vos doigts, l'espace doit être au moins de 4 cm car pendant la cuisson le bagel va gonfler et se refermer un peu.

Porter à ébullition une grande casserole d'eau, ajouter le bicarbonate et la branche de romarin (facultatif), puis plonger les bagels un à un dans cette eau, ils vont d'abord couler au fond, les décoller délicatement du fond si besoin, et une fois remontés à la surface, compter deux minutes (moins si plus petits) puis les retourner pour les cuire durant le même temps de l'autre côté. Déposer les bagels sur un papier absorbant pour les sécher un peu.


Préchauffer le four à 200°, et enfourner les bagels durant 10 bonnes minutes, les sortir et les badigeonner avec un œuf battu, parsemer dessus quelques graines de sésame. Puis ré enfourner durant 3 à 4 minutes pour finir de les dorer. Laisser refroidir sur une grille.


Préparer la garniture, pour cela griller le poulet dans un trait d'huile d'olive en le parsemant avec les épices (paprika, cumin, coriandre), saler et poivrer. Découper la tomate en tranches ainsi que le poulet une fois cuit.


Découper les bagels en deux, les beurrer, ajouter quelques feuilles de salade avec dessus une ou deux tranches de tomates, puis déposer dessus les tranches de poulet. Verser dessus la sauce chiplote ou celle de votre choix. Refermer avec l'autre partie du bagel et votre bagel est alors enfin prêt.

Suggestion :

Vous pouvez bien sûr garnir ces bagels selon vos envies en salés ou en sucrés. Mettre plus de sucre lors de la préparation de la pâte, remplacer l'eau par du lait, l'huile par du beurre, le sésame par des graines de pavot ou de tournesol. J'ai ajouté une branche de romarin dans l'eau de pochage, pour parfumer un peu plus les pains, mais cela reste totalement facultatif. Les variantes sont grandes selon vos goûts.

Pour en savoir plus sur le bagel et son origine : c'est Ici.

Bagels au Poulet & Salade
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