volailles - L'Eau à la Bouche

Croustade de Poulet aux Chanterelles Safranées

Sur Lit de Cresson

(pour 4 personnes)

Ingrédients:
4 blancs de poulet4 tranches de pain paysan50 gr de cresson1/2 càc de coriandre moulue1/2 càc de piment doux mouluQuelques brins de persil1 piment1 gousse d'ailHuile d'oliveHuile de noisetteVinaigre de XérèsSel & poivre Pour les chanterelles safranées:300 gr de chanterelles1/2 oignon25 gr de beurreQuelques brins de persil1 dl de vin blanc sec2, 5 dl de crème liquide1 goutte de Brandy (ou de cognac)1 pincée de safranSel & poivre

Préparation:
Commencer par inciser légèrement la chair des blancs de poulet. Dans un plat, verser un peu d'huile d'olive, ajouter les épices: coriandre, piment doux moulu, une pincée de sel et un peu de poivre. Badigeonner les blancs de ce mélange en les imprégnant bien. Ajouter dessus un peu de persil haché. Laisser mariner quelques minutes.

Hacher l'oignon et le faire suer dans le beurre jusqu'à ce qu'il devienne translucide, ajouter un peu de persil haché. Une fois les chanterelles nettoyées (avec une brosse) et leur pieds terreux coupés, les ajouter aux oignons, les imprégner de beurre et verser le vin blanc. Porter 2 minutes à ébullition, puis verser la crème, saler et poivrer. Laisser mijoter durant 10 minutes à feu doux. La sauce ayant réduit et épaissis, ajouter une goutte de Brandy, un peu de piment haché, puis la pincée de safran. Goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement.

Chauffer une poêle et griller les blancs de poulet environ 3 à 4 minutes de chaque côté (temps de cuisson selon épaisseur).

Griller des deux côtés les tranches de pain paysan dans un peu d'huile d'olive, les frotter ensuite légèrement avec la gousse d'ail.

Verser une goutte d'huile de noisette sur le cresson avec un trait de vinaigre de Xérès. Saler et poivrer légèrement.

Dresser sur une assiette la tranche de pain paysan, déposer dessus un lit de cresson, puis coucher le blanc de poulet sur celui-ci. Verser dessus les chanterelles en les nappant bien de sauce.

Suggestion:
Vous pouvez remplacer le cresson par de la roquette. Pas besoin d'un autre accompagnement avec ce plat ainsi complet. Pour le tour de main, visionnez le diaporama.

Bon Appétit!

Ana

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Magret de Canard Sauce au Thé Noir

Nouilles Mie Sautées

(pour 4 personnes)

Ingrédients:
2 beaux magrets de canard (350 gr à 400 gr)

Pour la sauce au thé noir:

22 gr de thé noir Bai Lin Gong Fu chez ThéCalin

1 càs soupe de miel crémeux

Quelques branches de thym

1 càs de baies de Sichuan

1 bâton de citronnelle

1 càc de sambal oelek (purée de piment)

3 dl de jus d'orange

2 oranges

Pour les nouilles mie sautées:

500 gr de nouilles mie

1 poignée de champignons noirs, (oreilles de judas, mu)

3 càs de sauce soja

1 poivron rouge

1 bâton de citronnelle

2 gousses d'ail

1 oignon

Huile de sésame vierge

Préparation:
Commencer par réserver une pincée de thé noir et quelques baies de Sichuan, les piler à l'aide d'un mortier et d'un pilon.

Mettre alors tout le reste de thé noir dans une casserole avec le bâton de citronnelle fendu en long, ajouter le miel et le thym, le sambal oelek (purée de piment), verser le jus d'orange. Délayer le tout dans le liquide et laisser mijoter à feu doux durant environ 5 minutes. Couper le feu et laisser infuser le thé, jusqu'à ce que ce jus prenne une belle couleur ambrée. Filtrer alors la sauce. Réserver.

Faire tremper les champignons noirs durant au moins 20 minutes afin de les réhydrater, les couper grossièrement. Plonger les nouilles dans une eau bouillante salée, durant deux à trois minutes, égoutter. Hacher l'ail et l'oignon, tailler le poivron rouge en julienne, couper le bâton de citronnelle en fines rondelles. Verser un filet d'huile de sésame dans un wok, faire revenir les légumes, puis ajouter les champignons. Joindre les pâtes, faire sauter en mélangeant le tout. Verser la sauce soja, puis prélever un peu de la sauce au thé pour parfumer les pâtes. Faire sauter encore, et réserver au chaud.

Reprendre la sauce au thé et commencer à la faire réduire. Prélever sur les oranges les suprêmes, et ajouter à la sauce. Continuer à faire réduire jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse. Réserver.

Parer les magrets de canard, en ôtant les surplus de peaux débordant sur les côtés. Les retourner et fendre la peau de chacun en croisillons. Chauffer une poêle, et coucher les magrets sur leurs peaux. Laisser d'abord le gras fondre gentiment à feu doux, ne pas hésiter à débarrasser la poêle entre-temps du surplus de gras. Une fois la peau des magrets croustillante, les retourner côté chair pendant deux minutes. Couper le feu et laisser la cuisson se terminer dans la chaleur restante encore une ou deux minutes environ, la cuisson dépendra aussi de vos goûts, ici on voulait une viande saignante. Laisser alors les magrets sur une grille ou calés sur deux baguettes pour reposer les chairs quelques instants avant de les découper. Les saupoudrer d'une pincée de thé noir et de baies de Sichuan que l'on avait réservé.

Dresser l'assiette avec un nid de nouilles mie parfumées, ajouter quelques tranches de magret nappées de cette sauce au thé noir et de suprêmes d'orange.

Suggestion:
On peut aussi servir ce magret de canard à la sauce subtile et réalisée au thé avec un riz blanc. Les nouilles en une autre occasion et en augmentant les quantités peuvent à elles seules représenter un très joli plat. Pour voir toutes les étapes de la recette, n'oubliez pas de visionner le diaporama.

Je vous invite à visiter le site ThéCalin : vous y trouverez si vous êtes amateurs, des thés de Chine exceptionnels. Merci à eux de m'avoir permis d'en déguster et d'avoir pu ainsi créer et apprêter cette recette avec l'un de leur thé.

Magret de Canard Sauce au Thé Noir © Ana Luthi Tous droits réservés 005

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Ana

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Magret de Canard Sauce au Thé Noir & Nouilles Mie Sautées

www.l-eaualabouche.com/article-magret-de-canard-sauce-au-...

https://www.flickr.com/photos/analuthi/sets/72157671891949655/

Pour le tour de main complet, visionnez l'album photos.

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Salade de Gésiers de Canard Confits

(pour 2 personnes)

Ingrédients:

350 gr de gésiers de canard confits émincés

10 tomates Cerise

Quelques feuilles de laitue

2 branches de thym

2 dl de vin blanc

1 dl d'eau

1 càs de vinaigre de Xérès

Tabasco

1 càc de graisse de canard (ou d'huile d'olive)

Sel & poivre

Quelques croûtons de pain à l'ail

Préparation:
Commencer par faire fondre la graisse de canard dans une poêle et y faire rapidement dorer à feu fort les gésiers avec les branches de thym. Réserver les gésiers dans un bol.

Couper les tomates Cerise en deux, et les passer rapidement dans la même poêle, puis les joindre aux gésiers.

Déglacer alors la poêle avec le vin blanc en portant à ébullition, verser l'eau, puis laisser un peu réduire la sauce, ajouter alors le vinaigre de Xérès et une goutte de Tabasco, saler et poivrer, goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement selon vos goûts.

Disposer les feuilles de laitue sur de belles assiettes, répartir dessus les gésiers et les tomates cerises, ajouter quelques croûtons de pains.

Verser sur la salade la sauce chaude au vin blanc.

Suggestion:
Vous pouvez servir ici cette salade comme plat unique, ou réduire les quantités si vous la souhaitez en entrée.