Magret de Canard Laqué au Jus de Mangue

(pour 4 personnes)

Ingrédients :

• 2 magrets de canard d'env. 400 gr chacun (plus ou moins selon votre appétit)
• 5 dl de jus de mangue
• 2 càs de sauce soja
• 2 càs de sauce teriyaki
• 1 càc de sambal oelek
• 1 càs rase de maïzena
• 1 càc d'un mélange d'épices thaï (piment doux, poivron, ail, gingembre, cumin, coriandre, oignon, citronnelle) ou un mélange déjà prêt du commerce
• Poivre de Sichuan (Timut)

Préparation :

Douze heures avant, commencer par parer les magrets de canard en ôtant le surplus de graisse sur les côtés, puis au couteau entailler la peau. 

Dans un saladier verser le jus de mangue, ajouter, le sambal oelek, la sauce soja et teriyaki, le mélange d'épices et quelques grains de poivre de Sichuan. Filmer le tout et mettre au réfrigérateur pendant au moins 12 heures (ex. le matin pour le soir).

Préchauffer le four à 200°.

Sortir les magrets un bon moment avant de les cuisiner (les laisser à température) et bien les égoutter, les sécher même avec un papier absorbant. Réserver la marinade à la mangue.

Dans une poêle chaude faire dorer les magrets côté peau, pas besoin de matière grasse, faire fondre à feu moyen une bonne partie de leurs graisses. Débarrasser la poêle du surplus de gras, puis les poêler deux secondes sur l'autre face. Les mettre dans un plat pour le four.

Enfourner les magrets, durant 8-10 minutes selon leurs tailles, pour une cuisson rosée. Laisser reposer la viande quelques minutes. Si vous souhaitez plus de croustillant, vous pouvez utiliser un chalumeau pour griller un peu plus la peau des magrets, sinon les passer une minute sous le gril du four, mais tout cela est facultatif.

Récupérer la marinade, la verser dans une casserole. Bien diluer la maïzena dans un peu d'eau de façon bien homogène, afin d'éviter tous grumeaux. Ajouter cela à la marinade tout en fouettant, puis chauffer celle-ci à feu doux. Une fois la sauce bien nappant le dos d'une cuillère, goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement (puisqu'on n' a pas mis de sel à cause de la sauce soja). Réserver au chaud.

Découper la viande côté peau en dessous (4-5mm env.), il est plus facile de trancher les magrets ainsi, par contre les dresser la peau croustillante vers le haut dans un plat de service.

Verser sur les magrets de canard de cette sauce bien nappante à la mangue, pour les laquer.

Suggestion :

Vous pouvez servir ce plat comme ici avec des légumes sautés à l'asiatique et un riz blanc parfumé. Pour la sauce, on peut remplacer le jus de mangue par du jus d'orange.

Mousse de Foies de Volaille

au

Porto & Poivre Rouge

(pour le contenu d'une terrine de 25cm x 10cm)

Escalope de Dinde au Fenouil Navet Poivron Sautés 

(pour  2 personnes)

Ingrédients :

• 2 escalopes de dinde
• 1/2 fenouil
• 1/2 navet
• 1/2 poivron jaune
• Quelques feuilles de céleri en branche (ou coriandre)
• 1 petit morceau de gingembre frais
• 1 citron vert ou lime
• 1 dl d'eau
• 1 petite pincée de piment de Cayenne
• 1 càc de vinaigre à la pulpe de mangue (ou vinaigre de cidre)
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation :
Commencer par tailler le navet en fines tranches ou julienne, ainsi que le fenouil et le poivron jaune. Ciseler les feuilles de céleri.

Dans une poêle, verser une goutte d'huile d'olive, jeter les légumes dedans, râper dessus un peu de gingembre frais, puis saler et poivrer, ajouter les feuilles vertes de céleri ciselées. Faire cuire le tout durant environ 8 à 10 minutes, en faisant sauter les légumes de temps en temps. Vérifier leur cuisson, ils doivent rester légèrement croquants. Déglacer avec une goutte de vinaigre à la pulpe de mangue (ou un vinaigre de cidre). Réserver au chaud.

Prélever les zestes du citron vert, les réserver.

Ajouter une goutte d'huile d'olive dans une poêle, et faire revenir les escalopes de dinde environ 2 à 3 minutes de chaque côté suivant leur épaisseur. Attention à ne pas sur cuire les escalopes. Une fois bien joliment dorées, saler et ajouter une petite pointe de piment de Cayenne. Retirer de la poêle.

Presser le citron vert et verser le jus dans la poêle pour déglacer les sucs, ajouter l'eau et réduire un peu ce jus.

Découper chaque escalope de dinde en grosses lanières, les dresser dans les assiettes avec les légumes chauds, verser le jus sur la dinde, et parsemer de zestes de citron vert.

Suggestion :
Vous pouvez servir un peu de riz avec ce plat léger. On peut remplacer les feuilles de céleri vert par une herbe de son choix, comme de la coriandre. On peut préparer cette même recette avec du poulet.