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Publié le 10 Novembre 2022

Magret de Canard Laqué au Jus de Mangue

Magret de Canard Laqué au Jus de Mangue

(pour 4 personnes)

Ingrédients :

  • 2 magrets de canard d'env. 400 gr chacun (plus ou moins selon votre appétit)
  • 5 dl de jus de mangue
  • 2 càs de sauce soja
  • 2 càs de sauce teriyaki
  • 1 càc de sambal oelek
  • 1 càs rase de maïzena
  • 1 càc d'un mélange d'épices thaï (piment doux, poivron, ail, gingembre, cumin, coriandre, oignon, citronnelle) ou un mélange déjà prêt du commerce
  • Poivre de Sichuan (Timut)

 

Préparation :

Douze heures avant, commencer par parer les magrets de canard en ôtant le surplus de graisse sur les côtés, puis au couteau entailler la peau. 

Dans un saladier verser le jus de mangue, ajouter, le sambal oelek, la sauce soja et teriyaki, le mélange d'épices et quelques grains de poivre de Sichuan. Filmer le tout et mettre au réfrigérateur pendant au moins 12 heures (ex. le matin pour le soir).

Préchauffer le four à 200°.

Sortir les magrets un bon moment avant de les cuisiner (les laisser à température) et bien les égoutter, les sécher même avec un papier absorbant. Réserver la marinade à la mangue.

Dans une poêle chaude faire dorer les magrets côté peau, pas besoin de matière grasse, faire fondre à feu moyen une bonne partie de leurs graisses. Débarrasser la poêle du surplus de gras, puis les poêler deux secondes sur l'autre face. Les mettre dans un plat pour le four.

Enfourner les magrets, durant 8-10 minutes selon leurs tailles, pour une cuisson rosée. Laisser reposer la viande quelques minutes. Si vous souhaitez plus de croustillant, vous pouvez utiliser un chalumeau pour griller un peu plus la peau des magrets, sinon les passer une minute sous le gril du four, mais tout cela est facultatif.

Récupérer la marinade, la verser dans une casserole. Bien diluer la maïzena dans un peu d'eau de façon bien homogène, afin d'éviter tous grumeaux. Ajouter cela à la marinade tout en fouettant, puis chauffer celle-ci à feu doux. Une fois la sauce bien nappant le dos d'une cuillère, goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement (puisqu'on n' a pas mis de sel à cause de la sauce soja). Réserver au chaud.

Découper la viande côté peau en dessous (4-5mm env.), il est plus facile de trancher les magrets ainsi, par contre les dresser la peau croustillante vers le haut dans un plat de service.

Verser sur les magrets de canard de cette sauce bien nappante à la mangue, pour les laquer.

Suggestion :

Vous pouvez servir ce plat comme ici avec des légumes sautés à l'asiatique et un riz blanc parfumé. Pour la sauce, on peut remplacer le jus de mangue par du jus d'orange.

Magret de Canard Laqué au Jus de MangueMagret de Canard Laqué au Jus de Mangue
Magret de Canard Laqué au Jus de Mangue
Magret de Canard Laqué au Jus de Mangue
Magret de Canard Laqué au Jus de MangueMagret de Canard Laqué au Jus de Mangue
Magret de Canard Laqué au Jus de Mangue
Magret de Canard Laqué au Jus de MangueMagret de Canard Laqué au Jus de Mangue
Magret de Canard Laqué au Jus de Mangue
Magret de Canard Laqué au Jus de MangueMagret de Canard Laqué au Jus de Mangue
Magret de Canard Laqué au Jus de MangueMagret de Canard Laqué au Jus de Mangue
Magret de Canard Laqué au Jus de Mangue
Magret de Canard Laqué au Jus de Mangue
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Magret de Canard Laqué au Jus de Mangue
Bon Appétit!
Ana 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Volailles, #Cuisine Asiatique

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Publié le 8 Octobre 2022

Mousse de Foie de Volaille au Porto & Poivre Rouge

Mousse de Foie de Volaille au Porto & Poivre Rouge

(pour le contenu d'une terrine de 25cm x 10cm)

Ingrédients:
  • 1 kg de foies de volaille
  • 2 blancs de poulet
  • 2 échalotes
  • 4 gousses d'ail
  • 33 cl de crème entière
  • 15 cl de Porto (rouge ou blanc)
  • 1 bouquet de romarin
  • 1 càs de poivre rouges
  • 1 càc d'agar-agar
  • 1 càs de beurre
  • Huile d'olive
  • Sel & Poivre
 
1 moule à cake (25 cm x 10 cm)
 
Préparation:
Commencer la veille ou le soir d'avant, par séparer les foies en deux, en ôtant la partie centrale contenant ce fiel amer. Les mettre dans un saladier avec deux gousses d'ail écrasées en chemise, et des brins de romarin, couvrir de Porto. Filmer et mettre au frais durant ce temps.
 
Hacher les échalotes et l'ail, les jeter dans une poêle, en faisant fondre le beurre avec un filet d'huile d'olive, faire suer le tout sans dorer avec quelques brins de romarin et les grains de poivre rouges (en garder pour la finition). Égoutter les foies (conserver le jus au porto), les cuire à peine à cœur, saler et poivrer, ils doivent rester roses à l'intérieur. Déglacer rapidement avec le jus au Porto en ajoutant encore une rincée de Porto pour bien flamber le tout. Retirer l'ail en chemise et les brins de romarin, puis retirer les foies en gardant le jus dans la poêle.
 
Transférer les foies dans un mixer ou blinder. Dans le jus chaud restant dans la poêle, mettre l'agar-agar, bien diluer, verser sur les foies dans le mixer et réduire le tout en une crème bien homogène. Mettre dans un saladier.
 
Reprendre la poêle, et faire revenir les blancs de poulet jusqu'à ce qu'ils soient cuits au centre, les mixer à leur tour et ajouter à la crème de foies.
 
Monter la crème entière, et incorporer dedans et peu à peu la crème de foie de volaille. Goûter le tout et rectifier l'assaisonnement, rajouter si besoin ou selon vos goûts un peu de Porto.
 
Bien filmer une terrine sur le fond et les côtés avec un papier transparent, pour faciliter ensuite sont démoulage. Verser la mousse de foies de volailles à l'intérieur, bien lisser le dessus, répandre quelques brins de romarin et des grains de poivre rouges. Refermer avec un film au contact afin que l'air ne pénètre pas et oxyde la préparation.
 
Mettre au frais un minimum de 4 heures, mais ce ne sera meilleur que le lendemain.
 
Démouler et trancher, servir avec un bon pain et des cornichons.

Suggestion:
Vous pouvez, si vous craignez de croquer dans les grains de poivre, ne pas en mettre ou bien les concasser. Si vous gardez au frais la terrine durant 2 jours avant de l'entamer, elle ne sera que meilleure. Ici elle a été préparée avec ces quantités pour une très grande tablée, mais cette recette de terrine est aussi idéale pour un grand pique-nique. Sinon revoir les quantités en les divisant par deux ou plus et l'adapter au moule choisi. Après, il est possible de découper cette terrine en portion, et une fois celles-ci bien filmées ou mieux, mises sous vide, les mettre au congélateur, elles se conserveront très bien. Il vous suffira de les sortir quelques heures à l'avance. Pour éviter que la terrine ne s'oxyde et ne prenne une vilaine couleur en la conservant quelques jours au frigo, on peut couler dessus de la graisse de canard fondue. Si j'avais voulu servir autrement cette terrine, par exemple dans des pots ou terrines individuelles, l'agar-agar aurait été facultatif. J'ai préféré ajouter des blancs de poulet pour la texture et aussi afin d'avoir une saveur de foie un peu moins soutenue au final.

Mousse de Foies de Volaille

au

Porto & Poivre Rouge

(pour le contenu d'une terrine de 25cm x 10cm)


Ingrédients:

1 kg de foies de volaille
2 blancs de poulet
2 échalotes
4 gousses d'ail
33 cl de crème entière
15 cl de Porto
1 bouquet de romarin
1 càs de poivre rouges
1 càc d'agar-agar
1 càs de beurre
Huile d'olive
Sel & Poivre
 
Préparation:
Commencer la veille ou le soir d'avant, par séparer les foies en deux, en ôtant la partie centrale contenant ce fiel amer. Les mettre dans un saladier avec deux gousses d'ail écrasées en chemise, et des brins de romarin, couvrir de Porto. Filmer et mettre au frais durant ce temps.
 
Hacher les échalotes et l'ail, les jeter dans une poêle, en faisant fondre le beurre avec un filet d'huile d'olive, faire suer le tout sans dorer avec quelques brins de romarin et les grains de poivre rouges (en garder pour la finition). Égoutter les foies (conserver le jus au porto), les cuire à à peine à coeur, saler et poivrer, ils doivent doivent rester roses à l'intérieur. Déglacer rapidement avec le jus au Porto en ajoutant encore une rincée de Porto pour bien flamber le tout. Retirer l'ail en chemise et les brins de romarin, puis retirer les foies en gardant le jus dans la poêle.
 
Transférer les foies dans un mixer ou blinder. Dans le jus chaud restant dans la poêle, mettre l'agar-agar, bien diluer, verser sur les foies dans le mixer et réduire le tout en une crème bien homogène. Mettre dans un saladier.
Reprendre la poêle, et faire revenir les blancs de poulet jusqu'à ce qu'ils soient cuits au centre, les mixer à leur tour et ajouter à la crème de foies.
 
Monter la crème entière, et incorporer dedans et peu à peu la crème de foies de volaille. Goûter le tout et rectifier l'assaisonnement, rajouter si besoin ou selon vos goûts un peu de Porto.
 
Bien filmer une terrine sur le fond et les côtés avec un papier transparent, pour faciliter ensuite sont démoulage. Verser la mousse de foies de volailles à l'intérieur, bien lisser le dessus, répandre quelques brins de romarin et des grains de poivre rouges. Refermer avec un film afin que l'air ne pénètre pas au risque de noircir et oxyder le tour de la préparation.
 
Mettre au frais un minimum de 3 à 4 heures.
Démouler et trancher, servir avec un bon pain et des cornichons.

Suggestion:
Vous pouvez, si vous craignez de croquer dans les grains de poivre, ne pas en mettre. Si vous gardez au frais la terrine durant 2 jours avant de l'entamer, elle ne sera que meilleure, par ailleurs vu les quantités ici (pour un grand pique-nique), il est très possible, de découper cette terrine en portion, et une fois ceux-ci bien filmés ou mieux, mis dans un sachet sous vide, les mettre au congélateur, ils se conserveront très bien et il vous suffira dès lors d'en sortir un quelques heures à l'avance. Vous pouvez toujours diviser par deux ou plus les quantités. Sinon pour éviter un minimum son oxydation et la conserver quelques jours simplement au frigo, ont peut aussi couler dessus de la graisse de canard ou une gélatine. L'agar-agar m'a permis ici d'à peine la gélifier, et surtout de pouvoir la trancher afin de la présenter ainsi, mais si j'avais voulu la servir autrement dans des pots ou terrines individuelles, elle aurait été facultative. J'ai préféré ajouter des blancs de poulet pour la texture et pour avoir un goût de foie un peu plus discret.
Mousse de Foie de Volaille au Porto & Poivre RougeMousse de Foie de Volaille au Porto & Poivre Rouge
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Ana 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Volailles, #Fêtes

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Publié le 5 Octobre 2022

Escalope de Dinde au Fenouil Navet et Poivron Sautés

Escalope de Dinde au Fenouil Navet Poivron Sautés 

(pour  2 personnes)

Ingrédients :

  • 2 escalopes de dinde
  • 1/2 fenouil
  • 1/2 navet
  • 1/2 poivron jaune
  • Quelques feuilles de céleri en branche (ou coriandre)
  • 1 petit morceau de gingembre frais
  • 1 citron vert ou lime
  • 1 dl d'eau
  • 1 petite pincée de piment de Cayenne
  • 1 càc de vinaigre à la pulpe de mangue (ou vinaigre de cidre)
  • Huile d'olive
  • Sel et poivre

 

Préparation :
Commencer par tailler le navet en fines tranches ou julienne, ainsi que le fenouil et le poivron jaune. Ciseler les feuilles de céleri.

Dans une poêle, verser une goutte d'huile d'olive, jeter les légumes dedans, râper dessus un peu de gingembre frais, puis saler et poivrer, ajouter les feuilles vertes de céleri ciselées. Faire cuire le tout durant environ 8 à 10 minutes, en faisant sauter les légumes de temps en temps. Vérifier leur cuisson, ils doivent rester légèrement croquants. Déglacer avec une goutte de vinaigre à la pulpe de mangue (ou un vinaigre de cidre). Réserver au chaud.

Prélever les zestes du citron vert, les réserver.

Ajouter une goutte d'huile d'olive dans une poêle, et faire revenir les escalopes de dinde environ 2 à 3 minutes de chaque côté suivant leur épaisseur. Attention à ne pas sur cuire les escalopes. Une fois bien joliment dorées, saler et ajouter une petite pointe de piment de Cayenne. Retirer de la poêle.

Presser le citron vert et verser le jus dans la poêle pour déglacer les sucs, ajouter l'eau et réduire un peu ce jus.

Découper chaque escalope de dinde en grosses lanières, les dresser dans les assiettes avec les légumes chauds, verser le jus sur la dinde, et parsemer de zestes de citron vert.

Suggestion :
Vous pouvez servir un peu de riz avec ce plat léger. On peut remplacer les feuilles de céleri vert par une herbe de son choix, comme de la coriandre. On peut préparer cette même recette avec du poulet.

Escalope de Dinde au Fenouil Navet et Poivron Sautés
Escalope de Dinde au Fenouil Navet et Poivron Sautés
Escalope de Dinde au Fenouil Navet et Poivron Sautés Escalope de Dinde au Fenouil Navet et Poivron Sautés
Escalope de Dinde au Fenouil Navet et Poivron Sautés Escalope de Dinde au Fenouil Navet et Poivron Sautés
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Escalope de Dinde au Fenouil Navet et Poivron Sautés
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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Volailles, #Légumes Frais & Secs - Fruits -Champignons

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