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Publié le 18 Décembre 2019

Magret de Canard à l'Armagnac © Ana Luthi Tous droits réservés 0002

 

Magret de Canard & Raisins Noirs

A l'Armagnac

Pommes de Terre à la Landaise

(pour 5 à 6 personnes)

Ingrédients:

4 magrets de canard

2 grappes de raisins noirs

1 càs de miel

1 dl de jus d'orange

1 dl d'eau

1 dl d'armagnac

1 bouquet d'estragon

Sel et poivre

 

Pour les pommes de terre:

800 gr env. de pommes de terre

2 à 3 càs de graisse de canard

4 tranches de jambon de Bayonne

1 oignon

4 gousses d'ail

1 bouquet de persil

Sel et poivre

 

Préparation:

Commencer par éplucher les pommes de terre, les couper en lamelles. Les blanchir dans une eau légèrement salée pendant environ 5 minutes. Bien les égoutter. Réserver.

Dans une poêle, mettre la graisse de canard à fondre. Hacher l'oignon et l'ail et les plonger dans la graisse chaude, bien faire suer sans colorer, une fois les oignons bien tendres, augmenter le feu, plonger les pommes de terre égouttées dedans, lorsqu'elles sont dorées, parsemer de persil haché, et jeter dedans le jambon de Bayonne découpé en lanières. Bien égoutter les pommes de terre afin de se débarrasser du surplus de graisse, les déposer sur un plat pour le four, saler et poivrer, et enfourner dans un four préchauffé à 150° afin de les maintenir bien chaudes.

Parer les magrets de canard en ôtant le surplus de peau sur les bords, entailler le gras et ôter si besoin les nerfs sur le côté chair. Dans une poêle chaude, saisir d'abord les magrets côté peau, jusqu'à ce que celle-ci fonde bien, et devienne bien croustillante, se débarrasser en cours de cuisson du gras pour que cela ne baigne pas dedans. Puis les saisir côté chair, baisser alors le feu, terminer et surveiller la cuisson selon l'épaisseur, la chair du magret doit être rosée à l'intérieur et bien croûtée à l'extérieur. Poivrer. Mettre la viande sur une grille sous un papier aluminium pour laisser se resserrer les chairs avant le découpage et les garder bien au chaud.

Dans une poêle jeter les billes de raisin, ajouter le jus d'orange, et un peu d'eau, mettre le miel, mélanger, faire réduire, poivrer et saler. Une fois ce jus légèrement réduit, effeuiller l'estragon, verser l'armagnac et faire flamber. Garder le tout au chaud.

Découper les magrets, dresser quelques tranches dans les assiettes, avec l'aide d'un cercle ou non ajouter les pommes de terre landaises, et napper de ce jus à l'armagnac et aux raisins.

Suggestion:

Vous n'êtes pas obligés de blanchir les pommes de terre, mais je trouve que cela leur donne plus de moelleux. Vous pouvez aussi, saisir les magrets et finir leur cuisson au four. La quantité de magret dépend bien sûr du poids de chaque pièce, et de votre appréciation.

 

Magret de Canard à l'Armagnac © Ana Luthi Tous droits réservés 0001Magret de Canard à l'Armagnac © Ana Luthi Tous droits réservés 0011Magret de Canard à l'Armagnac © Ana Luthi Tous droits réservés 0005Magret de Canard à l'Armagnac © Ana Luthi Tous droits réservés 0009Magret de Canard à l'Armagnac © Ana Luthi Tous droits réservés 0004

Bon Appétit!
Ana 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Volailles, #Fêtes

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Publié le 15 Décembre 2019

Dinde Rôtie dans son Jus & Purée de Patate Douce © Ana Luthi Tous droits réservés

 

Dinde Rôtie avec son Jus & Sa Purée de Patate Douce

(pour 8 personnes)

Ingrédients:
1 dinde de 3 kg environ
1 bouquet de persil
1 oignon
1 tête d'ail
3 càs d'huile d'olive
1 càc de paprika
1 càc de poudre d'ail
2 feuilles de laurier
Sel et poivre

Pour la purée de patate douce:
4 patates douces
4 pommes de terre
2 carottes
25 gr de beurre
Sel et poivre

Pour le jus:
2 dl de vin blanc
1 càs de fond de veau déshydraté
1 rincée de cognac
2 ou 3 dl d'eau
Sel et poivre

 
Préparation:
Commencer la veille de la cuisson, par couper l'oignon et la tête d'ail en deux, les mettre dans la dinde évidée. Ajouter le laurier et  combler avec le bouquet de persil.

Préparer une marinade avec l'huile d'olive et le paprika et la poudre d'ail, la saler  modérément mais la poivrer suffisamment. Badigeonner alors la dinde de cette sauce en la massant bien avec les mains afin de bien la faire pénétrer partout, la mettre au frais jusqu'au lendemain.

Préchauffer le four à 230°.  Sortir la dinde du frigo et la laisser un moment à température ambiante,
l'enfourner ensuite et baisser le feu à 200°. La cuire ainsi d'abord durant une demi heure, une fois bien dorée la retourner sur le dos et la laisser encore dorer durant 30 minutes environ. Ensuite la remettre sur le ventre et laisser enfournée durant au moins  75 minutes.

Préparer dans un pot le jus composé de vin blanc, de fond de veau déshydraté et d'eau, le saler et le poivrer. Arroser la dinde. La couvrir d'un papier aluminium, pour la garder bien moelleuse et ne pas l'assécher. La remettre au four durant 1h30 selon son poids en veillant à l'arroser très fréquemment.

Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les patates douces et les carottes, les couper grossièrement et les mettre à cuire 25 minutes en les couvrant d'une eau salée froide. Une fois toute l'eau absorbée par les légumes, ajouter le beurre, et écraser le tout avec un presse purée ou une fourchette jusqu'à obtenir un mélange bien homogène. Bien poivrer cette purée étant assez douce. Réserver au chaud.

Une fois la dinde cuite, la mettre sur une grille le papier alu par dessus. Verser le jus du fond du plat dans une casserole. Le réduire jusqu'à ce qu'il nappe une cuillère, en ajoutant une rincée de cognac, et en goûtant pour rectifier si besoin l'assaisonnement.

Découper la dinde dans les règles de l'art  à table
et servir les morceaux souhaités par vos convives, avec un peu de purée de patates douces, napper de jus et parsemer d'un peu de persil.

Suggestion:
Vous pouvez préparer la même recette en farcissant votre dinde, je ne l'ai pas fait ici. J'ai donc préparé cette purée de patates douces avec des carottes pour en renforcer la couleur, et
en la mélangeant aux pommes de terre pour obtenir le plus d'onctuosité possible sans avoir à ajouter de crème afin d'alléger le plus possible la recette.

Pour le tour de main complet, visionnez le diaporama.  
 

Dinde Rôtie dans son Jus & Purée de Patate Douce © Ana Luthi Tous droits réservésDinde Rôtie dans son Jus & Purée de Patate Douce © Ana Luthi Tous droits réservésDinde Rôtie dans son Jus & Purée de Patate Douce © Ana Luthi Tous droits réservésDinde Rôtie dans son Jus & Purée de Patate Douce © Ana Luthi Tous droits réservésDinde Rôtie dans son Jus & Purée de Patate Douce © Ana Luthi Tous droits réservés

Bon Appétit!

Ana 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Volailles, #Légumes Frais & Secs - Fruits -Champignons, #Fêtes

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Publié le 15 Décembre 2019

L’Eau à la Bouche © Ana Luthi Tous droits réservés

 

Foie Gras et Poire en Petit Cadeau

 Aromatisé aux Cinq Parfums 

(pour 5 personnes)

Ingrédients:
1 lobe de foie gras cru
3 poires
1 grappe de raisin Napoléon
5 feuilles de brick
1 dl d'armagnac
1 càs de vinaigre balsamique
Cinq Parfums (anis,fenouil, cumin, coriandre et cannelle)
Fleur de sel
et poivre

5 bandes de raphia
 

Préparation:
Commencer par couper le lobe de foie gras en tranches plus ou moins épaisses. Le poêler à peine 1 minute sur chaque face, il doit être saisi, donc dans une poêle assez chaude. Disposer les tranches sur une grille pour qu'elles s'égouttent. Poivrer et saler légèrement à la fleur de sel.


Débarrasser la poêle du surplus de gras du foie. Éplucher les poires les couper en deux et les saisir, elles doivent être légèrement dorées et tendres. Parsemez-les d'une pincée de Cinq Parfums. Trancher les poires de façon à ce qu'il y ait au moins trois tranches par personne.

Déglacer alors la poêle chaude à l'armagnac en récupérant les sucs des poires et du foie gras, verser un peu de vinaigre balsamique dedans, ajouter un peu de Cinq Parfums. Émulsionner et réserver.

Préchauffer le four à 210°.

Prendre une feuille de brick, déposer au centre une tranche de foie gras poêlé, et déposer dessus trois tranches de poire. Refermer délicatement, mais de façon solide la feuille de brick en forme de petit paquet, en l'enrubanant avec le raphia, faire un joli noeud.

Enfourner les petits paquet cadeau dans un four assez chaud, jusqu'à ce qu'il soit joliment doré, il faut que cela aille assez vite tout de même afin que le foie ne soit pas trop cuit, juste à point.

Dresser le paquet cadeau dans l'assiette avec une petite grappe de raisin et avec quelques gouttes de cette réduction d'armagnac et de balsamique (chaude ou froide).

Suggestion:

Vous pouvez remplacer les poires par des figues fraîches, et le Cinq Parfums par du Quatre Épices. Au lieu du foie gras cru, vous pouvez préparer la même recette mais avec du mi-cuit, en vous évitant à ce moment-là, le poêlage du foie gras. Accompagner d'un bon Sauternes. Durant les Fêtes, vous pourrez préparer ces petits paquets cadeaux à l'avance, afin de profiter agréablement de vos convives, en les enfournant au dernier moment. Ils seront surpris par la simplicité de cette recette et de sa finesse en bouche.

Pour le tour de main complet, visionnez le diaporama.

L’Eau à la Bouche © Ana Luthi Tous droits réservés

Bon Appétit!

Ana

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Feuilletés - Quiches - Tourtes - Ramequins, #Fêtes, #Volailles

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