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Publié le 14 Décembre 2019

L’Eau à la Bouche © Ana Luthi Tous droits réservés

 

Mousse de Foie Gras en Verrine

(pour 12 verrines)

Ingrédients:
150 gr de foie gras de canard mi-cuit
2 dl de crème entière
1 bouchon d'armagnac ou cognac
1 poignée de noisette
Huile de noisette
5 parfums ou 4 épices
Poivre
Fleur de sel de Guérande
 
Toasts briochés
Confiture de figues
 
1 siphon 2 cartouches de gaz
 
Préparation:
Commencer par couper le foie gras en dés, ajouter la crème, poivrer et saler, verser un peu de cognac ou armagnac.
 
Mixer le tout à l'aide d'une girafe.
 
Verser dans le siphon. Bien secouer et ajouter le gaz. Remplir les verrines. Les mettre au frais durant au moins une heure (ou mettre le siphon au frais et dresser au dernier moment.)
 
Écraser les noisettes au mortier.
 
Servir les verrines en les parsemant d'une pincée cinq parfums, de fleur de sel, de poivre, de noisettes concassées pour avoir un peu de croquant, finir en versant sur le dessus une goutte d'huile de noisette. Présenter les verrines avec un peu de confiture de figues et des toasts briochés chauds.
 
Suggestion:
Servir cette mousse comme mise en bouche. Si vous n'avez pas de siphon, il vous faudra d'abord fouetter la moitié de la crème et l'incorporer au foie gras que l'on aura mixé avec l'autre partie de celle-ci, assaisonné et parfumé, remplir les verrines à la cuillère, ou à l'aide d'une poche. On peut aussi les aromatiser avec du calvados. Cette mousse se garde sans problème dans le siphon deux à trois jours dans le réfrigérateur.
 
Pour le tour de main complet, visionnez le diaporama.
 

Bon Appétit!

Ana 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Volailles, #Fêtes

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Publié le 14 Décembre 2019

Parmentier de Canard Coloré © Ana Luthi Tous droits réservés 050

 

Parmentier de Canard Coloré

(pour 6 personnes)

Ingrédients:

Pour la farce à canard:

1 boîte de 1350 gr de cuisses de canard confites (poids net égoutté 750 gr)

2 oignons

2 gousses d'ail

1 branche de thym & de romarin

Huile d'olive

Sel & poivre

Pour la purée ou écrasée bleue:

1 kg de pommes de terre "bleues de St.Gall"

Huile d'olive

Sel & poivre

Pour la purée orange:

800 gr de courge musquée

2 pommes de terre (bintjes)

2 branches de thym

Huile d'olive

Sel & poivre

Pour les chips bleues:

2 pommes de terre "bleues de St.Gall"

Huile de tournesol

Sel

Pour la sauce au vin rouge:             

2 dl de fond de veau

2,5 dl de vin rouge

1 branche de romarin

Quelques gouttes de Tabasco

Sel & poivre

 

90 gr de tranches de magret de canard séchées

Quelques brins de romarin (pour le décor)

 

1 cercle (pour le dressage)

 

Préparation:
Commencer par préparer la sauce, en versant dans une casserole le fond de veau, ajouter le romarin et le vin rouge, selon vos goûts ajouter quelques gouttes de Tabasco, un tour de moulin à poivre, puis goutter avant de rectifier la teneur en sel, car le fond de veau est généralement déjà salé. Laisser alors réduire la sauce d'un bon tiers à feu moyen, jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère. Réserver au chaud.

A la mandoline, découper deux pommes de terre bleues pour en faire des chips, plongez-les alors dans une huile bouillante à 170° afin de les frire. Les égoutter et les sécher avec du papier absorbant. Saler & réserver.

Sortir les cuisses de canard confites de leur graisse, ôter la peau, et effilocher leurs chairs. Hacher l'ail et l'oignon, et faire bien suer le tout avec le romarin et le thym. Une fois le tout bien translucide, ajouter le canard, mélanger, saler et poivrer, couvrir, cuire ainsi environ deux à trois minutes pour que les parfums se mêlent. Réserver au chaud et à couvert.

Mettre les pommes de terre "bleues de St. Gall" à cuire dans une eau salée durant 25 minutes avec les deux pommes de terre bintjes, les égoutter et les peler alors qu'elles sont encore chaudes. Réserver les deux bintjes. Avec un presse-purée écraser les pommes de terre bleues en ajoutant un peu de poivre et une bonne rasade d'huile d'olive. Réserver au chaud.

Découper la courge en dés, les mettre à cuire dans une casserole, saler et poivrer, ajouter le thym, un filet d'huile d'olive et laisser le tout mijoter durant environ 25 minutes à feu doux. Une fois la courge bien cuite, rectifier si besoin l'assaisonnement. Ajouter alors les deux pommes terre épluchées bintjes ayant cuits avec les bleues, et écraser le tout en purée tout en mélangeant. Réserver au chaud.

Une fois tous ces ingrédients cuits séparément et réservés bien au chaud, on pourra alors procéder au dressage.

A l'aide d'un cercle, dresser sur chaque assiette, en premier lieu la purée de courge en une couche d'environ 2,5 cm. Puis toujours à l'aide du cercle, ajouter une couche d'effiloché de canard. Pour terminer avec une couche de la même épaisseur de pommes de terre "bleues de St. Gall". Décorer alors joliment le dessus du Parmentier avec les tranches séchées de magret de canard, un ou deux brins de romarin, sans oublier les chips bleues. Napper de sauce au vin rouge tout autour de ce Parmentier de canard coloré.

Suggestion:

Vous pouvez servir ce plat en entrée, revoir alors les quantités et la taille de vos Parmentier.  Sinon il fera un excellent plat principal, à penser pour les fêtes ou belles occasions spéciales. Cette recette peut paraître compliquée, mais elle se révèle assez simple si l'on respecte les différentes étapes, ou l'ordre peut être inversé du moment qu'au dressage et au moment de la dégustation, le tout soit bien servi chaud. On peut servir avec ce plat une demi-tomate cuite au four avec juste un peu de parmesan et de chapelure dessus.

Parmentier de Canard Coloré © Ana Luthi Tous droits réservés 008Parmentier de Canard Coloré © Ana Luthi Tous droits réservés 033Parmentier de Canard Coloré © Ana Luthi Tous droits réservés 020Parmentier de Canard Coloré © Ana Luthi Tous droits réservés 013Parmentier de Canard Coloré © Ana Luthi Tous droits réservés 022Parmentier de Canard Coloré © Ana Luthi Tous droits réservés 025Parmentier de Canard Coloré © Ana Luthi Tous droits réservés 039Parmentier de Canard Coloré © Ana Luthi Tous droits réservés 037Parmentier de Canard Coloré © Ana Luthi Tous droits réservés 040Parmentier de Canard Coloré © Ana Luthi Tous droits réservés 055Parmentier de Canard Coloré © Ana Luthi Tous droits réservés 047Parmentier de Canard Coloré © Ana Luthi Tous droits réservés 045

Bon Appétit!

Ana 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Volailles, #Légumes Frais & Secs - Fruits -Champignons, #Fêtes

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Publié le 13 Décembre 2019

 

Foie Gras Mi-Cuit En Ballotine

Ingrédients:

1 foie gras cru de canard de 500 à 600 gr

1 bonne càs de cognac (ou autres alcool comme du Porto)

1 pincée de sucre

2 ou 3 bonnes pincées de sel

1 bon tour de moulin à poivre noir

 

1 cocotte en fonte, 1 papier film alimentaire, 1 ficelle à rôtir, 1 sachet de congélation, 1 papier absorbant, 1 thermomètre (facultatif)

 

Préparation:
Commencer par la veille par séparer les deux lobes le petit et le grand, puis à l'aide d'une cuillère à café, faire ressortir les petites veines, que l'on peut, pour éviter que cela glisse, tirer avec un papier absorbant.

Dans un bol ou une assiette étaler le foie gras. Mélanger le sel, le poivre et le sucre, le parsemer dessus, puis l'arroser de cognac. Filmer le tout et le laisser au réfrigérateur durant une nuit.

Mettre à chauffer une cocotte en fonte remplie au trois quart d'eau. 

Pendant ce temps, égoutter si besoin le foie gras pour se débarrasser du surplus de cognac. L'étendre sur un papier film, refermer dessus celui-ci, et le rouler en lui donnant la forme du gros boudin pas trop fin, en chassant un maximum d'air, et en serrant bien chaque extrémité. On peut le doubler pour être bien sûr qu'il ne prendra pas l'eau. Faire un nœud de chaque côté avec la ficelle, en serrant bien. Mettre le boudin dans un sachet de congélation bien hermétique en chassant encore une fois l'air.

Une fois l'eau de la cocotte étant portée à ébullition donc à environ 100°, l'ôter du feu, et y plonger la ballotine. Mettre un poids dessus (assiette ou autre) afin qu'elle soit bien immergée. Couvrir et laisser cuire ainsi hors du feu durant 10 à 11 minutes. L'eau va alors redescendre pendant ce temps aux alentours de 80° degré, vous pouvez vérifier avec un thermomètre. Si vous n'avez pas de cocotte en fonte, laissez cuire à vraiment petit bouillon le même temps.

Sortez la ballotine de l'eau, la laisser refroidir, et la mettre au frais pendant au moins 48 heures dans son papier film.

Suggestion:
Servir par exemple avec une 
confiture d'oignon au vinaigre de Xérès, rhum et sirop d'érable, une  Confiture de Figues à la Lavande Aux Amandes & Au Rhum, ou une Confiture de Mirabelles Au Romarin & Au Pinault des Charentes, confitures préparées en divers saisons, servir avec des toasts ou un pain brioché, quelques gouttes de crème balsamique ou même quelques pointes de chocolat. Vous pouvez ajouter plus de sel dans la préparation, je n'en mets pas trop, car j'aime le déguster avec de la fleur de sel. Hormis le trempage dans le cognac, cette recette m'a pris en tout et pour tout, préparation et cuisson à peine 20 minutes. Si vous ne la consommez pas tout de suite, vous pouvez la conserver dans de la graisse de canard, que vous aurez fondue et versée dessus une fois tiédie, garder toujours au frais, à moins d'en faire des bocaux.
 

Bon Appétit!
Ana

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Volailles, #Fêtes

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