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Publié le 10 Décembre 2019

L’Eau à la Bouche © Ana Luthi  Tous droits réservés

 

Tartine Gourmande au Foie Gras

(pour 2 personnes)

Ingrédients:
1 petit lobe de foie gras

2 tranches de pain de campagne

1 pomme

1 échalote

1 piment oiseau

1 branche de thym

Huile d'olive

Fleur de sel & poivre

1 rincée d'armagnac

1 crème balsamique

 

Préparation:
Commencer par griller ou toaster les tranches de pain.

 

Ciseler finement l'échalote, la faire suer rapidement dans une goutte d'huile d'olive, ne pas la colorer, ajouter le thym effeuillé puis le piment émincé.

 

Tailler la pomme très finement en bâtonnets (comme des pommes paille), garder la peau. Ajouter dans la poêle et faites sauter le tout une minute, la pomme doit rester croquante. Réserver sur une assiette.

 

Escaloper le lobe de foie gras mettre les tranches dans la même poêle, saisir le foie des deux côtés, suivant l'épaisseur une ou deux minutes, il faut qu'il reste rosé à l'intérieur. Se débarrasser du surplus de gras lâché par le foie, et remettre la poêle sur le feu. Verser dessus une rincée d'armagnac et flamber.

 

Napper l'assiette avec un ou deux traits de crème balsamique. Dresser la tartine gourmande avec le mélange pommes et échalotes, et disposer joliment dessus le foie gras, napper légèrement de jus à l'armagnac. Parsemer de quelques grains de fleurs de sel, puis donner un tour de moulin à poivre par-dessus.

 

Suggestion:

Vous pouvez utiliser la pomme de votre choix, pour plus d'acidité une granny smith, mais de préférence une pomme qui tienne un peu à la cuisson. On peut servir plus ou moins de foie gras, ici servi en plat principal avec une salade sur un plateau télé gourmand (avant, entre ou après) les jours de fêtes, mais pour une entrée revoir les quantités si selon vos goûts ou envies. 

 

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Ana 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Snacks - Pizzas - Sandwichs, #Volailles, #Fêtes

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Publié le 8 Décembre 2019

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Chapon aux Morilles & Gratin de Bettes
(pour 6 personnes)
Ingrédients:
1 chapon (env.3kg)
50 gr de morilles séchées
1 orange
1 oignon
2 gousses d'ail
1 bouquet de romarin et de persil
5 dl de vin blanc
5 dl de bouillon de volaille (cube)
1 dl de crème liquide (allégée)
25 gr de beurre
Huile d'olive
Sel & poivre
 
Pour le gratin de bettes:
1 botte de côtes de bettes
2 gousses d'ail
1 bouquet de persil
1 dl de bouillon de volaille
2 dl de crème liquide (allégée)
2 càs de Gruyère râpé
Huile d'olive
Sel & poivre

Préparation:
Commencer par sortir le chapon du réfrigérateur un bon moment à l'avance, afin qu'il soit à température.

Préchauffer le four à 160 °. Beurrer un plat pour le four, ajouter un trait d'huile d'olive.

Préparer un jus, moitié bouillon de volaille (maison ou cubes), moitié vin blanc. Réhydrater les morilles en les laissant tremper dans l'eau.

Prélever le zeste de l'orange, réserver. Couper cette orange en deux, réserver une moitié, couper l'autre en quartier. Couper l'oignon en deux avec sa peau et en réserver la moitié, écraser légèrement l'ail en chemise. Farcir le chapon avec l'ail, le demi oignon, l'orange et ajouter quelques branches de romarin. Déposer le chapon dans le plat pour le four sur le dos, verser dessus un filet d'huile d'olive, saler et poivrer, frictionnez-le afin de bien l'imprégner de matière grasse. Répandre dessus des petits cubes de beurre.

Enfournez au centre du four (chaleur tournante) et augmenter la température à 200 °, durant 15 minutes environ, jusqu'à ce qu'il commence à dorer, puis le retourner pour dorer un peu son dos, pendant 15 minutes également. Une fois légèrement doré des deux côtés, le remettre sur le dos, verser tous le bouillon dessus et baisser la température à 160°. Cuire ainsi durant 2h30 tout en arrosant abondement et fréquemment la volaille de ce bouillon.

Détacher une à une les côtes de bettes, retirer les fils le long des côtes. Couper la partie blanche des côtes en tronçons, en les séparant des feuilles vertes. Laver bien le tout, égoutter. Dans une poêle faire revenir l'ail haché avec un trait d'huile d'olive, ajouter le blanc des côtes, parsemer de persil haché, saler et poivrer. Faire revenir durant quelques minutes sans coloration. Verser un peu de bouillon et la crème, couvrir et laisser cuire durant 20 minutes. Ajouter à ce moment les feuilles vertes par-dessus, couvrir à nouveau le temps que les feuilles tombent. Mettre le tout dans un plat à gratin, parsemer de Gruyère râpé, poivrer un peu, et enfourner durant 20 minutes.

Sortir le chapon du four et le laisser reposer sous un papier alu en le séparant de son jus.

Égoutter les morilles. Dans une poêle, faire suer le demi oignon après l'avoir haché, ajouter les morilles, faire revenir, puis verser le jus resté dans le plat du four du chapon, puis la crème. Ajouter les zestes d'orange, presser dedans la demi-orange restante. Réduire un peu ce jus, il ne doit cependant pas être trop épais, goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement.

Découper le chapon en commençant par délicatement détacher les cuisses, puis trancher les blancs.

Dresser les assiettes avec un peu gratin de bette, un peu blancs ou de cuisses selon les goûts, servir un autre accompagnement de votre choix (ici galettes fines de pommes de terre. Napper de jus et de morilles la volaille.

 

Suggestion:
On peut servir ce chapon, avec des pommes dauphines, du riz ou autres. Surtout laisser bien reposer la volaille avant de la trancher.

 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Volailles, #Légumes Frais & Secs - Fruits -Champignons, #Fêtes

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Publié le 7 Décembre 2019

L’Eau à la Bouche © Ana Luthi  Tous droits réservés
 
Magret de Canard Sauce au Miel et à l'Orange
Diverses Pommes
(pour 4 personnes)
 
Ingrédients:
Pour la Viande:
2 magrets de canard d'environ 400 gr chacun
2 branches de thym
Sel et poivre
Pour l'accompagnement:
2 pommes
1 oignon
Muscade
800 gr env. de pommes de terre
Muscade
Thym frais
1/2 cube de bouillon de volaille
Graisse de canard
30 gr de beurre
Sel et poivre
Pour la Sauce:
1 verre de jus d'orange
1 verre de vin blanc
25 gr de miel
1 càs de fond de veau (déshydraté)
1 bouquet d'herbes: thym, estragon, cerfeuil
Sel et poivre

Préparation:
Commencer par s'assurer qu'il ne reste aucune petite plume sur les magrets de canards, si c'est le cas arrachez-les ou brûlez-les. Entailler alors leur peau, ce qui permettra à la graisse de mieux fondre, et de croustiller. Glisser une branche de thym frais entre la chair du magret son petit filet, ce qui le parfumera.

Dans une poêle chaude ou plancha sans matière grasse, déposer les magrets côté peau. Cuire ainsi durant environ 5 minutes. Saler et poivrer les chairs et nourrir celle-ci à la cuillère de cette graisse fondue. Un fois le côté peau bien croustillant, les retourner et dorer la chair durant environ 1 à 2 minutes.  Les déposer sur une grille à pâtisserie et les réserver au chaud sous un papier aluminium. Conserver la graisse de canard restée dans la poêle.

Éplucher et laver les pommes de terre, les couper en très fines rondelles avec une mandoline. Filtrer à l'aide d'un chinois la graisse des magrets. Verser un peu de celle-ci dans le fond d'une poêle, disposer en rosaces les rondelles de pommes de terre, pour former une espèce de grande galette d'une épaisseur d'environ 2 à 3 cm, entre chaque couche effeuiller quelques branches de thym, saler poivrer, relancer un peu le feu pour tenter de croustiller le fond, et retourner la galette à l'aide d'un plat pour dorer l'autre côté, comme une tortilla. Diluer le cube de bouillon dans un grand verre d'eau, le verser dessus. Cuire à feu doux, pour compoter ainsi les pommes de terre, durant environ 20 à 25 minutes à couvert.

Pendant ce temps, après les avoir couper en petits dés, faire revenir tout doucement dans un peu de beurre d'abord l'oignon, puis  la pomme, avec un peu de thym, parsemer d'une pointe de muscade, cuire durant  environ 3 à 5 minutes. Réserver au chaud.

Dans une petite casserole, ajouter une cuillère à café de fond de veau déshydraté, verser le vin blanc, le jus d'orange, et ajouter le miel l'estragon et le th
ym. Saler et poivrer. Réduire la sauce 2 minutes.

Trancher les magrets reposés. Dresser joliment les assiettes avec les pommes de terres et les pommes, disposer les tranches de magrets avec un filet de jus par-dessus.

Suggestion:
Si l'on souhaite une sauce un peu plus corsée, r
emplacer le vin blanc par du vin rouge.
 
Pour le tour de main complet, visionnez le diaporama, vous y retrouverez toutes les photos de la recette.
 
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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Volailles, #Fêtes

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