Bar Grillé Sur Peau Et St Jacques Nid D'Endives Et De Fenouil Sauce Aux Agrumes

Nid D'Endives Et De Fenouil 

Sauce Aux Agrumes

(pour 5 personnes)

Ingrédients :

Préparation :

Commencer par préparer le Piccadilly. Hacher très finement les pétales de tomates séchées, les noisettes, la feuille d'endive, les branches vertes du fenouil avec ses fanes.  Dans un petit bol ou pot, verser le jus d'orange, l'huile et le vinaigre de Xérès. Saler et poivrer, ajouter une pincée de piment d'Espelette et une pointe de sucre. Bien mélanger le tout, puis ajouter les légumes hachés et les noisettes dedans, mélanger bien le tout, et laisser mariner. Réserver.

Blanchir rapidement le bouquet de persil dans de l'eau bouillante, à peine 1 minute, et le plonger dans l'eau glacée pour arrêter la cuisson, l'égoutter. Dans un mixer mettre la demi-gousse d'ail, le persil, verser dessus le jus de citron, saler et poivrer. Verser l'huile d'olive. Mixer le tout jusqu'à obtenir un jus pas trop épais et homogène, ajouter un peu plus d'huile si besoin. Goûter et rectifier l'assaisonnement selon vos goûts. Réserver.

Cuire avec leur peau les pommes de terre durant 20 minutes environ, elles doivent rester fermes. Les peler, et les couper en grosses rondelles d'environ 1,5 cm d'épaisseur.  Mettre les branches de thym et la gousse d'ail que l'on aura piqué avec la pointe d'un couteau dans une petite casserole, verser un bon fond d'huile pour friture, et monter la température à 170°, le thym et l'ail vont alors parfumer l'huile, après une minute environ, les sortir. Avec une écumoire, plonger les grosses rondelles de pommes de terre dans l'huile chaude, jusqu'à ce qu'elles deviennent bien dorées. Les égoutter sur un papier absorbant. Les saler. Réserver sur le coin d'une plaque pour le four.

Couper les pétales de fenouil en julienne. Détacher les feuilles des endives de leur tronc. Réserver quelques petites feuilles pour le dressage (facultatif). Couper les kumquats en petites rondelles. Prélever le zeste du citron et de l'orange, réserver la moitié pour le dressage. Dans une casserole, mettre le fenouil, les endives, les zestes et les jus du citron et de l'orange avec les kumquats. Verser l'eau, ajouter la pâte de miso. Saler légèrement, poivrer. Cuire alors le tout à feu doux durant environ 20 minutes, cela jusqu'à ce que les endives soient bien cuites. Passer le tout dans un chinois pour récupérer tout le jus des agrumes, réserver celui-ci.

Confectionner alors des petits nids avec les endives et le fenouil cuit entremêlé. Réserver aussi les rondelles de kumquats, mettre le tout sur la plaque du four avec les pommes de terre.

Préchauffe le four à 200 °.

Dans une poêle avec une goutte d'huile d'olive, griller les filets de bar sur la peau, 1-2 minutes selon l'épaisseur. Les joindre au reste des légumes sur la plaque.

Chauffer le jus d'agrumes, ajouter une pincée de safran, verser la crème, saler et poivrer. Faire réduire la sauce pendant 1 minute à feu moyen, garder la sauce au chaud à feu réduit. Goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement.

Enfourner la plaque avec les principaux éléments de la recette, afin de finir la cuisson du poisson et réchauffer rapidement le reste. Environ 3 minutes, four à 200°

Dans une poêle dorer rapidement de chaque côté les noix de St. Jacques avec une noix de beurre et une goutte d'huile.

Avec une girafe mixer la sauce, afin de lui apporter de l'air, qu'elle devienne bien aérienne.

Dresser alors l'assiette avec le nid de légumes, intercaler les pommes de terre et les noix de St. Jacques et les rondelles de kumquats. Coucher le filet de bar sur le nid, répandre le Piccadilly de légumes joliment sur sa peau croustillante. Ajouter alors la sauce aux agrumes, et verser ici et là et sur les noix une pointe de jus de persil. Terminer si vous le souhaitez avec les petites feuilles d'endives crues réservées auparavant. Voir photo du dressage final.

Suggestion :

J'ai dressé ce plat ainsi, mais bien sûr arrangez-le selon vos goûts. La préparation peut sembler longue au vu de la longueur de la recette, mais en suivant toutes les étapes comme décrites ci-dessus, cela ne posera aucun problème. Le jus de persil se conserve parfaitement pendant un temps au frigo, donc ne pas hésiter sur la quantité, il vous servira pour d'autres préparations. On peut utiliser à la place du miso un simple bouillon de légumes.