Langoustines et Crevettes
Espuma au Réglisse
(pour 2 personnes)
Ingrédients :
- 4 langoustines
- 4 crevettes
- 1 échalote
- 1 morceau de gingembre
- 2 bâtons de réglisse
- 2 bonbons au réglisse
- 3 dl de vin blanc (ici un Amigne-Sauvignon Blanc)
- 2 càs de crème fraîche épaisse
- 2 gouttes de Tabasco
- Quelques brins de ciboulettes
- Huile d'olive
- Poivre de Sichuan
- Sel
- 1 mixeur plongeant (girafe)
Préparation :
Commencer par, dans une casserole et à feu doux, faire infuser dans le vin blanc, les bâtons de réglisse et les bonbons. Hacher grossièrement l'échalote, et couper le gingembre en lamelles les ajouter.
Ôter les têtes de crevettes et celles des langoustines, faites de même pour les carapaces. Réserver une tête de langoustine avec les pinces par personne, elles serviront à la présentation. Le reste des têtes, les ajouter au vin blanc.
Porter alors le vin blanc avec le réglisse et les têtes à ébullition, en écrasant un peu le tout à l'aide de la cuillère en bois ou d'un pilon. Le liquide doit au moins réduire d'un tiers.
Filtrer alors le tout à l'aide d'une fine passette.
Ajouter la crème, saler et poivrer, ajouter une ou deux gouttes de Tabasco, porter la sauce à ébullition et aussitôt baisser le feu, laisser mijoter à feu doux quelques minutes. Goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement. Réserver.
À l'aide de la pointe d'un couteau, inciser la chair des crevettes et des langoustines le long de leurs dos. Retirer alors les boyaux.
Dans une poêle, ajouter une goutte d'huile d'olive, et faire revenir une ou deux minutes les têtes de langoustines avec les pinces mises de côtés. Réserver.
Poêler alors les queues des crevettes et celles des langoustines à peine une minute.
Déposer alors joliment les têtes de langoustines avec les pinces sur les assiettes, ajouter les queues des crevettes et des langoustines (voir photos).
Hacher un peu de ciboulette.
Réchauffer alors la sauce. Faire alors mousser la sauce avec un mixeur plongeant en lui incorporant ainsi de l'air.
À l'aide d'une cuillère, prendre un peu de cette écume au-dessus de la sauce, et l'ajouter tout autour des crevettes et langoustines (voir photos).
Parsemer de ciboulette hachée.
Suggestion :
Vous pouvez servir ce plat en entrée. Le goût de réglisse doit rester discret dans cette recette, afin de ne pas venir prendre le dessus sur celui des langoustines.
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