Côtelettes D'Agneau Au Pinot Noir Et Chanterelles

Côtelettes D'Agneau Au Pinot Noir Et Chanterelles

Pommes de Terre Sautées

(pour 4 personnes)

Ingrédients :

• 12 côtelettes d'agneau​​​​​​​

Pour la sauce au Pinot Noir :

• 3 gousses d'ail
• 2 branches de romarin
• 1 càs de concentré de tomate
• 1 marmite de bouillon de bœuf (ou 1 cube)
• 1,5 dl de Pinot Noir (ou autre vin rouge)
• 2 dl d'eau
• 1 pincée de piment d'Espelette
• 1 noisette de beurre
• Huile d'olive
• Sel & poivre

Pour les chanterelles :

• 100 gr de chanterelles en bocal (ou fraîches en saison)
• 1/2 échalote
• 1 pincée de persil haché
• 1 noisette de beurre
• Huile d’olive
• Sel & poivre

​​​​​​​

Pour les pommes de terre :

• 500 gr de pommes de terre cuites en cubes
• 1 pincée de persil haché
• Huile d'olive
• Sel & poivre

Préparation :

Commencer par préchauffer le four à 140°.

Bien égoutter les chanterelles. Ciseler très finement l'échalote. Chauffer une poêle avec une noisette de beurre et une goutte d'huile d'olive. Jeter dedans l'échalote puis les champignons, faire revenir quelques minutes, saler et poivrer, ajouter une pincée de persil haché. Réserver dans une cassolette et au chaud dans le four à peine chaud.

Reprendre la même poêle ajouter une goutte d'huile d'olive et faire sauter les pommes de terre en cubes, ajouter un peu de persil haché, saler et poivrer. Faire revenir anis jusqu'à ce que les pommes de terre commencent à prendre une jolie coloration. Réserver également au chaud dans le four.

Dans une grande poêle, mettre un brin de romarin, et trois gousses d'ail en chemises que l'on aura légèrement écrasées avec le plat d'un couteau. Verser une bonne rasade d'huile d'olive et une noisette de beurre. Chauffer doucement jusqu'à ce que le romarin et l'ail parfument l'air et l'huile. Coucher dedans les côtelettes d'agneau et les saisir rapidement de chaque côté. Les poivrer et les réserver dans une assiette.

Monter la température du four à 180° afin de réchauffer les chanterelles et les pommes de terre.

Reprendre la poêle et la débarrasser du surplus de matière grasse en gardant l'ail, rajouter une branche de romarin fraîche. Mettre dedans la marmite de bouillon au bœuf, le délier dans 2 dl d'eau environ, ajouter le concentré de tomate, fouetter. Faire réduire de plus d'un tiers, puis ajouter le Pinot Noir. Laisser mijoter la sauce jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse, ajouter une noisette de beurre froide, pour lier la sauce et la rendre brillante. Laisser la sauce à feu doux, et la poivrer.

Plonger les côtelettes d'agneau dans la sauce au Pinot Noir en le nappant bien de celle-ci. Couper le feu.

Dresser l'assiette avec les pommes de terre sautées, coucher dessus trois côtelettes d'agneau par personne, avec quelques chanterelles ici et là, puis napper légèrement de sauce au Pinot Noir. Ajouter sur la viande une pointe de piment d'Espelette.

Suggestion :

Vous pouvez bien sûr en pleine saison utiliser pour cette recette des chanterelles fraîches, ou d'autres champignons comme de Paris, couper en cubes et blanchir les pommes de terre vous-même. Cuire la viande selon vos goûts celle-ci ayant été servie saignante.