Couscous Royal

Couscous Royal

(pour env. 12 personnes)

Ingrédients :

• 1 kg de couscous (grain moyen)
• 1 kg d'épaule d'agneau (avec l'os)
• 1 kg de viande hachée de bœuf et de veau
• 10 cuisses de poulet entières
• 20 merguez
• 2 oignons
• 4 gousses d'ail
• 1 bouquet de persil
• 1 càs de concentré de tomate
• 3 càs de tomates concassées
• 2 piments
• 1 œuf
• Huile d'olive
• Sel et poivre

• Ras el hanout
• Safran
• Paprika
• 1 bâton de cannelle

• 2 courgettes
• 3 carottes
• 2 navets
• 500 gr de pois chiche cuits (ici cuits en bocal)

Pour la sauce Harissa :

• 1 càs d’Harissa
• 100 gr de concentré de tomates
• 2 càs de tomates concassées
• 1 dl d'eau

Préparation :

Commencer par désosser l'épaule d'agneau, sinon le demander à votre boucher, garder les os pour la sauce, ce ne sera que meilleur. Couper les cuisses de poulet en deux à la hauteur des jointures. Dans un saladier mélanger les viandes hachées de bœuf et de veau, les parsemer de Ras El Hanout. Ajouter l'œuf, un peu de sel et de poivre, bien malaxer, former des boulettes.

Dans une cocotte mettre l'oignon coupé grossièrement, 2 gousses d'ail écrasées en chemise et le persil haché, faire suer dans un peu d'huile d'olive. Jeter dedans les os de l'épaule, puis l'agneau couper en gros cubes, pas trop petits pour que la cuisson lente de la viande lui garde une bonne consistance. Parsemer d'une bonne cuillère à soupe de Ras El Hanout, d'un peu de safran, et de paprika, ajouter le bâton de cannelle et les deux piments. Mettre les tomates concassées et le concentré de tomates, saler et poivrer. Mélanger délicatement le tout pour que tous les parfums se mêlent. Faire revenir deux minutes et bien couvrir d'eau à hauteur. Cuire à couvert et à feu doux un minimum de 1h30, goûter et rectifier l'assaisonnement à votre convenance ainsi que le temps de cuisson, si besoin. N'hésitez pas à cuire la viande plus longtemps, afin qu'elle fonde bien dans la bouche sans pour autant la laisser se défaire.

Dans une autre casserole faire légèrement dorer les morceaux de poulet, avec 2 gousses d'ail en chemise, parsemer de Ras El Hanout, saler et couvrir d'eau à hauteur. Cuire ainsi durant environ 40 minutes. Réserver au chaud.

Dans une poêle saisir les boulettes de viandes, pas besoin de les cuire entièrement. Les égoutter sur un papier absorbant. Faire de même avec les merguez, bien les égoutter et les réserver. Mettre les boulettes dans une petite casserole, prélever avec une louche un peu de jus de l'agneau ou du poulet, selon vos goûts. Laisser mijoter durant environ 10 minutes pour finir leur cuisson, réserver au chaud.

Éplucher tous les légumes, navets, carottes et courgettes, les couper en dés moyens. Les couvrir d'eau et les cuire durant 20 à 25 minutes dans de l'eau salée.

Égoutter les pois chiches déjà cuits, bien les rincer et les ajouter aux légumes. Garder au chaud.

Dans une petite casserole, mettre l'Harissa environ 2 càs (ou moins c'est selon votre palais ou votre goût), et le concentrée de tomate, verser environ 1 dl d'eau et cuire à feu doux durant environ 20 minutes environ. Réserver au chaud.

Préparer la semoule selon les indications sur l'emballage ou de manière plus traditionnelle. Humecter la semoule avec un peu d'eau tout en l'égrainant à la main ou à l'aide d'une fourchette, ajouter un bon filet d'huile d'olive, et la cuire à la vapeur dans un couscoussier. Ici je l'ai préparée comme conseillé sur le paquet, au micro-ondes. Bien mélanger les graines avec un peu d'huile d'olive, saler un peu. Verser le même volume d'eau froide que de graines, remuer avec une fourchette et laisser gonfler quelques minutes, puis enfourner au micro-ondes durant 1 minute. Ajouter un peu de beurre et égrainer encore.

Une fois toutes les étapes franchies, les viandes, légumes et semoule bien chauds, dresser les assiettes avec la semoule au fond du plat, ajouter les légumes et les pois chiche, servez dessus l'agneau, les boulettes, le poulet et les merguez. Napper de généreusement du jus épicé de l'agneau ou du poulet. Parsemer de quelques gouttes de la sauce piquante à l'Harissa, servir le reste à côté. On peut aussi disposer toutes les préparations sur la table pour que chacun se serve à volonté.

Suggestion :

Vous pouvez bien sûr cuire les pois chiches vous-même, dans ce cas, ne pas oublier de les faire tremper la veille. On peut rajouter de la coriandre fraîche, de la menthe, aux légumes de la pomme de terre ou même parfois du chou. La quantité dépend toujours de vos goûts, de votre appétit, de votre générosité, quant aux épices c'est selon aussi, chacun ses petits secrets sa façon de faire... goûtez et appréciez ce plat convivial, généreux et magnifique qu'est le couscous. Ici, il s'agit d'un plat préparé pour environ 12 personnes, donc une grande tablée, pour une occasion spéciale, mais il est facile de l'adapter en une moindre quantité.