Duo de Bar & de Daurade Risotto aux Eclats de Cèpes & de Noisettes

Duo de Bar & de Daurade

Risotto aux Eclats de Cèpes & de Noisettes

Jus au Lait de Coco

(pour 6 personnes)

Ingrédients:

• 6 petits filets de daurade
• 6 petits filets de bar
• 1 ou 2 branches de romarin
• Huile d'olive
• Jus au lait de Coco:
• 1,5 dl de lait de coco
• 1,5 dl d'eau
• 1 gousse d'ail
• 1 marmite de bouillon de bœuf (ou 1 à 2 càs de fond brun)
• 1 càc de sambal oelek
• 1 ou deux branches de thym
• Huile d'olive
• Sel & poivre

Risotto aux Cèpes & Noisettes:

• 360 gr de riz Carnaroli (ou Arborio)
• 1 poignée de cèpes séchés
• 4 ou 5 noisettes
• 1 ou 2 branches de thym et de romarin
• 1 échalote
• 1 lt de bouillon de volaille
• 2 càs de parmesan râpé
• Huile d'olive
• Sel & poivre

Préparation:

Commencer par préparer le jus de coco, en faisant diluer la marmite de bouillon de bœuf avec l'eau, ajouter l'ail et le sambal oelek, laisser mijoter afin de réduire d'une bonne moitié ce bouillon, afin qu'il se concentre bien. Puis verser le lait de coco, laisser encore mijoter à feu doux, ajouter une pincée de sel et du poivre. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin. Garder au chaud.

Pour le risotto, écraser les noisettes avec le plat d'un grand couteau, puis recoupez-les un peu (pas trop petit), coupez alors en petits morceaux les cèpes séchés ainsi à sec (ils se réhydrateront avec le bouillon du risotto lors de la cuisson, mettre dans la casserole. Faire revenir l'échalote hachée avec un peu de thym et de romarin dans un peu d’huile d'olive, puis jeter le riz dedans. Nacrer alors celui-ci, ajouter ue pincée de sel et poivrer généreusement. Lorsque le riz commence à grésiller, verser une première louche de bouillon et mélanger avec une spatule en bois. Continuer ainsi de suite jusqu'à ce que le riz devienne aldente, ne cesser de remuer et d'ajouter peu à peu le bouillon.  Une fois le riz cuit, ajouter une bonne càs de parmesan et une dernière louche de bouillon, mélanger une dernière fois, il sera alors crémeux à souhait. Couvrir et retirer du feu. Il restera ainsi bien chaud jusqu'au dressage.

Chauffer une poêle avec de l'huile d'olive et un peu de romarin pour la parfumer. Saisir alors tous les filets de poisson sur le dos, lorsque leur peau commence à croustiller et leurs chairs à se nacrer, les retourner à peine une seconde, puis les débarrasser.

Dresser alors le risotto dans une jolie assiette creuse, déposer dessus un filet de bar et de daurade, arroser de jus au lait de coco bien chaud. 

Suggestion:
Les contrastes ici entre les saveurs sont délicieux, la force des cèpes, le croquant des noisettes que l'on retrouve dans le risotto, la fraicheur du poisson et la douceur épicée du lait de coco. Il est intéressant aussi de découvrir au palais les subtiles différences entre le bar et la daurade qui pourraient à première vue seulement un peu se ressembler, mais on peut aussi préparer cette recette avec une seule variété de poisson.