Fromages Maisons
Chèvre, Brebis ou Vache
Ingrédients:
0,5 lt de lait, de chèvre, de brebis ou de vache
1 petit suisse (Gervais)
5 gouttes de présure
Sel fin
1 rouleaux de papier absorbant ou 1 clayette en bois
1 boîte hermétique
1 yaourtière/fromagère (Multi Délices de Seb)
Je ne mets pas, à dessein, la quantité de fromages que l'on peut obtenir avec ces ingrédients, car cela dépendra de la taille et la forme choisie pour vos faisselles ou pots, la température et le degré de caillage. Mais en général avec ce genre de fromagère sachez qu'en utilisant les faisselles fournies, on peut facilement avoir au final 8 petits fromages genre "crottins", ou simplement deux tommes ou deux fromages genre chabichou.
Pour les agrémenter:
De la ciboulette, du romarin, du thym
Des épices, paprika, piment, divers graines de poivre concassées, rose, noir, etc...
Préparation:
Commencer par mettre dans un grand pot le petit suisse, le diluer avec d'abord quelques gouttes de lait, ajouter le reste du lait et la présure, bien fouetter, puis verser le tout, dans les pots et faisselles posés sur la fromagère. Mettre la cloche, et laisser faire durant 24 heures.
J'utilise aussi des faisselles et anciens pots en plastique des fromages frais acheté dans le commerce, comme ceux de la ricotta, j'aime bien leurs formes rondes, sinon ceux des faisselles de la fromagère donnent de jolis petit fromages genre crottins.
Après 24h, il faut égoutter délicatement une première fois les fromages encore tièdes, et les mettre au frais toujours dans leurs pots ou faisselles. Renouveler l'opération aussi souvent que le petit lait s'écoulera des fromages.
Coucher dans une boîte hermétique une bonne couche de papier absorbant ou y mettre la clayette en bois. Le fromage est alors un peu plus ferme, démouler et déposer les fromages dessus, le petit lait continuera ainsi de s'écouler sous la clayette ou sera absorbé par le papier. Pour commencer à les assécher, les saler légèrement. Remettre au frais.
Le lendemain et ainsi de suite, changer si besoin le papier absorbant jusqu'à ce qu'il soit sec, les retourner et saler encore. Continuer jusqu'à ce qu'une jolie croûte commence à se former.
Lorsqu'après 10 jours ou plus, selon votre estimation, patience ou impatience à vouloir les goûter, déguster vos fromages. Vous pouvez les agrémenter d'épices, ou d'herbes selon vos goûts.
Les garder ainsi dans le frigo toujours dans leur boîte, ou en cave si vous possédez une cave à bonne température. Ne les emballer que si vous devez les transporter.
Suggestion:
A noter que j'utilise un lait de chèvre de vache ou de brebis déjà pasteurisé, donc pas besoin de le bouillir, sinon il vous faudra le faire. La présure s'achète dans certaines pharmacies ou drogueries, elle est indispensable pour permettre l'affinage et la conservation des fromages. Plus on en met, plus le goût du fromage sera âcre, alors attention. Je ne dis pas qu'on peut réussir du premier coup, il faut tester et corriger afin d'obtenir le résultat, la texture et le goût qui nous convient le mieux, contrairement à d'autres recettes vu sur le net, j'utilise 1 petit suisse (pour le ferment) pour 0,5 lt de lait et non comme souvent indiqué pour 1 litre, je trouve la consistance est meilleure, à vous de voir, sinon on peut utiliser le petit lait des fromages précédents gardé au froid, il faut tester!
Si vous possédez une simple yaourtière programmable pour 12heures, doublez simplement le temps afin que le fromage caille bien. On peut lorsqu'il fait chaud tout à fait faire son fromage sans machine, plus il fait chaud, plus le fromage caillera vite, cela peut donc aller de 24 à 48 heures.
Pour ce qui est de la croûte, si vous souhaitez une croûte fleurie genre camembert, achetez un fromage de cette sorte en magasin et déposez-le une fois l'affinage commencé 24h sur l'une des faces de votre fromage et 24h sur l'autre.
Plus on les affine, plus le goût des fromages se prononce, mais plus leur taille peut réduire. Le temps d'affinage peut varier selon la température de votre cave, la température idéale étant d'environ 15°, à défaut de cave on peut obtenir un joli résultat en laissant les fromages comme ici dans un bac au frigo dans la zone temprérée du bas où il devrait normalement faire dans les 10°. Compter en tout cas 10 à 15 jours minimum ou plus selon le genre de fromage que vous souhaitez obtenir. C'est ainsi que je fais pour le moment, en attendant d'aménager un endroit convenable dans ma cave. C'est un travail de longue haleine, faut pas être pressé et bichonner ces petits fromages au jour le jour.
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