Jarrets de Porc à la Bière Sur Lentilles aux Chanterelles

Préparation:
Commencer par préparer les lentilles aux chanterelles. Pour cela, bien rincer les lentilles, et les mettre dans une casserole avec le thym. Verser de l'eau froide à hauteur de lentilles plus environ 3 cm. Porter et à ébullition, poivrer, et laisser à mijoter à feu doux durant 20 à 40 minutes, car cela dépendra de leur variété et de leur âge, plus elles sont anciennes, plus la cuisson peut durer longtemps. Donc le mieux c'est de les goûter en cours de cuisson. Ici on les souhaite croquantes. Ne les salez que lorsque vous couperez le feu en fin de cuisson.

Pendant la cuisson des lentilles, mettre dans une grande cocotte, la branche de thym, avec un bon filet d'huile d'olive. Mettre la farine dans une assiette et passer rapidement les jarrets dedans en ôtant le surplus. Dorer les jarrets dans l'huile chaude de chaque côté, une fois tous d'une jolie couleur, les retirer de la cocotte.

Ajouter 6 gousses d'ail en chemise avec l'oignon haché dans la cocotte, avec la palette de bois, décoller les sucs au fond en faisant revenir le tout. Une fois les oignons translucides, remettre la viande dessus et ajouter le bouillon de poule, saler et poivrer.

Verser la bière et l'eau jusqu'à hauteur de la viande. Couvrir et laisser mijoter à feu doux, en jetant un œil de temps en temps et en remuant, cela pendant 1 heure 20 environ.  Vérifier la cuisson de la viande, et rajouter du temps si besoin.

Nettoyer les champignons, couper si besoin les pieds terreux. Hacher de l'ail et du persil, réserver.

Jeter les chanterelles dans une grande poêle et les faire suer afin de les assécher un peu, puis une fois qu'ils ne lâchent plus d'eau du tout, saler et poivrer, verser une bonne goutte d'huile d'olive, et ajouter un peu d'ail et de persil précédemment haché. Faire revenir le tout. 

Une fois les lentilles cuites, les égoutter. Les mélanger alors aux champignons et les faisant sauter. Goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement. Réserver dans un plat pour le four.

Préchauffer le four à 200°.

Une fois la viande bien tendre, le jus bien réduit, parsemer d'un peu d'ail et de persil les jarrets dans la cocotte. Mélanger délicatement sans abimer la viande. Goûter et rectifier l'assaisonnent de la sauce si besoin. Réserver au chaud.

Enfourner quelques minutes les lentilles aux chanterelles, afin de les servir bien chaudes.

Dresser les assiettes avec un lit de lentilles aux chanterelles, déposer dessus deux tranches de jarrets de porc par personne, et napper de ce jus à la bière parfumé à l'ail, à l'oignon et au persil. Parsemer d'une pincée de piment d'Espelette.