Paupiettes De Veau Sauce À La Moutarde Et À L'Estragon

Paupiettes De Veau Sauce À La Moutarde Et À L'Estragon

(pour 4 personnes)

Ingrédients :

• 8 petites paupiettes de veau de chez votre boucher
• 1 échalote
• 2 gousses d'ail
• 1 bouquet d'estragon (selon saison ou séché)
• 1 bonne càs de moutarde (ici de Dijon)
• 2 bonnes càs de fond de veau déshydraté
• 2 dl de crème
• 1 dl de vin blanc
• 1 pincée de piment d'Espelette
• Quelques gouttes de Tabasco
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation :

Commencer par préchauffer le four à 200°.

Faire dorer de tous les côtés les paupiettes dans une poêle avec une goutte d'huile d'olive. Les aligner dans un plat pour le four et enfourner durant 20 minutes, afin que la chair à saucisse à l'intérieur cuise bien. Donner dessus un tour de moulin à poivre.

Emincer l'échalote et l'ail finement. Les faire suer dans une casserole avec un trait d'huile d'olive, puis ajouter le fond de veau, le faire fondre à feu doux, ajouter la moutarde, puis verser le vin blanc, porter une minute à ébullition. Verser la crème, ajouter selon vos goûts quelques gouttes de Tabasco, saler poivrer et laisser mijoter la sauce quelques minutes à feu doux, le temps qu'elle épaississe un peu. Goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement, puis ajouter dedans quelques feuilles d'estragon.

Sortir les paupiettes du four en le laissant toujours tourner. Ôter les ficelles qui les entourent et les disposer à nouveau dans le plat pour le four. Répartir dessus encore quelques feuilles d'estragon, verser la sauce sur les paupiettes et enfourner à nouveau durant environ 5 minutes afin que le tout soit bien chaud au moment de servir.

Dresser les paupiettes dans une assiette avec l'accompagnement de votre choix, en nappant le tout de sauce, parsemer d'un peu de piment d'Espelette.

Suggestion :

Vous pouvez accompagner cette recette de pâtes, ici des farfalle, mais des tagliatelles conviennent aussi très bien, comme du riz blanc. Avant d'ajouter trop d'estragon qui peut apporter une saveur assez forte, goûter et ajuster la sauce à votre goût. Les paupiettes sont généralement entourées de lard lorsqu'on les achète prêtes chez le boucher ou en supermarché, je l'ai enlevé ici, mais vous pouvez le laisser si vous le souhaiter.