Saumon en Croûte

Saumon en Croûte

(pour 6-8 personnes en plat principal)-(16 personnes en entrée ou pour un buffet)

Ingrédients :

Pour le saumon en croûte :

• 2 filets royal de saumon ou suprême (en tout : 1360 gr env.)
• 800 gr d'épinards frais
• 3 abaisses de pâte feuilletée (2x 275 gr) (25 x 42 cm)
• 250 gr de champignon brun de Paris
• 3 gousses d'ail
• 1 oignon
• 1 vingtaine d'amandes pelées
• 1 bouillon de volaille en cube
• 1 œuf
• 1 ou deux pincées de chili en poudre ou quelques gouttes de Tabasco
• Huile d'olive
• Sel et poivre

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Pour la crème épaisse :

• 250 gr env. de crème fraîche épaisse
• 2 càs de jus de citron
• 1 bouquet de ciboulette
• Quelques gouttes de Tabasco (selon vos goûts)

1 grille pour le four et 1 papier sulfurisé

Préparation :

Commencer par essuyer les filets de saumon avec un papier absorbant.

Tailler les champignons en petits dés, hacher l'oignon et les amandes, couper l'ail en fines lamelles.

Dans une poêle avec une goutte d'huile d'olive, à feu doux faire revenir en premier l'oignon haché, une fois celui-ci translucide, ajouter l'ail, après une ou deux minutes y joindre les champignons. Saler et poivrer, ajouter un peu de chili en poudre ou quelques gouttes de Tabasco (selon vos goûts). Cuire ainsi le tout quelques minutes en remuant de temps en temps. Verser tout cela dans une grande casserole.

Reprendre la poêle et faire torréfier les amandes hachées, une fois bien dorées, les ajouter au reste dans la casserole, avec le bouillon cube que l'on aura réduit en poudre en l'écrasant entre les doigts.

Mettre alors dans la casserole les feuilles d'épinards, couvrir. Ils vont alors tomber à feu doux avec la vapeur engendrée et perdre ainsi de l'eau. On peut si la casserole n'est pas assez grande les ajouter peu à peu. Remuer de temps en les incorporant bien aux restes des ingrédients. Cuire à peine deux minutes.

Verser les épinards dans une passoire, en les pressant bien afin qu'ils perdent un maximum d'eau, ne pas hésiter à bien les presser avec les mains s'il le faut.

Préchauffer le four à 200°.

Casser l'œuf en séparant le jaune du blanc.

Dérouler les deux abaisses de pâte feuilletée. Déposer alors au centre les épinards en une couche, en laissant les bords de la pâte libres sur quelques centimètres. Placer les deux filets de saumon dessus en les collant bien l'un à l'autre et en repliant les bouts les plus fins. Ajuster le tout.

Avec un pinceau, badigeonner les bords de la pâte feuilletées de jaune d'œuf.

Recouvrir alors le tout avec la deuxième abaisse en chassant l'air. A l'aide d'une fourchette pincer les deux bords, puis les replier joliment en les torsadant ou en faisant passer en dessous pour les cacher.

Dérouler la troisième abaisse, et avec la pointe d'un couteau découper dedans la forme d'un poisson, ou le décor de votre choix, (voir photos). Appliquer délicatement celui-ci sur le saumon en pâte feuilletée.

Mélanger alors le reste de jaune au blanc d'œuf, et badigeonner avec cela et à l'aide du pinceau, toutes les parties de la pâte feuilletée.

Enfourner le tout au centre du four (chaleur tournante) durant 25 minutes en abaissant la température à 180°. Une fois le saumon en croûte étant alors déjà doré, baisser alors le niveau de la grille vers le bas du four, puis laisser cuire en ôtant le papier sulfurisé encore durant moins 10 à 15 minutes, afin que le dessous de la préparation soit bien croustillant. Vérifier et surveillant la cuisson. 

Pendant ce temps, mettre dans un bol la crème fraîche épaisse. Ciseler finement la ciboulette, ajouter à la crème, avec le jus de citron, puis selon vos goûts ajouter un peu de Tabasco. Bien mélanger le tout.

Sortir le saumon en croûte du four, et le découper selon votre façon de le servir.

Suggestion :
Vous pouvez servir ce saumon en croûte en entrée, ou en plat principal, aussi lors d'un buffet, la découpe sera alors différente. II se sert chaud, tiède ou froid. J'ai servi de la crème fraîche épaisse avec celui-ci, mais on aurait pu préparer pour l'accompagner une petite sauce, par exemple au safran ou au citron.