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Publié le 27 Octobre 2020

Veau Braisé Au Jurançon Légumes & Chataignes © Ana Luthi Tous droits réservés 12

 

Veau Braisé Au Jurançon

Légumes & Châtaignes 

 (pour 6 personnes)

Ingrédients:
1,5 kg de rôti de veau (dans l'épaule)
200 gr de châtaignes cuites
2 poireaux
3 carottes
4 dl de Jurançon (ou autres vins plutôt doux, moelleux)
4 dl d'eau
1 oignon
1 tête d'ail
1 bouquet de romarin
Huile d'olive
Sel & poivre
 
Préparation:
Commencer par découper le rôti en grosses rondelles de veau. Dans une cocotte, mettre un filet d'huile d'olive, et saisir les morceaux de viande. Les sortir.

Dans la même cocotte contenant les sucs de la viande saisie, ajouter l'oignon haché, et la tête d'ail coupée en deux. Rajouter si besoin un peu d'huile d'olive, faire suer le tout en remuant avec une palette en bois pour décoller les sucs au fond de la cocotte. Remettre la viande dedans, parsemer de feuilles de romarin, saler et poivrer.
 
Ajouter les carottes et les poireaux débités en tronçons, puis les châtaignes cuites. Verser alors le vin et l'eau. Couvrir et laisser mijoter durant environ 1h30 à feu doux en remuant de temps en temps. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.
 
Dresser l'assiette avec les morceaux de viande que l'aura peut-être découpé encore, en deux ou trois selon leur taille, les légumes et les châtaignes, la sauce au Jurançon, et l'accompagnement de votre choix.
 

Suggestion:
Vous pouvez, au lieu de servir des pâtes, avec ce plat familial, ajouter 30 minutes avant la fin des pommes de terre pour retrouver le tout dans la cocotte. On peut également utiliser le mode de cuisson au four à 180°. J'ai mis ici du Jurançon, un vin moelleux pour ce côté un peu sucré, mais vous pouvez utiliser le vin de votre choix.
 J'ai préparé des farfalles servies avec des copeaux de parmesan frais.

 

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Bon Appétit!
Ana 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Viandes, #Légumes Frais & Secs - Fruits -Champignons, #Cocotte

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Publié le 25 Octobre 2020

Rillettes de Canard et de Porc au Poivre Rouge © Ana Luthi Tous droits réservés 02

 

Rillettes de Canard et de Porc Au Poivre Rouge  

(pour environ 6 pots Le Parfait 350 gr)

Ingrédients:
4 à 5 belles cuisses de canard
600 gr de viande de porc (dans l'échine)
200 gr de lard
1 càs de poivre rouge
4 dl de vin blanc sec
4 dl d'eau
1 tête d'ail
1 gros oignon
1 feuille de laurier
Quelques branches de romarin et de thym
200 gr de graisse de canard
Sel & poivre
 
Préparation:
Commencer par hacher l'oignon et couper la tête d'ail en deux. Les mettre dans le fond d'une cocotte avec une ou deux bonnes cuillères de graisse de canard. Ajouter le laurier les graines de poivre rouge, et parsemer de feuilles romarin et de thym frais. Déposer dessus les cuisses de canard, la viande de porc coupée en gros dés, et le lard taillé en lardons.
 
Verser le vin blanc sec, et l'eau jusqu'à ce que cela couvre bien le tout. Saler et poivrer. Couvrir, et laisser mijoter à feu doux durant minimum 2h.
 
Mettre alors le tout dans une passoire en mettant de côté le jus libéré à la cuisson. Retirer le laurier.
 
Dans un saladier, commencer par défaire à la main toute la chair des cuisses confites du canard,  ajouter alors le porc tout aussi confit, avec les grains de poivre, l'oignon, et la tête d'ail dont on aura pressé et extrait la pulpe. Écraser le tout à la fourchette ou à la main en mélangeant bien les viandes. On ne doit plus pouvoir les distinguer.
 
Remplir les pots que l'on aura (au préalable bien stérilisé) avec la viande encore chaude, tasser, faire pénétrer un peu du jus de cuisson dessus afin qu'elles restent bien juteuse et verser un peu de graisse de canard fondue par dessus. Laisser refroidir avant de réfrigérer en les retournant sur leurs couvercles.
 
Suggestion:
Vous pouvez sans problème congeler ces rillettes ou les conserver dans le réfrigérateur, cela durant quelques bonnes semaines, la couche de graisse prévenant l'oxydation, mais si vous êtes gourmands, elles n'auront pas trop le temps de vieillir. On peut ajouter plus de canard que de porc, c'est au goût de chacun, tout en sachant que le coût n'est bien sûr pas le même. Servir avec un bon pain de campagne grillé, avec des cornichons, lors d'un apéritif, plateau repas, tartinade, pique-nique ou comme entrée avec une bonne salade. On peut les présenter à même le pot ou alors dans de petites cocottes individuelles. Ne pas hésiter à cuire plus longtemps les viandes si vous sentez qu'elles ne se défont pas bien à la fourchette.
 
Rillettes de Canard et de Porc au Poivre Rouge © Ana Luthi Tous droits réservés 03Rillettes de Canard et de Porc au Poivre Rouge © Ana Luthi Tous droits réservés 05Rillettes de Canard et de Porc au Poivre Rouge © Ana Luthi Tous droits réservés 06Rillettes de Canard et de Porc au Poivre Rouge © Ana Luthi Tous droits réservés 10Rillettes de Canard et de Porc au Poivre Rouge © Ana Luthi Tous droits réservés 11Rillettes de Canard et de Porc au Poivre Rouge © Ana Luthi Tous droits réservés 01
 
 

Bon Appétit!

Ana 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Volailles, #Viandes

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Publié le 25 Octobre 2020

Filet de Chevreuil & Poire Pochée au Cornalin

Filet de Chevreuil & Poire Pochée au Cornalin

(pour 4 personnes)

Ingrédients:
1 filet de chevreuil (Env.800 gr)

10 gr de beurre

1 gousse d'ail

1 branche de romarin

Huile d'olive

Sel & poivre (mélange de baies)

Pour les poires pochées:

1 bt de Cornalin (ou autre vin rouge de votre choix)

2 à 3 morceaux d'écorce d'orange

1 càc de miel (de montagne)

1 càs de sucre

1 branche de thym

Pour la sauce:

Le vin des poires pochées

3 càs de sauce Teriyaki

1 échalote

Quelques brins de raisinet (groseille)

10 gr de beurre très froid (le mettre avant au congélateur)

1 goutte de Tabasco (facultatif)

Huile d'olive

Sel & poivre

 

Préparation:

Commencer par éplucher les poires, les coucher dans une casserole suffisamment grande pour toutes les accueillir. Verser le vin jusqu'à ce que celui-ci les recouvre entièrement. Ajouter dedans les écorces d'orange, le thym, et le miel et le sucre. Laisser alors pocher les poires, tout doucement, durant en tout cas 45 minutes, dès que le vin commence à réduire, et ne les recouvre plus, les retourner délicatement de temps en temps. Plus elles vont cuire à feu doux longtemps, plus plus le vin aura réduite, plus elles seront savoureuses, et cela aussi, afin d’avoir ensuite une sauce superbe et sirupeuse.

 

Poivrer le filet de chevreuil de tous les côtés.

 

Mettre dans une poêle, le brin de thym et l'ail que l'on écrase légèrement avec le plat d'un couteau et que l'on laisse en chemise. Ajouter le beurre et le laisser fondre sous la chaleur, lorsqu'il commence à faire des bulles et devenir noisette, ajouter une petite goutte d'huile cela l'empêchera de brûler. Coucher dedans le filet de chevreuil et le saisir de toutes parts. Le déposer ensuite dans un plat pour le four, et verser le beurre de la poêle dessus. Réserver la viande à température ambiante, et préchauffer le four à 250°.

 

Sortir les poires de leur sirop de vin. Les réserver.

 

Dans une casserole faire revenir l'échalote finement hachée à feu doux avec un peu d'huile ou de beurre, une fois translucide, ajouter quelques grains de raisinet (groseille), puis verser la sauce teriyaki. Garder quelques brins de raisinet pour le décor. Porter à ébullition pour que celle-ci commence légèrement à se caraméliser. Verser alors le vin des poires. Laisser réduire encore le tout quelques minutes à feu moyen, saler et poivrer, ajouter si vous le souhaitez une goutte de Tabasco pour relever le tout. Lorsque la sauce est bien sirupeuse et atteint une jolie consistance, ajouter les cubes de beurre très froid gardés au congélateur, fouetter afin de bien incorporer ceux-ci dans la sauce et de lui donner une belle brillance. Réserver au chaud.

 

Enfourner alors le filet de chevreuil en baissant la température à 200°. Laisser finir sa cuisson durant 8 minutes pour une viande bien rosée, presque saignante. Laisser reposer la viande quelques minutes sous un papier aluminium.

 

Mettre les poires dans le four, chaleur coupée, mais encore chaud, afin de pouvoir ensuite les servir juste chaudes.

 

Découper alors le filet de chevreuil en jolis médaillons assez épais.

 

Dresser les poires sur l'assiette avec l'accompagnement de votre choix. Disposer joliment au centre les médaillons de chevreuil en les chevauchant, puis napper la viande de sauce au Cornalin, et décorer celle-ci si vous le souhaitez d'un brin de raisinet.

 

Suggestion:
Vous pouvez servir avec ce plat des nouilles ou des spätzli. Le filet de chevreuil se sert rosé, donc ne pas trop le cuire cela gâcherait son goût exceptionnel. C'est une viande très tendre et pleine de finesse.

 

Filet de Chevreuil & Poire Pochée au Cornalin
Filet de Chevreuil & Poire Pochée au CornalinFilet de Chevreuil & Poire Pochée au Cornalin
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Ana 

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Rédigé par Ana Luthi

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