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Publié le 3 Octobre 2022

Tranche de Foie Grillée © Ana Luthi Tous droits réservés 020

 
Tranche de Foie Grillée
Tombée d'Oignons à la Tomate
Grosses Cornettes

(pour 2 personnes)

Ingrédients:
  • 2 tranches de foie (de génisse, boeuf ou de veau)
  • 250 gr de concassée de tomates (1 boîte)
  • 1 ou 2 oignons (selon taille)
  • 2 gousses d'ail
  • 1 branche de thym et de persil
  • 1 piment oiseau
  • 120 gr de grosses cornettes
  • 1 noix de beurre
  • 2 càs de farine
  • Huile d'olive
  • Sel & poivre du moulin

 

  • 1 morceau de parmesan frais
 

Préparation:
Commencer par émincer les oignons, hacher l'ail. Faire revenir tout doucement dans un filet d'huile d'olive, en ajoutant une branche de thym et le piment oiseau. Saler légèrement. Compoter ainsi  les oignons à feu très doux durant environ 10 minutes. Ajouter la tomate concassée, saler encore un peu et poivrer. Laisser mijoter toujours à feu durant environ 25 minutes. Se débarrasser du piment oiseau.

Mettre à cuire les grosses cornettes dans une eau salée, pour le temps de cuisson respecter l'indication inscrite sur leur emballage. Les égoutter et verser dessus un filet d'huile d'olive.

Bien sécher les tranches de foie avec un papier absorbant, les poivrer, puis les enduire de chaque côté de farine, tapoter pour ôter le surplus de farine.

Chauffer une poêle avec une noix de beurre et un trait d'huile d'olive, une fois bien chaude, coucher dedans les tranches de boeuf sans les remuer afin qu'elle saisisse bien, les retourner au bout d'une à deux minutes suivant leur épaisseur et vos goûts. Les déposer sur une grille sous un papier aluminium, le temps de préparer l'assiette.

Dresser l'assiette avec au centre un lit de grosses cornettes, répandre dessus la tombées d'oignons à la tomate. Trancher les foies et les disposer joliment dessus. Parsemer de copeaux de parmesan et de persil haché.

Suggestion:
Vous pouvez donc préparer ce plat avec un foie de génisse dit généralement de boeuf, mais aussi avec un foie de veau au goût un peu moins prononcé, celui-ci étant un peu plus cher à l'achat. Le foie est excellent pour un bel apport en fer. J'ai un peu détourné la recette de maman qui nous préparait lorsque nous étions petits du foie à la tomate. Mêlé ainsi aux pâtes on n'avait pas vraiment l'impression de manger du foie.

 

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Bon Appétit !

Ana 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Viandes, #Pâtes - Riz - Féculents

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Publié le 2 Octobre 2022

Filet de Chevreuil & Poire Pochée au Cornalin

Filet de Chevreuil & Poire Pochée au Cornalin

(pour 4 personnes)

Ingrédients:

  • 1 filet de chevreuil (env. 800 gr)
  • 10 gr de beurre
  • 1 gousse d'ail
  • 1 branche de romarin
  • Huile d'olive
  • Sel & poivre (mélange de baies)

​​​​​​​

Pour les poires pochées:

  • 4 poires (Conférence, Concorde ou autres)
  • 1 bt de Cornalin (ou autre vin rouge de votre choix)
  • 2 à 3 morceaux d'écorce d'orange
  • 1 càc de miel (de montagne)
  • 1 càs de sucre
  • 1 branche de thym​​​​​​​

​​​​​​​

Pour la sauce:

  • Le vin des poires pochées
  • 3 càs de sauce Teriyaki
  • 1 échalote
  • Quelques brins de raisinet (groseille)
  • 10 gr de beurre très froid (le mettre avant au congélateur)
  • 1 goutte de Tabasco (facultatif)
  • Huile d'olive
  • Sel & poivre

​​​​​​​

 

Préparation:

Commencer par éplucher les poires, les coucher dans une casserole suffisamment grande pour toutes les accueillir. Verser le vin jusqu'à ce que celui-ci les recouvre entièrement. Ajouter dedans les écorces d'orange, le thym, et le miel et le sucre. Laisser alors pocher les poires, tout doucement, durant en tout cas 45 minutes, dès que le vin commence à réduire, et ne les recouvre plus, les retourner délicatement de temps en temps. Plus elles vont cuire à feu doux longtemps, plus plus le vin aura réduite, plus elles seront savoureuses, et cela aussi, afin d’avoir ensuite une sauce superbe et sirupeuse.

 

Poivrer le filet de chevreuil de tous les côtés.

 

Mettre dans une poêle, le brin de thym et l'ail que l'on écrase légèrement avec le plat d'un couteau et que l'on laisse en chemise. Ajouter le beurre et le laisser fondre sous la chaleur, lorsqu'il commence à faire des bulles et devenir noisette, ajouter une petite goutte d'huile cela l'empêchera de brûler. Coucher dedans le filet de chevreuil et le saisir de toutes parts. Le déposer ensuite dans un plat pour le four, et verser le beurre de la poêle dessus. Réserver la viande à température ambiante, et préchauffer le four à 250°.

 

Sortir les poires de leur sirop de vin. Les réserver.

 

Dans une casserole faire revenir l'échalote finement hachée à feu doux avec un peu d'huile ou de beurre, une fois translucide, ajouter quelques grains de raisinet (groseille), puis verser la sauce teriyaki. Garder quelques brins de raisinet pour le décor. Porter à ébullition pour que celle-ci commence légèrement à se caraméliser. Verser alors le vin des poires. Laisser réduire encore le tout quelques minutes à feu moyen, saler et poivrer, ajouter si vous le souhaitez une goutte de Tabasco pour relever le tout. Lorsque la sauce est bien sirupeuse et atteint une jolie consistance, ajouter les cubes de beurre très froid gardés au congélateur, fouetter afin de bien incorporer ceux-ci dans la sauce et de lui donner une belle brillance. Réserver au chaud.

 

Enfourner alors le filet de chevreuil en baissant la température à 200°. Laisser finir sa cuisson durant 8 minutes pour une viande bien rosée, presque saignante. Laisser reposer la viande quelques minutes sous un papier aluminium.

 

Mettre les poires dans le four, chaleur coupée, mais encore chaud, afin de pouvoir ensuite les servir juste chaudes.

 

Découper alors le filet de chevreuil en jolis médaillons assez épais.

 

Dresser les poires sur l'assiette avec l'accompagnement de votre choix. Disposer joliment au centre les médaillons de chevreuil en les chevauchant, puis napper la viande de sauce au Cornalin, et décorer celle-ci si vous le souhaitez d'un brin de raisinet.

 

Suggestion:
Vous pouvez servir avec ce plat des nouilles ou des spätzli. Le filet de chevreuil se sert rosé, donc ne pas trop le cuire cela gâcherait son goût exceptionnel. C'est une viande très tendre et pleine de finesse.

Au sujet du Cornalin...

Filet de Chevreuil & Poire Pochée au Cornalin
Filet de Chevreuil & Poire Pochée au CornalinFilet de Chevreuil & Poire Pochée au Cornalin
Filet de Chevreuil & Poire Pochée au CornalinFilet de Chevreuil & Poire Pochée au CornalinFilet de Chevreuil & Poire Pochée au Cornalin
Filet de Chevreuil & Poire Pochée au Cornalin
Filet de Chevreuil & Poire Pochée au CornalinFilet de Chevreuil & Poire Pochée au Cornalin
Filet de Chevreuil & Poire Pochée au Cornalin
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Filet de Chevreuil & Poire Pochée au CornalinFilet de Chevreuil & Poire Pochée au CornalinFilet de Chevreuil & Poire Pochée au Cornalin
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Filet de Chevreuil & Poire Pochée au Cornalin

Bon Appétit!

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Viandes

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Publié le 22 Septembre 2022

Agneau au Curry & Haricots Rouges © Ana Luthi Tous droits réservés 004

 

Agneau Au Curry et Haricots Rouge

"Rogan Josh et Rajma"

Riz Basmati 

(pour 6 personnes)

Ingrédients:
  • 1,5 kg d'épaule d'agneau (désossée)
  • 1 oignon
  • 3 gousses d'ail
  • 1 bouquet de coriandre
  • 1 tomate
  • 1 piment
  • 1 càs de paprika doux
  • 2 càs de concentré de tomate
  • 1 pot de pâte de curry indien (ici Mild Curry de Patak's)
  • Huile ou ghee (beurre clarifié)
  • Sel & Poivre
  • Eau
 
Pour le Rajma:
  • 500 gr de haricots rouges (en boîte)
  • 1 oignon
  • 2 tomates
  • 1 gousse d'ail
  • 1 càs de concentré de tomate
  • 1 bouquet de coriandre fraîche
  • 1 bonne pincée de cumin
  • 1 bonne pincée de coriandre en poudre
  • 1 bonne pincée de paprika
  • 1 bonne pincée de gingembre
  • Huile ou ghee (beurre clarifié)
  • Sel & poivre
  • Eau
 
Pour le riz basmati:
  • 350 gr environ de riz basmati
  • 2 clous de girofle
  • 1 noix de beurre
  • Huile ou ghee (beurre clarifié)
  • Sel et poivre
     
 Préparation:
Commencer deux heures avant par découper votre épaule en cubes (pas trop petits). Couper finement l'oignon en morceaux. Hacher un peu de coriandre fraîche et l'ail. Mettre le tout dans un saladier, avec le piment, le paprika et environ 3/4 du pot de la pâte de curry indienne. Malaxer le tout avec les mains, afin que tous ces parfums se mélangent. Garder au frais pendant deux heures (l'idéal serait une nuit).

Dans une casserole, avec un juste peu d'huile au fond (car la pâte de curry en contient déjà), mettre les morceaux de viande à saisir rapidement. Couvrir avec de l'eau, ajouter le concentré de tomate, remuer, et laisser mijoter durant environ 1h30 à feu doux, la viande devant être bien tendre, mais ne devant toutes fois pas se défaire, donc à surveiller. Vers la fin de la cuisson, émonder une des tomates, la couper en dés et l'ajouter. Goûter, et si besoin seulement, ajouter du sel ou du poivre ou relever avec du piment. Réserver au chaud.
 
Dans une grande poêle ou casserole, faire revenir quelques minutes dans un filet d'huile, l'oignon haché et la deuxième tomate, le tout coupés grossièrement. Parsemer d'épices (cumin, paprika, gingembre et coriandre en poudre). Mélanger avec le concentré de tomate. Ajouter les haricots rouges rincés et égouttés, saler et poivrer. Ajouter un peu d'eau, en sachant que plus il y aura de liquide plus il y aura de sauce, c'est selon vos préférences. Parsemer de coriandre fraîche. Laisser mijoter environ 15 à 20 minutes. Réserver au chaud.
 
Pendant ce temps préparer le riz basmati en veillant à très bien le rincer avant, afin qu'il soit le plus incollable possible. Une fois bien rincé, le mettre à nacrer dans un peu de matière grasse, ajouter les clous de girofle, ajouter le double d'eau (1,5 cm au dessus du niveau du riz), porter à ébullition, et couper le feu en couvrant. Il va finir de cuire ainsi, ajouter simplement une petite noix de beurre à la fin en l'égrainant.
 
Dresser l'assiette joliment avec l'agneau au curry "Rogan Josh" avec sa sauce, les haricots rouges "Rajma", et le riz basmati. Parsemer encore d'un peu de coriandre fraîche.
 
Suggestion:
On trouve aujourd'hui un peu partout, même dans les grandes surfaces, ces pâtes de curry, très pratique, mais on peut très facilement les préparer soi-même en disposant de tous les ingrédients et épices nécessaires comme: curcuma, cumin, coriandre, gingembre, piment, moutarde, tamarin, concentré de tomate, ail, farine de maïs, huile et eau. Piler le tout dans un mortier jusqu'à obtenir cette consistance pâteuse. Bien recouverte d'huile dans un pot, elle se conserve parfaitement au frigo.
 
Agneau au Curry & Haricots Rouges © Ana Luthi Tous droits réservés 002Agneau au Curry & Haricots Rouges © Ana Luthi Tous droits réservés 003Agneau au Curry & Haricots Rouges © Ana Luthi Tous droits réservés 010Agneau au Curry & Haricots Rouges © Ana Luthi Tous droits réservés 009Agneau au Curry & Haricots Rouges © Ana Luthi Tous droits réservés 006Agneau au Curry & Haricots Rouges © Ana Luthi Tous droits réservés 012

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Ana 

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