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Publié le 19 Janvier 2017

Agneau au Curry & Haricots Rouges © Ana Luthi Tous droits réservés 004

Agneau au Curry & Haricots Rouges
Rogan Josh & Rajma

Riz Basmati 

(pour 6 personnes)

Ingrédients:
1,5 kg d'épaule d'agneau (désossée)
1 oignon
3 gousses d'ail
1 bouquet de coriandre
1 tomate
1 piment
1 càs de paprika doux
2 càs de concentré de tomate
1 pot de pâte de curry indienne (Mild Curry Patak's)
Huile ou ghee (beurre clarifié)
Sel & Poivre
Eau
 
Pour le Rajma:
500 gr de haricots rouges (en boîte)
1 oignon
2 tomates
1 gousse d'ail
1 càs de concentré de tomate
1 bouquet de coriandre fraîche
1 bonne pincée de cumin
1 bonne pincée de coriandre en poudre
1 bonne pincée de paprika
1 bonne pincée de gingembre
Huile ou ghee (beurre clarifié)
Sel & poivre
Eau
 
Pour le riz basmati:
350 gr environ de riz basmati
2 clous de girofle
1 noix de beurre
Huile ou ghee (beurre clarifié)
Sel et poivre
 
 Préparation:
Commencer deux heures avant par découper votre épaule en cubes (pas trop petits). Couper finement l'oignon en morceaux. Hacher un peu de coriandre fraîche et l'ail. Mettre le tout dans un saladier, avec le piment, le paprika et environ 3/4 du pot de la pâte de curry indienne. Malaxer le tout avec les mains, afin que tous ces parfums se mélangent. Garder au frais pendant deux heures (l'idéal serait une nuit).

Dans une casserole, avec un juste peu d'huile au fond (car la pâte de curry en contient déjà), mettre les morceaux de viande à saisir rapidement. Couvrir avec de l'eau, ajouter le concentré de tomate, remuer, et laisser mijoter durant environ 1h30 à feu doux, la viande devant être bien tendre, mais ne devant toutes fois pas se défaire, donc à surveiller. Vers la fin de la cuisson, émonder une des tomates, la couper en dés et l'ajouter. Goûter, et si besoin seulement, ajouter du sel ou du poivre ou relever avec du piment. Réserver au chaud.
 
Dans une grande poêle ou casserole, faire revenir quelques minutes dans un filet d'huile, l'oignon haché et la deuxième tomate, le tout coupés grossièrement. Parsemer d'épices (cumin, paprika, gingembre et coriandre en poudre). Mélanger avec le concentré de tomate. Ajouter les haricots rouges rincés et égouttés, saler et poivrer. Ajouter un peu d'eau, en sachant que plus il y aura de liquide plus il y aura de sauce, c'est selon vos préférences. Parsemer de coriandre fraîche. Laisser mijoter environ 15 à 20 minutes. Réserver au chaud.
 
Pendant ce temps préparer le riz basmati en veillant à très bien le rincer avant, afin qu'il soit le plus incollable possible. Une fois bien rincé, le mettre à nacrer dans un peu de matière grasse, ajouter les clous de girofle, ajouter le double d'eau (1,5 cm au dessus du niveau du riz), porter à ébullition, et couper le feu en couvrant. Il va finir de cuire ainsi, ajouter simplement une petite noix de beurre à la fin en l'égrainant.
 
Dresser l'assiette joliment avec l'agneau au curry "Rogan Josh" avec sa sauce, les haricots rouges "Rajma", et le riz basmati. Parsemer encore d'un peu de coriandre fraîche.
 
Suggestion:
On trouve aujourd'hui un peu partout, même dans les grandes surfaces, ces pâtes de curry, très pratique, mais on peut très facilement les préparer soi-même en disposant de tous les ingrédients et épices nécessaires comme: curcuma, cumin, coriandre, gingembre, piment, moutarde, tamarin, concentré de tomate, ail, farine de maïs, huile et eau. Piler le tout dans un mortier jusqu'à obtenir cette consistance pâteuse. Bien recouverte d'huile dans un pot, elle se conserve parfaitement au frigo.
 
Agneau au Curry & Haricots Rouges © Ana Luthi Tous droits réservés 002Agneau au Curry & Haricots Rouges © Ana Luthi Tous droits réservés 003Agneau au Curry & Haricots Rouges © Ana Luthi Tous droits réservés 010Agneau au Curry & Haricots Rouges © Ana Luthi Tous droits réservés 009Agneau au Curry & Haricots Rouges © Ana Luthi Tous droits réservés 006Agneau au Curry & Haricots Rouges © Ana Luthi Tous droits réservés 012
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Publié le 7 Janvier 2017

Rôti de Porc dans le  Cocotte  Champignons © Ana Luthi Tous droits réservés 005

 

Rôti de Porc dans le Filet en Cocotte
et ses Champignons
 
 (pour 5 personnes)
 

Ingrédients:
1 kg de rôti de porc dans le filet
200 gr d'un mélange de champignons
1/2 tête d'ail
1 piment frais
1 bouquet de persil,thym & romarin
Quelques feuilles de sauge
2 dl de vin blanc
2 dl d'eau
1 dl de crème liquide
1 càs de fond de veau déshydraté
Huile d'olive
1 noix de beurre
Sel et poivre

 
Préparation:
Commencer par mettre un filet d'huile d'olive dans la cocotte placée sur le feu. Faire chauffer l'huile et saisir le rôti des deux côté. Saler et poivrer.

Préchauffer le four à 200°.

Déposer sur la viande toutes les herbes, jeter dans la cocotte les gousses d'ail écrasées en chemise et le piment. Verser le vin blanc, et l'eau.

Couvrir et enfourner durant 60 minutes.

Couper les champignons en deux si ils sont trop gros. Dans une poêle, saisir les champignons dans un peu d'huile d'olive avec une noix de beurre, les dorer légèrement.

Sortir la cocotte du four, sortir la viande, bien l'arroser de sauce, la réserver au chaud sous un papier aluminium.

Mettre à nouveau sur le feu la cocotte, écraser les gousses d'ail à la fourchette. Ajouter les champignons dedans, ajouter du persil haché et le fond de veau déshydraté. Remuer un peu. Verser la crème.  Saler et poivrer la sauce. Cuire à découvert durant environ 30 minutes à feu doux. Faire bien réduire la sauce avec les champignons.

Trancher la viande, la déposer au chaud dans la cocotte, couvrir le temps de servir.

Suggestion:
Vous pouvez servir ce plat avec du riz, un gratin, ou des pommes de terre sautées.
 
Rôti de Porc dans le  Cocotte  Champignons © Ana Luthi Tous droits réservés 002Rôti de Porc dans le  Cocotte  Champignons © Ana Luthi Tous droits réservés 003Rôti de Porc dans le  Cocotte  Champignons © Ana Luthi Tous droits réservés 006Rôti de Porc dans le  Cocotte  Champignons © Ana Luthi Tous droits réservés 007Rôti de Porc dans le  Cocotte  Champignons © Ana Luthi Tous droits réservés 008
 
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Ana 
 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Viandes, #Cocotte

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Publié le 5 Janvier 2017

L’Eau à la Bouche © Ana Luthi  Tous droits réservés
 

 Carré de Jambon Fumé Pak Choi

Pommes de Terre Vapeur Sauce Moutardée

(pour 5 personnes)

Ingrédients:
1 kg de carré de jambon fumé (pré-cuit)
1 pak choi (chou chinois)
20 petites pommes de terre
1 bouquet de romarin
2 dl de vin blanc sec
1 bouquet d'estragon
1 càc de moutarde en grain
1 càc de moutarde de Dijon
1 càc de maïzena
1 noix de beurre
1 échalote
Huile d'olive
Sel & Poivre
 
Préparation:
Commencer par mettre à cuire le carré de jambon dans de l'eau froide durant 45 minutes. Couper le feu et le garder au chaud dans cette eau.

Peler les pommes de terre, les mettre sur le panier ou plat du vapocuiseur, saler et poivrer. Cuire 25 minutes à la vapeur (100°), les piquer pour être sûr de leur cuisson cela dépend de leur taille.
 
Émincer le pak choi, le répandre sur  un autre panier ou plat du vapocuiseur, effeuiller dessus des feuilles de romarin, saler et poivrer, verser dessus un filet d'huile d'olive. Cuire durant 10 minutes à 95° dans le vapocuiseur.
 
Dans une petite casserole faites suer l'échalote émincée avec un filet d'huile d'olive et une noix de beurre. Verser le vin blanc, ajouter les deux moutarde, saler et poivrer. Parsemer de feuilles d'estragon. Cuire 5 bonnes minutes, puis, diluer la maïzena dans un peu d'eau, verser dans la sauce, couper le feu, remuer, et garder au chaud.
 
Découper le carré d'agneau égoutté en tranches, l'épaisseur selon vos goûts, ici 5 mm.
 
Dresser l'assiette avec au centre le pak choi, disposer autour 4 petites pommes de terre, ajouter 3 ou 4 tranches fines de carré de jambon. Napper d'un peu de sauce moutardée, servir le reste en saucière.
 
Suggestion:
Vous pouvez si vous n'avez pas de vapocuiseur, préparer ce plat simplement en cuisant tous les ingrédients à l'eau, revoir alors les temps de cuisson. Pour la sauce, on pourrait utiliser de la crème au lieu de la maïzena, de la palette fumée convient aussi pour cette recette.

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Publié dans #Viandes, #Légumes Frais & Secs - Fruits -Champignons

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Publié le 29 Décembre 2016

L’Eau à la Bouche © Ana Luthi Tous droits réservés

 

Boeuf Façon Wellington

Chanterelles & Réduction de Gamaret

(pour 5 personnes)

Ingrédients:
1200 gr de filet de boeuf
1 grande abaisse de pâte feuilletée
4 à 6 tranches de jambon cru
1 jaune d'oeuf
1 càs de moutarde
Quelques graines de sésame
Huile d'olive
Sel & poivre
 
200 gr de chanterelles 
1 échalote
1 noix de beurre
Quelques brins de ciboulette
Sel & poivre
 
2,5 dl de Gamaret
1 dl de fond de veau
1 échalote
3 ou 4 gousses d'ail confit
1 brin de romarin
2 noix de beurre
Sel & poivre
 
Préparation:
Commencer par badigeonner la viande de moutarde, la poivrer. Dans une poêle chaude, chauffer un peu d'huile, et saisir le morceau entier de toute part. Laisser refroidir sur une grille.
 
Préchauffer le four à 200°.
 
Dans une petite poêle après avoir bien nettoyer les chanterelles, les couper en deux selon leurs grosseurs, faire fondre une noix de beurre et faire bien suer l'échalote, ajouter ensuite les chanterelles et faire sauter durant 3 à 4 minutes selon leurs tailles. Saler et poivrer, parsemer de ciboulette hachée. Réserver.
 
Étaler l'abaisse de pâte feuilletée sur un papier pour le four, couper quelques bandes fines pour le décor. Coucher sur la pâte les tranches de jambon cru. Déposer dessus le morceau de viande préalablement épongé avec un papier essuie-tout. Rabattre les deux bords (gauche/droite) de la pâte sur le viande, rouler vers l'avant. La jointure de la pâte devant se retrouver en dessous. Badigeonner de jaune d'oeuf, parsemer de graines de sésame, torsader les fines bandes réservées et s'en servir pour décorer joliment le feuilletage, Redonner ici et là un petit coup de pinceau avec du jaune d'oeuf. 
 
Enfourner durant 35 minutes au centre du four. Ouvrir le four et laisser finir de cuire encore 5 à 8 minutes la porte du four ouverte afin que toute la vapeur quitte la pâte.
 
Dans une casserole, faire fondre un peu de beurre, ajouter l'échalote avec le romarin, faire suer le tout, avec l'ail confit, verser alors le vin rouge, puis le fond de veau. Laisser réduire à feu doux d'au moins un quart. Saler et poivrer. Ajouter en fin de cuisson encore un peu de beurre, pour bien faire briller cette sauce. Réserver au chaud.
 
Réchauffer un peu les chanterelles.
 
Trancher la viande avec son feuilletage, les morceaux doivent être coupé assez épais.
 
Dresser sur une belle assiette le boeuf avec un peu de chanterelles, un éventuel légume comme accompagnement et la réduction de Gamaret.
 
Suggestion:
Vous pouvez servir avec ce plat un légume tel que des haricots verts, ici j'ai préféré des petits pois. Le traditionnel boeuf Wellington est farci d'une duxelle de champignons, (j'ai servis les champignons à part) et de foie gras ou de pâté de campagne, c'est selon les goûts. 
Pour en savoir plus sur le Gamaret...
 
 Pour le tour de main complet, visionnez le diaporama.

 

Bon Appétit!
Ana 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Viandes, #Fêtes, #Légumes Frais & Secs - Fruits -Champignons

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Publié le 27 Décembre 2016

L’Eau à la Bouche © Ana Luthi Tous droits réservés

 

Carré de Porc au Romarin & aux Bolets

En Cocotte

 (pour 5 personnes)

Ingrédients:
1 carré de porc de 1,4 kg (ici avec 5 côtes)
70 gr env. de bolets séchés
1 bouquet de romarin
Quelques brins de thym (facultatif)
12 petites gousses d'ail cuites
2 coeurs de bouillon de volaille
1 càs de moutarde à l'ancienne
1 càs de beurre
3 dl de vin blanc
3 dl d'eau env.
Huile d'olive
Sel & poivre
 
 
Préparation:
Commencer par ficeler le carré de porc si votre boucher ne l'a pas fait. Insérer joliment entre les ficelles des branches de romarin (voir photo).
 
Chauffer une cocotte, et faire fondre le beurre avec une bonne goutte d'huile d'olive. Plonger alors le carré dans la cocotte et le saisir rapidement de tous les côtés afin de lui donner une jolie coloration. Retirer le carré de la cocotte et tout en conservant les sucs au fond, se débarrasser de la matière grasse en trop.
 
Jeter les gousses d'ail dans la cocotte que l'on remet sur le feu, avec une ou deux branches de romarin et les coeurs de bouillon de volaille, ajouter dedans la moutarde. Déglacer avec le vin blanc, porter rapidement à ébullition, baisser le feu. Déposer le carré au centre et verser l'eau, qui doit arriver pas tout à fait à mi-hauteur de la viande. Saler légèrement et poivrer celle-ci.
 
Couvrir la cocotte, et laisser mijoter tout doucement ce bouillon avec le carré, cela doit à peine frémir, arroser abondamment la viande environ tous les quarts d'heure. Cuire ainsi le carré de porc durant 1h20 si vous le souhaitez bien cuit ou 1h10 pour ne cuisson à peine rose.
 
Faire tremper un moment les bolets dans de l'eau. Une fois bien réhydratés, les égoutter et à mi-cuisson de la viande les ajouter dans la cocotte. Goutter le jus et rectifier si besoin l'assaisonnement.
 
Après ce temps de cuisson, retirer le carré de porc de la cocotte, le laisser reposer sous un papier d'aluminium quelques minutes avant de découper les côtes équitablement entre chaque os, ou d'os à os.
 
Dresser chaque plat avec une belle côte, des bolets et ce délicieux jus.
 

Suggestion:
Vous pouvez servir ce carré de porc comme ici 
avec de petites galettes de pommes de terre, du rösti, du riz des pâtes ou l'accompagnement de votre choix. On peut ajouter à ce jus un peu de crème pour l'enrichir et en faire une sauce plus épaisse, mais sincèrement, ce n'est vraiment pas nécessaire d'alourdir ce jus léger et fin si bien parfumé aux bolets et au romarin.

 

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Publié dans #Viandes, #Fêtes, #Légumes Frais & Secs - Fruits -Champignons

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Publié le 25 Décembre 2016

L’Eau à la Bouche © Ana Luthi Tous droits réservés

 

Coquille d'Agneau Croustillante

A la Sauce Porto et ses Haricots Verts
(pour 4 personnes)

Ingrédients:
4 coquilles d'agneau (filets d'agneau)
600 gr environ de pommes de terre
500 gr de haricots verts
1 branche de romarin
1 bouquet de thym
2 dl de fond de veau
1 dl de Porto
1 pincée de piments séchés
50 gr de beurre
Huile d'olive
Sel et poivre

 

Préparation:
Préchauffer le four à 200°.

Commencer par éplucher les pommes de terre. Avec une mandoline, couper de très fines tranches rondes. Faire fondre le beurre au micro-ondes. Prendre un papier sulfurisé. Trempez un pinceau dans le beurre, pour créer sur le papier des bandes d'environ 10x15cm, le nombre de bandes dépendant du nombre de personne. Déposer alors sur le beurre les tranches rondes et fines de pommes de terre, de manière à ce qu'elles se chevauchent légèrement, et que cela ressemble à une sorte de carapace de tatou. Faites d'abord une première couche, puis beurrez-là. Répandez alors le thym effeuillés dessus, saler et poivrer, reposez une deuxième couche de pommes de terre par-dessus. Beurrer à nouveau. Déposer un autre papier sulfurisé sur ces bandes de pommes de terre. Enfournez durant 20 minutes.

Cuire les haricots verts dans de l'eau bouillante durant environ 10 à 15 minutes. Les refroidir dans une eau glacée, les égoutter et les réserver.

Dans une petite casserole verser le fond de veau et le porto, la pincée de piments, une branche de romarin, et un peu de thym. Saler et poivrer. Faire réduire cette sauce à feu doux durant 25 minutes. Elle devra être, une fois prête, bien sirupeuse.

Sur une plancha avec un filet d'huile d'olive, saisir les coquilles d'agneau durant environ 2 minutes de chaque côté, selon leur épaisseur. En sachant qu'elles devront finir leur cuisson au four. Réserver au chaud sous un papier alu.

Dans une casserole avec un peu de beurre, faites revenir les haricots verts, saler et poivrer. Garder au chaud.

Sortir du four les croustilles de pommes de terre cuites, pas encore dorées. Les déposer délicatement sur chaque coquille ou filet d'agneau, en l'enveloppant bien. Déposer sur le même papier ces coquilles recouvertes des croustilles.

Mettre le four sur position grill, faire alors dorer les croustilles de pommes de terre sur la viande, durant 4 à 5 minutes (bien surveiller).

Dresser au centre sur une assiette un lit de haricots verts, déposer délicatement la coquille d'agneau sous sa croustille, et verser de la sauce au Porto tout autour.

Suggestion:
Vous pouvez remplacer les coquilles d'agneau par un morceau de filet mignon de veau ou de porc. Suivant la taille et le poids des coquilles (filets d'agneau), cela pourrait être trop copieux, en prévoir une à partager entre deux personne, les découper simplement en deux au moment de servir.

 

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Publié dans #Viandes, #Fêtes, #Légumes Frais & Secs - Fruits -Champignons

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Publié le 20 Décembre 2016

Pavé de Rumsteack & Foie Gras Poêlé sur Lit de Champignons © Ana Luthi Tous droits réservés 003_GF


Pavé de Rumsteak & Foie Gras Poêlé

Sur Lit de Champignons

(pour 4 personnes)

Ingrédients:
4 pavés de rumsteack
1 lobe de foie gras
200 gr d'un mélange de champignons (chanterelles, Paris, bolets)
1 échalote
1 gousse d'ail
1 bouquet de persil
2 dl de vin blanc
3 dl de fond de veau
1 dl de cognac
1 noix de beurre
Poivre
Fleur de sel de Guérande
 
Préparation:
Commencer par hacher finement l'échalote et l'ail, faire suer dans une noix de beurre, ajouter les champignons, faire revenir 1 ou 2 minutes, verser le vin blanc. Laisser l'alcool s'évaporer, ajouter alors le fond de veau, et une rincée de cognac.  Saler et poivrer. Si vous n'avez pas de fond de veau maison, diluer une càs bombée de fond de veau déshydraté dans 3 dl d'eau. Laisser mijoter. La sauce doit avoir la consistance d'un jus, et ne pas être trop liée. Garder au chaud.
 
Escaloper le lobe de foie gras, chauffer une poêle, et saisir celui-ci, à peine 1 à 2 minutes selon leurs épaisseurs. Les déposer sur un papier absorbant, couvrir d'un papier aluminium pour les garder au chaud.
 
Débarrasser la poêle du surplus de gras du foie gras, la remettre à chauffer, puis saisir dedans les pavés de rumsteack. Le temps de cuisson dépendant également de leurs épaisseurs, mais aussi de vos goûts et de ceux de vos convives. Saler et poivrer. Déposer dessus les escalopes de foie gras poêlées, verser dans la poêle le reste du cognac et flamber.
 
Dresser l'assiette avec un peu de champignons au centre avec un peu de jus, coucher dessus les pavés avec le foie gras, poivrer encore un peu et parsemer d'un peu de fleur de sel de Guérande.
 
Suggestion:
Vous pouvez servir à côté un légume, haricots verts ou autres selon vos envies. Cette recette, hormis la truffe et le toast manquant, pourrait s'apparenter un peu au tournedos Rossini.

 

Pavé de Rumsteack & Foie Gras Poêlé sur Lit de Champignons © Ana Luthi Tous droits réservés 001_GFPavé de Rumsteack & Foie Gras Poêlé sur Lit de Champignons © Ana Luthi Tous droits réservés 002_GF

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Rédigé par Ana Luthi

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Publié le 19 Décembre 2016

Feuilleté de Boeuf aux Chanterelles © Ana Luthi Tous droits réservés 30

 
Feuilleté de Boeuf aux Chanterelles  

(pour 2 personnes)

Ingrédients:
1 morceau de filet de boeuf ou rumsteack épais et en longueur (min. 350 gr)
1 abaisse de pâte feuilletée (320 gr)
3 tranches de jambon de campagne cru fumé
80 gr de champignons de Paris 
80 gr de chanterelles
1 branche de thym
1 échalote
1 gousse d'ail
1 jaune d'oeuf
Huile d'olive
Sel & poivre
 
Pour la sauce au vin rouge et chanterelles:
2 dl de vin rouge
2 càs d'eau
1 marmite de bouillon de boeuf Knorr (ou en cube)
1 poignée de chanterelles
1 branche de thym
Sel & poivre
 

Préparation:

Commencer par préchauffer le four à 200°.

Dans une poêle faire suer l'échalote dans un filet d'huile d'olive, hacher grossièrement les deux variétés de champignons, les ajouter avec l'ail lui aussi bien haché. Effeuiller dedans la branche de thym. Saler légèrement et poivrer. Laisser entièrement refroidir.

Entourer les morceau de viande avec le jambon cru fumé de campagne. Dans une poêle très chaude les saisir très rapidement. Réserver le temps que cela refroidisse.

Verser le vin rouge dans une poêle ou casserole, faire réduire d'un tiers, puis ajouter la marmite de bouillon Knorr et le thym. Ajouter environ 2 càs d'eau si vous voyez que la sauce est trop épaisse ou trop concentrée, mélanger et bien poivrer. Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel si besoin seulement. Jeter dedans quelques chanterelles, cuire la sauce à peine 2 minutes. Réserver au chaud.

Couper dans l'abaisse de pâte feuilletée un beau rectangle, calculer la taille selon votre morceau de viande. Piquez-là un peu partout à la fourchette. Déposer dessus un lit de champignons refroidis, puis couchez dessus le morceau de viande avec le jambon, garnissez encore de champignons afin que la viande en soit bien entourée. Refermer le feuilleté en entourant bien la viande de pâte. S'il vous reste un peu de pâte, coupez des bandes que vous pouvez torsader afin de décorer votre feuilleté. 

Badigeonner de jaune d'oeuf.

Enfourner le temps que la pâte soit bien dorée, ici avec la taille de la viande, je l'ai laissée 8 minutes pour au final avoir une cuisson à peine saignante.

Laisser reposer le feuilleté deux minutes, puis tranchez-le délicatement.

Dresser ce filet de boeuf en feuilleté avec la sauce au vin rouge et votre accompagnement.

 

Suggestion:
Servir avec un riz, ici un riz tricolore, riz long grain, rouge et sauvage. Pour le temps de cuisson au four, pensez que plus votre morceau de boeuf sera épais plus il sera saignant, adapter donc le temps de cuisson à l'épaisseur de votre viande. Coupez la viande dans la longueur pour pouvoir ensuite trancher joliment ce feuilleté, la quantité dépendra de votre appétit, mais ici avec un morceau de 350 gr, on a eu largement assez pour deux personnes. Selon la saison, variez les sortes de champignons ou utilisez des champignons séchés réhydratés.

 
Feuilleté de Boeuf aux Chanterelles © Ana Luthi Tous droits réservés 03Feuilleté de Boeuf aux Chanterelles © Ana Luthi Tous droits réservés 14Feuilleté de Boeuf aux Chanterelles © Ana Luthi Tous droits réservés 16Feuilleté de Boeuf aux Chanterelles © Ana Luthi Tous droits réservés 13Feuilleté de Boeuf aux Chanterelles © Ana Luthi Tous droits réservés 23Feuilleté de Boeuf aux Chanterelles © Ana Luthi Tous droits réservés 32
 
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Publié le 16 Décembre 2016

Joyeux Anniversaire et très belle journée ;O))

 

Duo Terre/Mer de Tartares Boeuf & Saumon

(pour 4 personnes)

Ingrédients:
Pour le tartare de boeuf:
800 gr de viande de boeuf (rumsteack)
1 jaune d'oeuf
1 ou 2 cornichons
1 càs de Ketchup
1 càs de câpres
1 càs de moutarde
1 càs cognac 
 
1 càs de sauce Worcestershire
Quelques feuilles de persil
Quelques feuilles de basilic
Quelques brins de ciboulette
Quelques gouttes de Tabasco (rouge)
Mélange de poivres exotiques au moulin
 
Pour le tartare de saumon:
600 gr de saumon frais
300 gr de crevettes cuites décortiquées
1 mangue
1 citron vert
Quelques brins d'aneth
Quelques gouttes de Tabasco (vert/ doux)
Mélange de poivres exotiques au moulin
 
Toasts ou un pain de campagne grillé
 
Préparation:
Commencer par ôter la peau du saumon si besoin, le tailler en lamelles, puis tailler celles-ci dans l'autre sens de manière à obtenir de petits cubes. Mettre le saumon dans un saladier. Après avoir bien égoutter les crevettes, les hacher grossièrement au couteau, les ajouter au poisson. Bien laver le citron vert et prélever les zestes, ajouter, et presser son jus dedans. Effeuiller les brins d'aneth dans la préparation. Peler la mangue, et couper sa chair en petits dés, les ajouter au tartare. Poivrer, ajouter quelques gouttes de Tabasco doux qui est vert, et mélanger délicatement le tout. Filmer le saladier et le mettre au frais.
 
Pour le tartare de boeuf, si votre boucher, ne l'a pas fait, découper de fines tranches dans le morceau de rumsteack, puis tailler des lamelles,  puis terminer celles-ci en petits dés. Mettre dans un saladier. Ajouter alors les herbes fraîches hachées (persil, basilic et ciboulette) et le cornichon, le jaune d'oeuf, puis les câpres grossièrement hachées. Mettre la cuillère à soupe de moutarde, de ketchup, de cognac et la sauce Worcestershire. Verser quelques gouttes de Tabasco (rouge), poivrer. Mélanger délicatement le tout, filmer le saladier et mettre au frais.
 
Griller les toasts ou les tranches de pain de campagne.
 
Dresser les assiettes, pour le décor avec un peu de câpres ici et là, quelques gouttes de Tabasco vert, un cornichon, quelques herbes. Déposer un ou deux toast, puis servir les deux tartares, ici dans des verrines, mais vous pouvez vous servir de cercles, pour autant qu'ils ne se touchent pas dans le plat.


Suggestion:
Vous pouvez servir en accompagnement quelques pommes pailles ou frites allumettes. Lorsque vous préparez vous même votre tartare, que ce soit de boeuf ou de poisson, veillez toujours a très bien nettoyer votre planche de travail après chaque découpage. Garder bien au frais le temps de la préparation vos viandes et poissons dans des récipients bien filmés, et surtout mangez-les au plutôt. Mais s'il vous reste du tartare en trop, faites-en des steacks que vous pouvez sans autres griller le lendemain. Servez assez de pain grillé et variez les pains. Si vous souhaitez ne préparer qu'un seul tartare de chaque, doublez les quantités, j'ai trouvé sympa de les servir ainsi pour ce duo terre/mer.

 

Joyeux Anniversaire et très belle journée ;O))Joyeux Anniversaire et très belle journée ;O))Joyeux Anniversaire et très belle journée ;O))Joyeux Anniversaire et très belle journée ;O))Joyeux Anniversaire et très belle journée ;O))Joyeux Anniversaire et très belle journée ;O))Joyeux Anniversaire et très belle journée ;O))

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Viandes, #Poissons et Crustacés

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Publié le 15 Décembre 2016

Rack d'Agneau Croustillant au Pesto © Ana Luthi Tous droits réservés11

 

 Rack ou Carré d'Agneau Croustillant au Pesto 

(pour 4 personnes)

Ingrédients:
2 racks d'agneau
80 gr environ de pesto (ici un pesto maison)
1 càs de crème
1 tasse de chapelure
2 bonnes càs de parmesan râpé
1 petite branche de thym & de romarin
1 gousse d'ail
Huile d'olive
Sel & poivre
 
 
Préparation:
Commencer par préchauffer votre four à 200°.

Verser un filet d'huile d'olive dans une poêle, ajouter le thym et le romarin avec l'ail en chemise et légèrement écrasé. Chauffer ainsi la poêle, afin que ces ingrédients parfument l'huile, les retirer une fois celle-ci bien chaude, pour qu'ils ne brûlent pas et ne lui donnent de l'amertume.
 
Saisir rapidement les racks d'agneau poivrés des deux côtés. Badigeonner ceux-ci de pesto.
 
Mélanger dans une assiette le parmesan et la chapelure. Coucher dessus afin de bien paner de chaque côtés les racks d'agneau. Mettre les racks sur une plaque ou un plat pour le four, et enfourner durant 10 à 15 minutes selon leur taille et leur poids, leur cuisson devant être au final bien rosée.
 
Laisser reposer les racks quelques minutes sous un papier aluminium et sur une grille. Découper les côtelettes en passant votre couteau le long des os.
 
Mélanger la crème au reste du pesto.
 
Dresser joliment les côtelettes et sa garniture, avec une petite cuillère de pesto à la crème dans le coin de l'assiette.
 
Suggestion:
Vous pouvez servir avec ces racks d'agneau un légume ou des petites pommes de terre. Ici j'ai servi des lamelles de cèpes juste saisies avec simplement un peu de beurre, du sel et du poivre. La cuisson bien rosée de la viande était parfaite à mon sens, mais si vous avez un doute n'hésitez pas à demander conseil à votre boucher. J'ai utilisé un pesto que j'avais préparé il y a quelques temps et conservé au frigo, mais vous pouvez bien sûr préparer un pesto traditionnel ou utiliser un pesto acheté dans n'importe quel commerce.
 

Rack d'Agneau Croustillant au Pesto © Ana Luthi Tous droits réservés1Rack d'Agneau Croustillant au Pesto © Ana Luthi Tous droits réservés4Rack d'Agneau Croustillant au Pesto © Ana Luthi Tous droits réservés6Rack d'Agneau Croustillant au Pesto © Ana Luthi Tous droits réservés7Rack d'Agneau Croustillant au Pesto © Ana Luthi Tous droits réservés9Rack d'Agneau Croustillant au Pesto © Ana Luthi Tous droits réservés12

Bon Appétit!
Ana 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Viandes, #Fêtes

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