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Publié le 28 Décembre 2020

Feuilleté de Boeuf aux Chanterelles © Ana Luthi Tous droits réservés 30

 
Feuilleté de Boeuf aux Chanterelles  

(pour 2 personnes)

Ingrédients:
1 morceau de filet de boeuf ou rumsteack épais et en longueur (min. 350 gr)
1 abaisse de pâte feuilletée (320 gr)
3 tranches de jambon de campagne cru fumé
80 gr de champignons de Paris 
80 gr de chanterelles
1 branche de thym
1 échalote
1 gousse d'ail
1 jaune d'oeuf
Huile d'olive
Sel & poivre
 
Pour la sauce au vin rouge et chanterelles:
2 dl de vin rouge
2 càs d'eau
1 marmite de bouillon de boeuf Knorr (ou en cube)
1 poignée de chanterelles
1 branche de thym
Sel & poivre
 

Préparation:

Commencer par préchauffer le four à 200°.

Dans une poêle faire suer l'échalote dans un filet d'huile d'olive, hacher grossièrement les deux variétés de champignons, les ajouter avec l'ail lui aussi bien haché. Effeuiller dedans la branche de thym. Saler légèrement et poivrer. Laisser entièrement refroidir.

Entourer les morceau de viande avec le jambon cru fumé de campagne. Dans une poêle très chaude les saisir très rapidement. Réserver le temps que cela refroidisse.

Verser le vin rouge dans une poêle ou casserole, faire réduire d'un tiers, puis ajouter la marmite de bouillon Knorr et le thym. Ajouter environ 2 càs d'eau si vous voyez que la sauce est trop épaisse ou trop concentrée, mélanger et bien poivrer. Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel si besoin seulement. Jeter dedans quelques chanterelles, cuire la sauce à peine 2 minutes. Réserver au chaud.

Couper dans l'abaisse de pâte feuilletée un beau rectangle, calculer la taille selon votre morceau de viande. Piquez-là un peu partout à la fourchette. Déposer dessus un lit de champignons refroidis, puis couchez dessus le morceau de viande avec le jambon, garnissez encore de champignons afin que la viande en soit bien entourée. Refermer le feuilleté en entourant bien la viande de pâte. S'il vous reste un peu de pâte, coupez des bandes que vous pouvez torsader afin de décorer votre feuilleté. 

Badigeonner de jaune d'oeuf.

Enfourner le temps que la pâte soit bien dorée, ici avec la taille de la viande, je l'ai laissée 8 minutes pour au final avoir une cuisson à peine saignante.

Laisser reposer le feuilleté deux minutes, puis tranchez-le délicatement.

Dresser ce filet de boeuf en feuilleté avec la sauce au vin rouge et votre accompagnement.

 

Suggestion:
Servir avec un riz, ici un riz tricolore, riz long grain, rouge et sauvage. Pour le temps de cuisson au four, pensez que plus votre morceau de boeuf sera épais plus il sera saignant, adapter donc le temps de cuisson à l'épaisseur de votre viande. Coupez la viande dans la longueur pour pouvoir ensuite trancher joliment ce feuilleté, la quantité dépendra de votre appétit, mais ici avec un morceau de 350 gr, on a eu largement assez pour deux personnes. Selon la saison, variez les sortes de champignons ou utilisez des champignons séchés réhydratés.

 
Feuilleté de Boeuf aux Chanterelles © Ana Luthi Tous droits réservés 03Feuilleté de Boeuf aux Chanterelles © Ana Luthi Tous droits réservés 14Feuilleté de Boeuf aux Chanterelles © Ana Luthi Tous droits réservés 16Feuilleté de Boeuf aux Chanterelles © Ana Luthi Tous droits réservés 13Feuilleté de Boeuf aux Chanterelles © Ana Luthi Tous droits réservés 23Feuilleté de Boeuf aux Chanterelles © Ana Luthi Tous droits réservés 32
 
Bon Appétit!
Ana

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Publié le 23 Décembre 2020

Mignons aux Champignons Ballotins de Haricots Verts

Mignons aux Champignons

Ballotins de Haricots Verts

(pour 4 personnes)

Ingrédients:
1 ou 2 filets mignons de porc ou de veau (800 gr env.-200 gr par pers.)

Huile d'olive

Sel & poivre

Pour les 8 ballotins de haricots verts :

500 gr env. de haricots verts (ici congelés)

8 tranches de bacon

Huile d'olive

Sel & Poivre

Pour la sauce aux champignons:

150 gr env. de champignons de Paris

40 gr de champignons séchés (un mélange forestier & bolets)

1 échalote

1 branche de thym

1 bouillon de poule (marmite ou cube)

1 dl de vin blanc

1 dl d'eau

1 dl de crème liquide

1 bouchon de madère

1 pincée de piments séchés

1 goutte de Tabasco (facultatif)

1 noix de beurre très froid

Huile d'olive

Sel & Poivre

 

Préparation:

Commencer par réhydrater les champignons séchés en les trempant dans de l'eau environ 30 minutes au moins.

Cuire les haricots verts dans un petit fond d'eau durant 15 à 20 minutes à couvert avec une pincée de sel et du poivre. Une fois tendres, les égoutter. Entourer alors ceux-ci par une tranche de bacon, en les divisant par huit petites poignées, on en dressera un ou deux par personnes (selon appétit). Dans une poêle chaude avec une goutte d'huile d'olive, dorer à feu doux le bacon entourant les ballotins. Réserver.

Une fois les champignons réhydratés, les égoutter. Faire suer une échalote finement hachée dans un peu d'huile d'olive avec une branche de thym. Ajouter alors le mélange de champignons, faire revenir le tout, puis ajouter le bouillon de poule en marmite, le faire fondre à feu doux. Emincer les champignons de Paris, les ajouter. Verser le vin blanc, porter rapidement à ébullition, puis verser l'eau, faire réduire le liquide d'un tiers, puis verser la crème. Saler poivrer, parsemer d'un peu de piments séchés, ajouter si vous le souhaitez un peu de Tabasco, mélanger et verser une bonne rasade de Madère. Laisser mijoter la sauce jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère, puis ajouter le beurre très froid, faire fondre celui-ci en l'incorporant doucement en faisant tourner la casserole sur le feu. Goûter la sauce et rectifier si besoin l'assaisonnement. Réserver.

Préchauffer le four à 200°.

Parer le ou les filets mignons, en ôtant les excédant de gras si besoin, et prélever quatre morceaux d'environ 200 gr chacun. Les saisir dans une poêle avec une goutte d'huile. Puis les déposer sur un plat allant au four.  Les enfourner durant environ 6 à 8 minutes selon leurs épaisseurs pour une cuisson rosée.

Deux minutes avant la fin de cuisson des mignons au four, enfourner également les ballotins de haricots verts, puis réchauffer la sauce.

Dresser alors deux ballotins dans chaque assiette, asseoir dessus un mignon, et napper de champignons en sauce.

Servir le reste des champignons en saucière.

Suggestion:
Vous pouvez servir avec cette viande et ces haricots des bonnes frites croustillantes ou un riz blanc. 

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Bon Appétit!
Ana 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Viandes, #Légumes Frais & Secs - Fruits -Champignons, #Fêtes

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Publié le 19 Décembre 2020

L’Eau à la Bouche © Ana Luthi Tous droits réservés

 

Carré de Porc au Romarin & aux Bolets

En Cocotte

 (pour 5 personnes)

Ingrédients :

1 carré de porc de 1,4 kg (ici avec 5 côtes)

70 gr env. de bolets ou cèpes séchés (ou environ 350 gr de bolets ou cèpes frais)

1 bouquet de romarin

Quelques brins de thym (facultatif)

12 petites gousses d'ail cuites

2 cœurs de bouillon de volaille (ou cubes)

1 càs de moutarde à l'ancienne

1 càs de beurre

3 dl de vin blanc

3 dl d'eau env.

Huile d'olive

Sel & poivre

 

Préparation :

Commencer par ficeler le carré de porc si votre boucher ne l'a pas fait. Insérer joliment entre les ficelles des branches de romarin (voir photo).

 

Chauffer une cocotte, et faire fondre le beurre avec une bonne goutte d'huile d'olive. Plonger alors le carré dans la cocotte et le saisir rapidement de tous les côtés afin de lui donner une jolie coloration. Retirer le carré de la cocotte et tout en conservant les sucs au fond, se débarrasser de la matière grasse en trop.

 

Jeter les gousses d'ail dans la cocotte que l'on remet sur le feu, avec une ou deux branches de romarin et les cœurs de bouillon de volaille, ajouter dedans la moutarde. Déglacer avec le vin blanc, porter rapidement à ébullition, baisser le feu. Déposer le carré au centre et verser l'eau, qui doit arriver pas tout à fait à mi-hauteur de la viande. Saler légèrement et poivrer celle-ci.

 

Couvrir la cocotte, et laisser mijoter tout doucement ce bouillon avec le carré, cela doit à peine frémir, arroser abondamment la viande environ tous les quarts d'heure. Cuire ainsi le carré de porc durant 1h20 si vous le souhaitez bien cuit ou 1h10 pour ne cuisson à peine rose.

 

Faire tremper un moment les bolets dans de l'eau. Une fois bien réhydratés, les égoutter et à mi-cuisson de la viande les ajouter dans la cocotte. Goutter le jus et rectifier si besoin l'assaisonnement.

 

Après ce temps de cuisson, retirer le carré de porc de la cocotte, le laisser reposer sous un papier d'aluminium quelques minutes avant de découper les côtes équitablement entre chaque os, ou d'os à os.

 

Dresser chaque plat avec une belle côte, des bolets et ce délicieux jus.

 

Suggestion :

Vous pouvez servir ce carré de porc comme ici avec de petites galettes de pommes de terre, du rösti, du riz des pâtes ou l'accompagnement de votre choix. On peut ajouter à ce jus un peu de crème pour l'enrichir et en faire une sauce plus épaisse, mais sincèrement, ce n'est vraiment pas nécessaire d'alourdir ce jus léger et fin si bien parfumé aux bolets et au romarin. En saison usez de bolets ou de cèpes frais. Quelle est la différence entre les cèpes et les bolets ? En fait tous les cèpes sont des bolets, mais non pas tous les bolets sont des cèpes, car on l'appelle cèpes les bolets à gros pied, à tête charnue et à chair blanche.

 

L’Eau à la Bouche © Ana Luthi Tous droits réservés L’Eau à la Bouche © Ana Luthi Tous droits réservés L’Eau à la Bouche © Ana Luthi Tous droits réservés L’Eau à la Bouche © Ana Luthi Tous droits réservés L’Eau à la Bouche © Ana Luthi Tous droits réservés L’Eau à la Bouche © Ana Luthi Tous droits réservés

Bon Appétit!

Ana

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Viandes, #Fêtes, #Légumes Frais & Secs - Fruits -Champignons

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