Chapon Aux Morilles Et Gratin De Bettes

Chapon Aux Morilles Et Gratin De Bettes

(pour 6 personnes)

Ingrédients :

• 1 chapon (env.3kg)
• 30 à 40 gr env. de morilles séchées
• 1 orange
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 1 bouquet de romarin
• 5 dl de vin blanc
• 5 dl de bouillon de volaille maison (ou cube)
• 1 dl de crème liquide (allégée)
• 25 gr de beurre
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Pour le gratin de bettes :

• 1 botte de côtes de bettes
• 2 gousses d'ail
• 1 bouquet de persil
• 1 dl de bouillon de volaille
• 2 dl de crème liquide (allégée)
• 2 càs de Gruyère râpé
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation :

Commencer par mettre à tremper dans de l'eau les morilles séchées, afin de les réhydrater.

Puis sortir le chapon du réfrigérateur un bon moment à l'avance, afin qu'il soit à température ambiante. 

Prélever le zeste de l'orange. Couper l'orange en deux, réserver une moitié, couper l'autre en quartiers. Couper l'oignon en deux et en réserver la moitié également que l'on aura haché, écraser légèrement l'ail en chemise.

Préchauffer le four à 200° (chaleur tournante).

Beurrer un plat pour le four, ajouter un trait d'huile d'olive au fond.

Dans une casserole préparer un jus pour arroser, avec le bouillon de volaille, et le vin blanc, le porter à ébullition une minute.

Farcir le chapon avec l'ail, le demi oignon, les quartiers d'orange et ajouter quelques branches de romarin. Déposer le chapon dans le plat pour le four sur le dos, verser dessus un filet d'huile d'olive, saler et poivrer, frictionnez-le partout afin de bien l'imprégner de matière grasse. Répandre dessus des petits cubes de beurre.

Enfournez au centre du four, durant 15 minutes environ, jusqu'à ce qu'il commence à dorer, puis le retourner pour dorer un peu son dos, pendant 15 minutes également. Une fois légèrement doré des deux côtés, le remettre sur le dos, verser tout le bouillon dessus et baisser la température à 160°. Cuire ainsi durant 2h30 tout en arrosant abondement et fréquemment la volaille de ce bouillon.

Pour le gratin de côtes de bettes : Détacher une à une les côtes de bettes, retirer les fils le long des côtes. Couper la partie blanche des côtes en tronçons, en les séparant des feuilles vertes. Laver bien le tout, égoutter. Dans une poêle faire revenir l'ail haché avec un trait d'huile d'olive, ajouter le blanc des côtes, parsemer de persil haché, saler et poivrer. Faire revenir durant quelques minutes sans coloration. Verser un peu de bouillon et la crème, couvrir et laisser cuire durant 20 minutes. Ajouter à ce moment les feuilles vertes par-dessus, couvrir à nouveau le temps que les feuilles tombent. Mettre le tout dans un plat à gratin, parsemer de Gruyère râpé, poivrer un peu, et enfourner durant 20 minutes.

Après son temps de cuisson, sortir le chapon du four et le laisser reposer sous un papier alu en le séparant de son jus.

Égoutter les morilles. Dans une poêle, faire suer le demi oignon haché, ajouter les morilles, faire revenir, puis verser le jus resté dans le plat du four du chapon, puis la crème. Ajouter les zestes d'orange, presser dedans la demi-orange restante. Réduire un peu ce jus, il ne doit cependant pas être trop épais, goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement.

Découper le chapon en commençant, par délicatement, détacher les cuisses, puis trancher les blancs.

Dresser les assiettes avec un peu gratin de bette, un peu blancs ou de cuisses selon les goûts, servir un autre accompagnement de votre choix si envie, ici galettes fines de pommes de terre.

Napper de jus et de morilles la volaille.

Suggestion :

On peut servir ce chapon, avec des pommes dauphines, du riz ou autres, ici en plus du gratin de bettes j'ai préparé de fines galettes de pommes de terre. Surtout laisser bien reposer la volaille avant de la trancher sous un papier d'aluminium, en suivant ce tour de main et l'ordre de chaque étape.