Plateau Printanier Melon, Asperges, Jambon, Champignons

Plateau Printanier

 Melon, Asperges, Jambon, Champignons

Sauce Hollandaise

 (pour 6 personnes)

Ingrédients:

• 1 botte d'asperges vertes
• 2 melons de Cavaillon
• 12 tranches de jambon cru d'Italie
• 1 branche de romarin
• 1 crème balsamique

Pour les champignons :

• 250 gr de champignons de Paris
• 1 échalote
• 2 gousses d'ail
• 1 branche de romarin et de thym
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Pour la sauce hollandaise :

• 3 jaunes d'œufs
• 1 càs d'eau
• 25 gr de beurre
• 1 demi jus de citron
• 3 gouttes de Tabasco 
• 1 branche de thym
• Sel et poivre

Préparation:

Commencer par préparer une sauce hollandaise. Mettre les jaunes d'œufs dans une casserole avec une cuillère d'eau, et chauffer à feu très doux sans cesser de fouetter en retirant et en remettant alternativement sur le feu la casserole pour bien contrôler la cuisson. Si vous avez peur que les œufs coagulent, faire cette opération délicate au bain-marie. Une fois la sauce d'un beau jaune épais, ajouter le beurre froid couper en cubes. Lier le tout en salant, poivrant et en ajoutant le jus d'un demi citron et un peu de Tabasco. Effeuiller un peu de thym dessus. Mettre dans un bol et réserver au frais.

Nettoyer les asperges vertes, couper depuis le pied la partie la plus dure, à environ 5 cm. Pas besoin, comme pour les asperges blanches, de les peler, elles ne sont pas filandreuses et on ne profiterait plus de leurs couleurs et de leurs chairs. Les cuire dans une eau salée durant 15 minutes dans laquelle on aura mis une petite branche de romarin, les refroidir dans de l'eau glacée pour fixer la chlorophylle et arrêter la cuisson. Égoutter et réserver.

Pour les champignons, après les avoir nettoyés et coupés en lamelles épaisses, faire chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive. Hacher une échalote et l'ail, faire revenir avec le thym et le romarin en branche pour parfumer. Jeter alors les champignons dedans, et faire sauter 2 minutes, ils doivent rester croquants. Saler et poivrer. Réserver.

Ouvrir les melons, jeter leurs graines et fibres remplissant le centre. Les couper en quartiers.

Sur un grand plateau, disposer joliment les asperges avec les champignons à leurs pieds, puis les quartiers de melon. Ajouter les tranches de jambon, et le bol de sauce hollandaise. Décorer les asperges d'un filet de crème balsamique.

Suggestion :

Ici froide, vous pouvez servir la sauce hollandaise, chaude ou tiède. Servir ce plateau au centre de la table pour le plaisir de chaque convive. Ce plateau printanier ou estival, peut-être servi lors d'un buffet ou apéritif dînatoire. On peut choisir le jambon selon nos préférences et les champignons selon ceux de la saison ou de votre marché, les girolles conviennent aussi parfaitement.