Cervelas Garnis

Cervelas Garnis

(pour 2 personnes)

Ingrédients :

• 2 cervelas
• 2 œufs
• 2 petites patates
• 2 cornichons
• 1 branche de thym
• 1 sauce mayonnaise
• Quelques brins de ciboulette
• Quelques fruits de câprier (ou câpres)
• Quelques gouttes de Tabasco
• Poivre du moulin

Préparation :

Commencer par cuire les patates entre 20 et 25 minutes dans de l'eau salée, 10 minutes avant la fin de cuisson, glisser dans l'eau les œufs. Laisser le tout refroidir, ôter la peau des patates, puis les couper en petits dés. Écaler les œufs, et les couper de même en petits morceaux.

Dans un saladier, mettre les cornichons ainsi que les fruits du câprier, les deux plus ou moins hachés. Ajouter les patates avec les œufs. Effeuiller dessus un peu de thym, et ciseler de la ciboulette. Joindre à cette farce trois bonnes càs de sauce mayonnaise, poivrer et ajouter selon votre goût quelques gouttes de Tabasco. Mélanger délicatement le tout et mettre au frais au minimum 30 minutes.

Ôter la peau des cervelas et créer une petite assise sur la courbe externe de celui-ci, afin de pouvoir ensuite bien l'asseoir dans l'assiette. Coupez-le légèrement en deux dans sa longueur et en son centre afin de pouvoir ensuite le remplir de farce.

Garnir joliment les cervelas, ciseler encore un peu de ciboulette dessus, servir avec votre accompagnement.

Suggestion :

Servir ces cervelas garnis avec quelques frites bien chaudes (le contraste chaud/froid est excellent ici), accommodez à côté une salade. On peut très bien se passer des dés de pommes de terre et ne servir les cervelas qu'avec la sauce. Remplacez le cervelas (si ce n'est pas de votre région) par du fromage d'Italie ou de la saucisse de Lyon, revoir à ce moment-là la présentation.

Bon Appétit !
Ana

Découverte du Cervelas : Une Icône de la Charcuterie Suisse

Le cervelas, dont le nom dérive de l'italien "cervellata" et du latin "cerebellum" signifiant "cerveau", est une saucisse emblématique consommée non seulement en Suisse, mais aussi en Allemagne, en Alsace, et dans le nord de la France, ainsi qu'en Belgique et aux Pays-Bas.

Origines et Histoire

À l'origine, le cervelas était une charcuterie à base de viande de porc et de cervelle, faisant référence à son nom. Sa recette remonte au XVe siècle, incluant des ingrédients comme le safran, tel que décrit dans le célèbre ouvrage de Maestro Martino. Au fil du temps, la composition du cervelas a évolué pour inclure principalement de la viande de porc, parfois avec des ajouts de bœuf, de veau, de lard et d'épices locales.

Caractéristiques 

Le cervelas se distingue par sa forme cylindrique, sa peau fine et sa texture tendre. Souvent grillé pour obtenir un extérieur croustillant, il est apprécié pour ses saveurs équilibrées et son adaptabilité culinaire. Son poids standard de 100 g, pour une longueur de 12 cm et un diamètre de 3,8 cm, en fait un choix populaire dans les charcuteries suisses.

Adaptations Régionales

Le cervelas est connu sous différents noms et préparations selon les régions : en Allemagne, il est appelé "Lyoner" ou "Zervelatwurst", tandis qu'en Alsace, il peut être servi en salade ou garni de fromage et de lard. En Belgique et dans le nord de la France, il est également apprécié chaud ou froid, souvent accompagné de frites. En Suisse, le cervelas est traditionnellement dégusté aussi bien chaud que froid, et il est particulièrement apprécié lorsqu'il est grillé au barbecue.

Histoire et "Guerre des Saucisses" à Bâle

Si les historiens estiment que le cervelas, sous sa forme actuelle, remonte au 19ème siècle, un manuscrit du 16ème siècle, "Wie man zerwùlawirstlach machen soll", décrit une saucisse de porc qui pourrait bien être l'ancêtre de notre cervelas. À ses balbutiements, il est principalement constitué de viande porc, alors beaucoup plus chère que le bœuf et agrémentée de riches épices, comme le safran : c'est donc une saucisse réservée aux jours de fête.

Le cervelas se popularise il y a 200 ans, lorsque l'industrialisation permet une production massive à des prix abordables. Parfois catalogué "saucisse du pauvre", il devient le lunch préféré des ouvriers : bon marché et facile à avaler, chaud ou froid. Sa popularité déclenche même des révoltes. En 1890, la "Guerre des saucisses" éclate à Bâle lorsque les bouchers décident collectivement d'augmenter de 30% le prix des cervelas. La population se révolte et boycotte le cervelas, obligeant les bouchers à annuler la hausse des prix.

Évolution et Défis Actuels

Suite à des régulations sanitaires strictes post-crise de l'ESB (maladie de la vache folle), l'ajout de cervelle de bœuf dans le cervelas a été interdit en Suisse, modifiant ainsi son goût traditionnel. De plus, l'utilisation de peaux de bœuf brésiliennes pour sa fabrication a été limitée en raison de préoccupations sanitaires.

Conclusion

Le cervelas, inscrit au Patrimoine culinaire suisse en 2008, demeure une pièce maîtresse de la gastronomie helvétique, alliant tradition et adaptation aux exigences contemporaines. Sa popularité transcende les frontières, en faisant un symbole de la diversité et de la richesse culinaire de la région alpine et au-delà.