Bar Rôti Sauce Champagne À L'Orange Riz Edamame

Bar Rôti Sauce Champagne À L'Orange Riz Edamame

(pour 4 personnes)

Ingrédients :

• 4 bars ou loups de mer
• 4 branches de romarin
• Huile d'olive
• Fleur de sel
• Poivre du moulin

Pour la sauce :

• 1 échalote
• 1 gousse d'ail
• 1 branche de thym
• 1 branche de romarin
• 1 feuille de laurier
• Quelques grains de poivre
• 1 orange
• 1 dl de fumet de poisson (ou bouillon de volaille ou de légumes)
• 2 dl de Champagne sec (ou Prosecco, Cava, Crémant)
• 2 dl de crème entière liquide
• 1 ou 2 gouttes de Tabasco
• 1 bonne noix de beurre
• Huile de pépin de raisin (huile neutre)
• Fleur de sel
• Poivre du moulin

Pour le riz Edamame :

• 280 gr de riz longs grains
• 120 gr de fèves edamame décortiquées (ici surgelées)
• 1 demi poivron vert (facultatif)
• 1 étoile de badiane (anis étoilé)
• 3 clous de girofle
• 1 pointe de coriandre en poudre
• 1 pointe de chili en poudre
• Huile d'olive
• Sel et poivre
• Eau

• 1 grand papier sulfurisé 
• 1 plaque pour le four

Préparation :

Commencer par hacher grossièrement l'échalote et l'ail. Ciseler la ciboulette.

Prélever les zestes sur l'orange, les hacher et les blanchir à trois reprises en les rinçant à chaque fois, afin d'enlever l'amertume, réserver.

Dans une casserole faire bien suer l'échalote et l'ail à feu doux dans une noix de beurre et une goutte d'huile, ajouter une branche de thym, de romarin, quelques grains de poivre et une feuille de laurier que l'on casse en deux. Une fois bien revenu, verser le fumet de poisson. Laisser alors réduire ce fumet, plus de la moitié, à feu moyen, afin de bien concentré son goût.

Le fumet bien réduit, presser dessus le jus de l'orange, puis verser le champagne, ajouter la crème, porter à ébullition et baisser le feu aussitôt. Saler et poivrer la sauce. Laisser cuire la sauce durant environ 5 bonnes minutes à feu doux, jusqu'à ce qu'elle nappe bien le dos d'une cuillère. La passer au chinois. Joindre alors à la sauce les zestes blanchis. Cuire encore 2-3 minutes. Ajouter selon vos goûts une ou deux gouttes de Tabasco, goûter, rectifier si besoin l'assaisonnement. Réserver la sauce au chaud.

Préchauffer le four à 180°.

Étendre le papier sulfurisé sur la plaque du four. Verser un filet d'huile d'olive dessus, et de la fleur de sel. Coucher dessus les bars (ou les loups), en ayant légèrement, au préalable, poivré leurs ventres et en y ayant placé dans chacun d'eux, une branche de romarin. Verser à nouveau, mais cette fois sur les poissons un filet d'huile d'olive, et parsemer ceux-ci de grains de fleur de sel.

Dans une casserole, verser le riz, une goutte d'huile d'olive, saler et poivrer, ajouter l'étoile de badiane, et les clous de girofle, la coriandre et le chili en poudre. Verser de l'eau en comptant un pouce et demi en dessus du niveau du riz. Mélanger. Porter le riz à ébullition durant 4 minutes environ. Mélanger à nouveau avant de couvrir. Ajouter en mélangeant alors au riz, le poivron vert coupé en dés et les fèves d'edamame surgelées. Couper alors simplement le feu sans déplacer la casserole. Le riz va finir de cuire avec la chaleur résiduelle.

Enfourner alors les bars au centre du four, et les laisser rôtir durant 15 à 20 minutes selon leurs grosseurs.

Dresser alors les plats avec un peu riz edamame, déposer les bars entiers ou en filets, les ayant débarrassés de leurs peaux (facultatif), puis verser la sauce chaude sur les poissons.

Suggestion :

J'ai utilisé ici des bars entiers de taille convenable pour chaque convive, je trouve le poisson ainsi plus juteux, mais vous pouvez aussi, faire lever les filets par votre poissonnier, et les saisir simplement à la poêle. On peut remplacer les fèves d'edamame surgelées par des fraîches si vous en trouvez, et sinon à la place, des fèves plus communes en saison ou des petits pois.