Côte De Boeuf Aux Herbes Jus Au Pinot Noir

Côte De Bœuf Aux Herbes Jus Au Pinot Noir
 (pour 4 personnes)

Ingrédients :

• 1 côte de bœuf (ici d'1 kg environ et désossée, pour de bons gourmands 250 gr par personne)
• 1 branche de thym, de romarin et de sauge
• 1 mélange de graines de poivre (5 baies)
• Fleur de sel
• Huile d'olive

Pour le jus au Pinot Noir :

• 1 dl env. de fond de veau
• 2 dl de Pinot Noir
• 1 rasade de cognac 
• 1 échalote
• Quelques grains de poivre
• 1 bouquet de persil plat
• 1 noix de beurre 
• Huile d'olive
• Sel et poivre

• 1 poêle grill

Préparation :

Commencer par sortir la viande et la laisser à température ambiante un bon moment.

On prépare alors le jus en éminçant finement l'échalote, la faire suer dans la noix de beurre avec une goutte d'huile d'olive. Ajouter quelques grains de poivre entier. Saler. Lorsque l'échalote est bien tendre, ajouter le fond de veau et le Pinot Noir. Laisser réduire à feu frémissant jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse. Goûter, et rectifier si besoin l'assaisonnement. Verser alors une rasade de cognac, faire flamber et réserver au chaud.

Reprendre la côte de bœuf, dont l'os à été enlevé par le boucher, mais si ce n'est pas le cas cela va tout aussi bien, c'est même mieux. Avec un couteau bien effilé, faites des entailles sur le côté épais et gras de la côte, ceci afin de permettre à cette graisse de fondre plus vite à la cuisson.

Dans un mortier, mettre quelques graines de poivre, un peu de sauge, de thym et de romarin. Verser une rasade d'huile d'olive. Avec le pilon écraser bien le tout afin de faire ressortir arômes et huiles essentielles de ces herbes. Avec vos mains, bien badigeonner la viande sur ces deux côtés en la massant légèrement pour bien faire pénétrer les saveurs.

Mettre votre grill ou poêle sur le feu, bien chauffer. Appuyer d'abord, sur le grill, le côté gras de la tranche que l'on a entaillé. Il sera alors doré et croustillant. Faites de même avec l'autre bord. Puis saisissez l'une des faces de la côte de bœuf, lorsque les marques du grill sont bien dessinées sur la viande 2 minutes environ, la retourner et faire de même avec l'autre face.

Enfourner la côte de bœuf dans un four à 220° durant 10 à 13 minutes (ici), pour une cuisson assez saignante. Le temps de cuisson dépendra forcément de l'épaisseur du morceau et de vos goûts bien sûr, donc à surveiller ou se servir d'un thermomètre de cuisson.

Pour rappel la température de cuisson à cœur pour le bœuf :

• Bleu (45°C) 8 à 10 minutes 45°C
• Très saignant "Rare" (55°C) 10 à 13 minutes 55°C
• Saignant "Rare medium" (55°C) 13 à 18 minutes 55°C
• À point, "Medium" (entre 55° et 60°C) 18 à 23 minutes 55° à 60°C
• Bien cuit "Well done" (85°C) 23 à 28 minutes 85°C

Déposer une fois la viande cuite selon vos goûts sur une grille, la couvrir pour qu'elle reste au chaud. Laissez-la ainsi reposer quelques instants.

Ajouter un peu de fleur de sel. Trancher votre viande.

Dresser dans l'assiette un morceau de viande avec l'accompagnement de votre choix, servez un peu de sauce au Pinot Noir à côté, dans un bol ou une saucière.

Suggestion :

Vous pouvez accompagner cette viande d'un gratin dauphinois, de riz, de pâtes ou de frites, avec un légume, selon vos goûts. Lorsqu'on cuit une viande tel que celle-ci, un bon gros morceau bien épais, il est primordial, une fois sa cuisson terminée de la laisser reposer un instant. On dit même qu'une viande devrait reposer le même temps pris pour sa cuisson, il en va de même pour les gigots ou rôtis. Cela, pour que les chairs se détendent et que les pores se resserrent doucement à la surface, permettant ainsi aux sucs lors du découpage de bien rester dans la viande et de la garder bien tendre. Ne pas brusquer les choses, prendre son temps. Pour la sauce, évitez lors du dressage de faire baigner vos viandes dedans, car s'il est bon d'avoir une petite sauce à côté, quitte à se resservir, il serait dommage de perdre le goût de la viande alors que l'on a pris soin de l'aromatiser.

Bon Appétit !
Ana