Jarret De Bœuf Braisé À La Tomate Et Polenta

Jarret De Bœuf Braisé À La Tomate Et Polenta

(pour 4 personnes)

Ingrédients :

Pour les jarrets :

• 1,2 kg à 1, 5 kg de jarret de bœuf (scié en grosses tranches par votre boucher)
• 4 petites branches de tomates cerise
• 1 tête d'ail
• 3 ou 4 petites échalotes
• 1 poivron rouge (long)
• 1 piment
• 1 branche de romarin & quelques branches de thym
• 2 bonnes càs de concentré de tomate
• 3 bonnes càs de fond de veau maison (ou acheté en commerces)
• 1 càs de farine (pour singer la viande)
• 1 dl de vin rouge
• 1 lt d'eau env.
• Huile d'olive
• Sel & poivre

Pour les Frites de Polenta :

• 500 gr de polenta fine (farine de maïs)
• 1/2 marmite de bouillon Knorr de volaille (ou cube)
• 1 pincée de piment d'Espelette
• 2 càs de parmesan
• 1 litre 1/4 d'eau
• Huile d'olive
• Sel & poivre

• 1 grande cocotte
• 1 papier film
• 1 grande feuille de papier sulfurisé

Préparation :

Commencer par préparer la polenta, car elle devra refroidir.  Porter à ébullition l'eau avec le bouillon délayé, un peu de thym, du sel et du poivre auxquels on ajoutera un filet d'huile d'olive. A feu doux verser la polenta dans la casserole et commencer ainsi à la cuire en ne cessant pas de remuer. Attention lorsque la polenta commence à s'assécher, elle peut éclabousser comme un volcan et les brûlures si on n’y prend pas garde peuvent être importantes. Retirer donc de temps en temps la casserole du feu afin de calmer la chaleur dans la casserole. Lorsque la polenta commence à se décoller des bords, elle est prête, plus on l'asséchera, plus vos frites ensuite seront croquantes. Ajouter le parmesan, et mélanger une dernière fois. Verser la polenta dans un moule à cake ou une plaque pour le four que l'on aura un peu huilé auparavant ou simplement filmé. Bien tasser et lisser la polenta. Laisser refroidir et mettre au frigo durant au moins une bonne heure jusqu'à ce compacte, elle fige bien. 

Une fois la polenta bien froide la démouler et couper dedans des tranches, ensuite les retailler en gros bâtonnets. Les réserver sur une plaque pour le four protégée par un papier sulfurisé. Réserver.

Verser une bonne rasade d'huile d'olive au fond de la cocotte, singer rapidement les tranches de jarret en ôtant l'excèdent de farine. Les faire dorer rapidement. Puis les sortir de la cocotte.

Ajouter dans la cocotte, la tête d'ail coupée en deux, le poivron coupé en rondelles, le romarin, le thym et les petites échalotes entières, et le piment. Faire suer le tout dans les sucs de la viande. Puis y joindre le concentré de tomate, et le fond de veau, verser le vin rouge, mélanger. Déposer les jarrets de dedans, couvrir d'eau, saler et poivrer, y joindre une feuille de laurier.

Couvrir la cocotte, et laisser mijoter à feu doux au moins 1h30 voir 1h45 selon l'épaisseur de vos morceaux, puis goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin, la viande autour de l'os à moelle doit être fondante et presque se défaire sous le couteau, si ce n'est pas le cas continuer à cuire le tout un petit moment. Couper le feu et déposer sur les jarrets les petites tomates cerise sur leurs branches, elles vont légèrement cuire avec la chaleur de la cocotte. Couvrir et garder au chaud.

Préchauffer le four à 200°, une fois bien chaud et la viande cuite, glisser la plaque avec les frites de polenta sous la grille, en position grill les laisser dorer légèrement.

Dresser les assiettes soit en servant une tranche de jarret par personne, soit en découpant délicatement la viande autour de l'os afin d’équilibrer les assiettes. Ajouter les frites de polenta, l'os à moelle, et la grappe de tomates cerise, napper de cette sauce bien goûteuse.

Suggestion :

Vous pouvez servir avec ce plat un légume comme des haricots verts. Il va sans dire que plus vos morceaux seront épais, plus le temps de cuisson devra être adapté. La même recette peut être préparée avec des jarrets entiers, que l'on arrosera tout au long de la cuisson.