Panier de Poulet aux Asperges Cèpes & Émulsion

Panier de Poulet aux Asperges Cèpes & Émulsion
(pour 2 personnes)

Ingrédients:
2 blancs de poulet
1 botte d'asperges vertes
100 gr environ de cèpes
1 branche de thym
1 noix de beurre
Huile d'olive
Sel et poivre

Pour l'émulsion :

2 pointes d'asperge vertes

1 gousse d'ail

2 feuilles de sauge

2 feuilles de basilic

1 càc de câpres

1 branche de romarin

1 branche de thym

2 dl de crème

2 dl de lait

1 càc de beurre.

Huile d'olive

Sel et Poivre

Préparation:
Commencer par, ans une cassolette, mettre une goutte d'huile d'olive avec le beurre, ajouter toutes les herbes, les câpres et les pointes d'asperge. Écraser une gousse d'ail, et la joindre aux autres ingrédients. Faire cuire tout doucement pour ne pas brûler les herbes durant environ 3 à 4 minutes, comme si on faisait un confit d'oignon.

 Puis ajouter la crème et le lait. Saler et poivrer, laisser réduire encore à feu doux encore durant 10 minutes environ. 

Couper le feu et laisser ainsi infuser ces herbes durant une bonne heure.

Passer la sauce dans un chinois, en écrasant bien avec le dos d'une louche afin de faire passer toutes les saveurs. Réserver.

Couper la botte d'asperges sur son milieu, garder les troncs restant pour une autre préparation, comme par exemple un potage, on n'utilisera que la partie haute.

Avec un économe, les nettoyer légèrement, sans toucher ni abîmer les pointes. Les compter et d'une manière égale pour les diviser en deux et former deux petites bottes, attachez-les avec une ficelle ou un élastique. Les cuire dans une eau salée à peine en ébullition, durant 2 minutes. Les plonger alors dans de l'eau bien glacée pour arrêter leur cuisson et garder leur belle couleur. Réserver.

Ouvrir les blancs de poulet en deux, mais dans leur longueur, afin obtenir une longue bande de poulet. Les saler et les poivrer.

Préchauffer le four à 200°.

Couper la ficelle de chaque botte d'asperges, puis les entourer chacune de la longue tranche de poulet, que l'on ficellera à leurs tours. Entourer d'un papier d'aluminium les asperges dépassant du poulet pour veiller à ne pas brûler.

Sur une plancha ou une poêle, faire saisir le poulet de tous les côtés.
Enfourner durant environ 6 minutes environ.

Émincer les cèpes, les poêler avec un peu de thym, et une noix de beurre, une fois bien dorés, poivrer et saler. Réserver au chaud.

Remettre la sauce réservée sur le feu une ou deux minutes avant de servir et l'émulsionner avec une girafe à la dernière minute.

Avec une cuillère recueillir l'écume et la déposer sur le plat au centre de l'assiette, puis dresser le panier de poulet aux asperges en hauteur dessus, tout autour déposer des lamelles de cèpes.

Suggestion:
On peut préparer cette recette avec à la place du poulet, de la dinde.