Bœuf Mariné aux Olives & Polenta

(pour 4 personnes)

• 800 gr de rumsteack de boeuf 
• 12 olives noires
• 12 olives vertes
• 2 dl de vin blanc
• Huile d'olive
• Sel & poivre du moulin

• 1 bouquet de thym
• 2 gousses d'ail
• 1 piment
• 5 cl d'huile d'olive
• 2,5 cl de vinaigre de Xérès
• 1 bouchon de cognac
• 2 càc de paprika
• Poivre du moulin

• 200 gr de polenta
• 1 lt 1/4 d'eau env.
• 1 branche de thym
• 2 bonnes càs de parmesan râpé
• 2 noix de beurre
• Huile d'olive
• Sel & poivre

Préparation :
Commencer par trancher le boeuf en petits filets d'environ 60 gr chacun. L'idée étant d'en servir au moins trois par convives. Si vous ne souhaitez pas le trancher vous-même, demandez-le à votre boucher.

Préparer une marinade avec l'ail taillé en rondelles, le piment haché, et en mélangeant l'huile au vinaigre, ajouter le cognac, le paprika et assez de branches de thym pour bien aromatiser. Poivrer. Mettre à mariner dedans les filets de boeuf, qui seront ainsi à la cuisson tendres et parfumés. Garder au frais au minimum une heure, mais plus ce serait bien mieux.

Pour la polenta mettre l'eau à bouillir avec dedans un filet d'huile d'olive, une bonne càc de sel, un peu de poivre et un peu de thym effeuillé. Comptez une part de polenta pour environ trois d'eau. Une fois l'eau bouillante, baissez le feu et verser la polenta dedans. Attention, les éclaboussures de polenta peuvent être dangereuses, il faut bien contrôler le feu et la retirer de celui-ci de temps en temps si cela venait à être trop violent. Cuire à feu doux en remuant sans cesse durant environ 5 à 8 minutes. Ajouter le beurre. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin et encore un peu de thym. A la fin de la cuisson, ajouter le parmesan, mélanger encore et couper le feu.

Chemiser un moule à cake ou autre avec un papier film, verser la polenta dedans. Laisser refroidir, puis mettre au frais pendant quelques heures.

Égoutter la viande, tout en conservant le jus de la marinade. Préchauffer le four à 180°.

Démouler la polenta bien froide, la couper en grosses frites ou en tronçons, puis les faire dorer à la poêle dans un peu de beurre additionné d'une goutte d'huile d'olive. Les coucher sur une plaque pour le four, parsemer d'un peu de parmesan et enfourner le temps de préparer la viande.

Saisir alors très rapidement les filets de boeuf égouttés, dans un peu d'huile d'olive ou dans une poêle antiadhésive, les réserver. Dans la même poêle ajouter les olives, les faire revenir une minute, puis verser l'ail, le thym avec le jus de la marinade, ajouter le vin blanc. Réduire cette sauce. Ajouter les filets de boeuf saisis à la sauce pour les servir bien chaud.

Dresser l'assiette avec les tronçons de polenta, trois filets de boeuf et quelques olives, arroser de sauce. 

Suggestion :

On peut gagner un peu de temps en servant la polenta de manière classique.