Calamars Farcis Risotto Encre de Seiche

Préparation:
Commencer par nettoyer les calamars, enlever la tête avec les tentacule, la plume à l'intérieur, couper les ailerons sur le côté. Se débarrasser de la partie dure de la tête, couper les ailerons et les tentacules. Réserver.

Dans une casserole, jeter les échalotes hachées avec l'ail, le thym, et le persil, faire suer. Couper le bacon en lanières, ajouter avec les tentacules et les ailerons coupés, saler très légèrement et poivrer, émietter les piments dedans. Faire revenir durant 2 minutes environ.

Préchauffer le four à 220°.

Farcir les calamars, les refermer à l'aide d'un cure-dent et les déposer sur une plaque pour le four enduite d'huile d'olive et de romarin. Poivrer et saupoudrer de paprika. Ajouter encore un filet d'huile d'olive par dessus. Enfourner durant 20 minutes. A mi-cuisson les arroser avec le jus et l'huile d'olive du fond du plat.

Réserver dans une petite casserole, tout ce qui reste de la farce, comme le jus, l'ail et les échalotes avec les herbes. Verser le vin blanc, porter à ébullition en réduisant d'un quart, ajouter la crème de balsamique, poivrer et si nécessaire seulement saler. Une fois la sauce nappante, ajouter un peu de beurre pour la rendre bien brillante. Réserver au chaud.

Préparer le bouillon pour le risotto, un bouillon maison ou simplement 1 cube dans un litre d'eau. Le mettre à bouillir. Garder chaud.

Dans une casserole, mettre l'échalote avec l'ail et la branche de romarin dans un filet d'huile d'olive et un peu de beurre. Faire suer. Mettre dedans le riz, le nacrer, saler et poivrer, verser une première louche de bouillon. Une le bouillon absorbé, verser encore du bouillon, ainsi de suite tout en remuant jusqu'à ce que le riz soit à point. Là, prélever la moitié du risotto, et le mettre dans une deuxième casserole et ajouter dedans l'encre de seiche. On aura ainsi un risotto blanc et l'autre noir, qui contrasteront dans l'assiette. Terminer de les cuire avec le bouillon en incorporant pour la dernière louche un peu de parmesan. Retirer du feu et garder au chaud.

Sortir les calamars du four, les égoutter et les couper en biais, en deux ou trois selon leur taille.

Dresser l'assiette avec le riz en vous aidant d'un cercle, en commençant par lune couche de risotto blanc, puis avec une couche de risotto à l'encre de seiche. Planter dedans une branche de romarin. Disposer les tronçons de calamars farcis, et napper d'un peu de ce jus balsamique au vin blanc.

Suggestion:
Vous pouvez remplacer le bacon par du jambon. Les quantités de farce dépendent de la taille des calamars en n'oubliant pas, qu'ils vont rétrécir durant leur cuisson au four. On pourrait se contenter de faire un seul risotto à l'encre de seiche, mais je trouve que le contraste est d'autant plus beau, si on superpose le noir sur le blanc.