Daurade Façon Thaï Sauce Au Tamarin

Daurade Façon Thaï Sauce Au Tamarin

(pour 4 personnes)

Ingrédients :

• 4 daurades (écaillées et vidées par votre poissonnier)
• 4 petits poivrons jaunes et rouges (ou deux grands)
• 1 bouquet de ciboule de chine
• 1 dizaine de feuilles de basilic thaï
• 3 ou 4 piments oiseaux frais (selon vos goûts)
• 3 oignons nouveaux
• 1 bonne poignée de cacahuètes
• 2 citrons verts (ou limes)
• Huile parfumée pour wok (ou l'huile de votre choix)
• Sel et poivre

Pour la sauce tamarin :

• 220 gr env. de pâte de tamarin
• 1 morceau de gingembre frais (env. 2 cm) quantité selon vos goûts
• 2 càs env. de sucre quantité selon vos goûts
• 1 dl d'eau (à adapter)
• Sel et poivre (facultatif selon la pâte tamarin)

• 1 plancha

Préparation :

Commencer par tailler les poivrons en brunoise (petits dés), les oignons nouveaux le blanc émincé, le vert des tiges en rondelles. Tailler la ciboule de chine grossièrement (pas plus de 1 cm), ainsi que les feuilles de basilic thaï, et les piments oiseaux. Dans un bol mettre la moitié des poivrons, de la ciboule, des feuilles de basilic, et des oignons nouveaux. Réserver aussi quelques rondelles des tiges vertes d'oignons nouveaux pour le dressage. 

Dans une poêle faire torréfier légèrement les cacahuètes, si salées, les rincer et les sécher avant, puis les concasser grossièrement. Réserver.

Couper les nageoires des daurades (écaillées et vidées par votre poissonnier), puis entailler avec la lame d'un couteau leur chairs de chaque côté (voir photo). Puis saler et poivrer l'intérieur du ventre des daurades, puis les farcir avec la moitié des légumes. Réserver.

Dans une casserole mettre la pâte tamarin, râper dessus un morceau de gingembre frais, commencer à cuire à feu doux, en ajoutant peu à peu de l'eau pour détendre le tout au fouet, la sauce ne doit pas être trop fluide, mais à peine épaisse. Goûter, et selon vos goûts, ajouter du sucre pour casser l'acidité du tamarin, saler et poivrer si besoin. Réserver.

Chauffer la plancha, huiler et commencer par faire revenir dans un coin les poivrons, puis dans un autre griller d'un côté les daurades, environ 3 minutes (selon taille), à côté faites revenir le mélange de ciboule de basilic et d'oignons nouveaux et piments. Retourner les daurades et laisser cuire pour le même temps de cuisson (3 minutes env.).

Donner un coup de chaud à la sauce.

Dresser les daurades dans les assiettes et verser la sauce au tamarin dessus. Puis ajouter d'abords les herbes avec les oignons, puis les poivrons cuits légèrement croquants. Parsemer de cacahuètes torréfiées et des rondelles des tiges vertes d'oignons nouveaux. Servir avec une moitié de citron vert dans chaque assiette.

Suggestion :

Vous pouvez préparer cette même recette avec des filets de daurade au lieu de daurades entières, adaptez alors le temps de cuisson. Servir ces daurades sauce au tamarin, avec un riz thaï parfumé, sauté aux légumes. En ce qui concerne les piments, utilisez des piments dont vous connaissez la force, bien sûr adaptez la quantité à la sensibilité de votre palais ou de vos goûts. On peut aussi préparer cette recette à la poêle en passant ensuite les daurades quelques minutes au four.