Pot au Feu
(pour 5 à 6 personnes)
Ingrédients :
- 800 gr à 1 kg de boeuf (paleron, gite, culotte, macreuse ou queue)
- 300 gr de lard salé (facultatif)
- 6 petits os à moelle minimum
- 3 choux-pomme (colrave)
- 3 navets
- 3 poireaux
- 6 carottes
- 300 gr de haricots verts
- 10 pommes de terre
-
1 oignon
- 1 tête d'ail
- 1 anis étoilé (badiane)
- 8 clous de girofle
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de thym
- 1 branche de romarin
- Sel & poivre en grains
- 1 pain de campagne
- Quelques bandes de rafia ou fil de cuisson
Pour la vinaigrette :
- 1 càs soupe d'huile de noisette
- 2 càs de vinaigre de Xéres
- 1 càs de graines de sésame dorées
- 1 càc de moutarde de Dijon
- Sel & poivre
Préparation :
Commencer par piquer l'oignon de clous de girofle, couper la tête d'ail en deux et les mettre dans une grosse casserole avec un minimum de 5 ou 6 litres d'eau, avec l'anis étoilé, le laurier, le thym et le romarin, plonger alors la viande dedans. Dès les premier frémissements, ajouter une bonne poignée de sel, et environ une cuillère à café de poivre en grain. Cuire ainsi durant au minimum durant 2h30, en écumant la mousse formée par les impuretés, ceci pour avoir au final un bouillon parfait, propre et clair.
Pour que la moelle reste bien dans les os lors de la cuisson, couper des rondelles de carottes, que l'on peut mettre de chaque côté, ficeler le tout, et plonger les os à moëlle ainsi parés avec la viande.
Pendant ce temps laver, éplucher et couper tous les légumes en trois ou quatre selon leur taille. Dans une cocotte, mettre les carottes, les navets, les choux-pomme, les poireaux. Lorsque les 2h30 de cuisson de la viande sont passées, déposer les morceaux de viande, de lard avec les os sur les légumes dans la cocotte, recouvrir entièrement de bouillon. Cuire encore à feu doux durant au moins 45 minutes. Conserver le reste du bouillon resté dans l'autre casserole, rajouter si besoin un peu d'eau, et y plonger les pommes de terre pour 30 minutes, avec les haricots en ballot ficelé avec du rafia, pendant 15 à vingt minutes toujours à feu doux.
Préparer une vinaigrette avec le Xérès, l'huile de noisette, les graines de sésame, et la moutarde de Dijon. Saler et poivrer.
Couper des tranches de pain de campagne. Les griller.
Servir sur un grand plat les légumes, les pommes de terre, les haricots verts, et les viandes entières, afin qu'on les découpe au centre de la table. Servir la vinaigrette dans une saucière à part.
Préparer pour chaque convive des bols avec le bouillon bien clair, des tranches de pain de campagne grillées, et les os à moelle joliment présentés dessus.
Suggestion :
Pour les quantités, ici volontairement exagérées, vous pouvez les diviser si vous le souhaitez par deux ou plus. Pourquoi volontairement exagérées, car je souhaitais pour la semaine, tirer de ce repas, facilement deux autres préparation. J'ai pu faire ensuite des croquettes, et une bonne soupe de légumes Soupe du Pot au Feu. Alors si vous avez des restes de pot au feu, surtout profitez-en pour en faire une autre recette. Sans parler du bouillon que vous pouvez sans autre congeler. Alors adaptez les quantités, le choix des légumes et de la viande à vos envies.
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