Carré Ou Rack d'Agneau En Croûte-Risotto Au Safran-Tomates Au Four

Carré Ou Rack d'Agneau En Croûte

Risotto au Safran, Tomates au Four, Sauce au Vin Rouge au Chocolat

(pour 4 personnes)

Ingrédients :

Pour les Carrés ou Racks d'Agneau en Croûte :

• 2 carrés ou racks d'agneau d'env. 380 à 400 g (soit 4 côtes chacun)
• 5 càs de chapelure
• 3 càs de Parmesan de Grana Padano râpé
• 1 càc de poudre d'ail
• Quelques branches de thym et de romarin
• 4 càc de moutarde
• 4 1/2 càc de sambal oelek
• Sel et poivre du moulin
• Huile d'olive

Pour la Sauce au Vin Rouge au Chocolat :

• 2 dl de vin rouge
• 1 dl d'eau
• 2 càs de fond de veau
• 1 carré et demi de chocolat noir
• 1 échalote
• 1 gousse d'ail
• 1 branche de romarin
• 1 goutte de Tabasco
• Huile d'olive
• Sel et poivre du moulin

Pour les Tomates au Four :

• 4 petites tomates (ou 2 grosses coupées en deux)
• 2 càs de chapelure
• 2 càc de Parmesan de Grana Padano râpé
• 1 pincée de poudre d'ail
• Quelques feuilles de thym
• Huile d'olive
• Sel et poivre du moulin

Pour le Risotto au Safran :

• 300 g de riz rond Arborio ou Carnaroli (60 g par personne)
• 1 dl de vin blanc
• Quelques pistils de safran
• 1 échalote
• 1 gousse d'ail
• 10 olives vertes dénoyautées
• Quelques pétales de tomates séchées
• Quelques branches de thym
• 1 branche de romarin
• 1 litre de bouillon de poule ou de légumes
• 3 càs de parmesan râpé
• Tabasco (selon vos goûts)
• 1 noisette de beurre
• Huile d'olive
• Sel et poivre du moulin

Préparation :

Commencer par saisir rapidement dans une poêle, avec un filet d'huile d'olive, les racks d'agneau, afin de juste les colorer légèrement.

Dans un bol, mélanger le parmesan râpé, la chapelure, la poudre d'ail, le thym effeuillé, et une pincée de sel et de poivre.

Préparer une plaque pour le four avec un papier sulfurisé, huilé et parsemé de branches de romarin.

Badigeonner les racks d'agneau avec le mélange de sambal oelek et de moutarde.

Enrober chaque rack d'agneau avec le mélange de chapelure et de parmesan, en réservant une partie pour les tomates. Déposer les racks sur la plaque préparée. Réserver.

Préchauffer le four à 180°C.

Pour la sauce, faire suer l'échalote, l'ail hachés et la branche de romarin dans une casserole avec un peu d'huile d'olive. Ajouter le vin rouge, porter à ébullition, puis ajouter le fond de veau et l'eau. Assaisonner avec le Tabasco, saler et poivrer. Faire réduire à feu doux. Ajouter le miel et le chocolat, laisser fondre pour lier la sauce. Filtrer à travers un chinois pour obtenir une texture lisse. Réserver au chaud.

Enfourner la plaque avec les racks d'agneau et les tomates pour 20 minutes.

Pour le risotto, chauffer le bouillon avec les pistils de safran infusés. Hacher l'échalote et l'ail, couper les pétales de tomates séchées et les olives. Dans une casserole avec un peu d'huile d'olive et une noisette de beurre, faire suer l'échalote, l'ail, les tomates séchées, les olives, le thym et le romarin. Ajouter le riz, le nacrer, puis verser le vin blanc. Une fois absorbé, ajouter une louche de bouillon chaud. Cuire à feu moyen en ajoutant le bouillon louche par louche jusqu'à ce que le riz soit al dente et crémeux. Réduire le feu.

Sortir les racks d'agneau du four, les laisser reposer sous une feuille d'aluminium pour qu'ils restent juteux.

Garder les tomates au chaud. Réchauffer légèrement la sauce.

Découper les racks d'agneau.

Terminer le risotto en incorporant le parmesan et une dernière louche de bouillon pour le rendre crémeux.

Dresser l'assiette en utilisant un cercle, servir le risotto au safran, disposer une tomate, napper de sauce et disposer les côtes d'agneau autour.

Suggestion :

Certaines étapes peuvent être préparées à l'avance en suivant l'ordre décrit. Vous pouvez personnaliser la recette selon vos préférences en ajustant les ingrédients.

Bon Appétit !
Ana