Foie Gras Poêlé Sur Crème D'Asperges Des Sables Des Landes

• 4 escalopes de foie gras (ici de canard)
• 1 càs de farine
• 1 bouchon d'Armagnac
• Fleur de sel et poivre du moulin

• 500 gr d'asperges blanches (des Sables des Landes)
• 2 pommes de terre
• 1 gousse d'ail
• 1 marmite de bouillon de volaille (ou cube)
• 2 branches de thym
• 2 càs de parmesan râpé
• 1 càc de gingembre frais râpé
• 1 goutte de Tabasco
• 1 goutte d'huile d'olive
• Sel et poivre

• 1 dl de vin blanc (ici Pouilly fumé)
• Le reste du bouillon dans lequel ont cuit les asperges
• 1 càc de fond de veau déshydraté
• 1 goutte de Tabasco
• Poivre du moulin

• 4 tranches de pain grillé frotté à l'ail

Bon Appétit !
Ana

Quelques mots sur cette association sur cette recette et sur le foie gras :

Si le foie gras est souvent associé aux tables de fin d’année, il est pourtant produit et disponible tout au long de l’année dans le Sud-Ouest. Des Landes au Pays basque, on le trouve aussi bien en épicerie fine qu’en grande surface, y compris au printemps et en été, parfois même encore frais, prêt à être cuisiné.

Historiquement, cette image très hivernale vient des pratiques anciennes, où les canards et les oies étaient engraissés à l’automne, en prévision des mois froids. Aujourd’hui, les méthodes d’élevage permettent une production continue, ce qui ouvre la porte à des associations plus saisonnières, comme ici avec l’asperge blanche, emblématique du printemps. Cette rencontre entre un produit riche et une note végétale plus fraîche apporte un bel équilibre en bouche et renouvelle les habitudes.

Il est d’ailleurs tout à fait possible de congeler du foie gras frais. Cela permet d’en profiter à tout moment de l’année, sans dépendre des périodes de disponibilité immédiate.

Petit conseil en cuisine : une fois le foie gras acheté frais que vous aurez escalopé, placer les tranches quelques minutes au congélateur avant la cuisson. Cette astuce, toute simple, permet de mieux les saisir, de limiter la fonte et d’obtenir une belle coloration, pour un résultat plus net et maîtrisé.

Les asperges des Sables des Landes :

Cultivées dans les sols sablonneux du sud-ouest de la France, les asperges des Sables des Landes se distinguent par leur grande finesse et leur goût particulièrement délicat. Le sable, léger et bien drainé, permet aux turions de pousser à l’abri de la lumière, ce qui leur donne leur belle couleur blanche et une texture tendre, sans amertume marquée.

Récoltées au printemps, généralement de mars à mai, elles sont un produit de saison très attendu, symbole du renouveau et des premières récoltes après l’hiver. Leur fraîcheur et leur douceur en font un ingrédient idéal pour des préparations tout en subtilité, comme les veloutés, les crèmes ou simplement dégustées avec une sauce légère.

Dans cette recette, elles apportent une note végétale et équilibrée qui vient contrebalancer la richesse du foie gras, créant une assiette harmonieuse où chaque saveur trouve sa place.