Foie Gras Poêlé Sur Crème D'Asperges Des Sables Des Landes

30.03.2024

(pour 2 personnes)

Ingrédients :

4 escalopes de foie gras (ici de canard)
1 càs de farine
1 bouchon d'Armagnac
Fleur de sel et poivre du moulin

Pour la crème et les pointes d'asperges :

500 gr d'asperges blanches (des Sables des Landes)
2 pommes de terre
1 gousse d'ail
1 marmite de bouillon de volaille (ou cube)
2 branches de thym
2 càs de parmesan râpé
1 càc de gingembre frais râpé
1 goutte de Tabasco
1 goutte d'huile d'olive
Sel et poivre

Pour la sauce :

1 dl de vin blanc (ici Pouilly fumé)
Le reste du bouillon dans lequel ont cuit les asperges
1 càc de fond de veau déshydraté
1 goutte de Tabasco
Poivre du moulin

4 tranches de pain grillé frotté à l'ail

Préparation :
Commencer par éplucher les asperges avec un économe. Couper les pointes à environ 5 cm, les réserver. Tailler alors le reste des troncs en petits morceaux bien égaux. Peler les pommes de terre et les couper en cubes. Mettre le tout dans une casserole avec une branche de romarin et la marmite de bouillon de volaille, poivrer et couvrir d'eau à bonne hauteur des asperges. Laisser alors mijoter durant au moins 25 minutes à petit bouillon. 4 minutes avant la fin de cuisson ajouter les pointes d'asperges, une fois blanchies, retirez-les, et les égoutter séparément.

Une fois les pommes de terre bien fondantes et les troncs d'asperges tendres, les égoutter et réserver le bouillon. Mixer le tout en ôtant la branche de thym pour obtenir une crème bien homogène. Goûter et rectifier si besoin l'apport en sel. Puis ajouter le parmesan râpé et une goutte de Tabasco. Mixer encore le tout. Verser dans une casserole et râpé dessus un peu de gingembre frais, mélanger et réserver.

Dans une petite casserole, reprendre le bouillon restant des asperges et pommes de terre, ajouter le fond de veau en déshydraté et le vin blanc, fouetter le tout à feu doux, poivrer et saler encore (seulement si besoin et ajouter une goutte de Tabasco pour relever le tout, une fois la sauce bien liée, couper le feu et réserver.

Faire alors sauter les pointes d'asperges avec un peu de thym dans une goutte d'huile d'olive.

Passer les escalopes de foie gras dans un peu de farine en les tapotant pour ôter le surplus. Les coucher alors dans une poêle chaude afin de les saisir sans trop les remuer afin qu'elles dorent bien, les retourner, à peine une minute de chaque côté. Les déposer sur un papier absorbant. Vider la poêle de la matière grasse, chauffer à nouveau, remettre les escalopes de foie gras avec un bon bouchon ou plus d'Armagnac, faire flamber, retirer le tout du feu.

Dresser les assiettes creuse avec au fond la crème d'asperges, déposer au centre joliment en les superposant les escalopes de foie gras, quelques pointes d'asperges autour, puis napper d'un peu de sauce. Ajouter au final un peu de poivre du moulin sur le foie gras et un peu de fleur de sel. Servir le reste de la crème d'asperges en verrines, avec à côté du pain grillé frotté à l'ail, si vous aimez cela.

Suggestion :
Ce Foie Gras Poêlé Sur Crème D'Asperges Des Sables Des Landes est idéal pour des jours de fêtes ou pour des moments gourmands, vous pouvez servir ce plat en entrée ou comme ici en plat principal, revoir alors les quantités selon vos envies.

Découvrez une recette élégante et délicieuse pour sublimer vos repas de fête, un mariage gourmand et festif, un plat raffiné pour les grandes occasions.

Bon Appétit !
Ana

© Ana Luthi Tous droits réservés (image générée par IA selon mes idées, afin de coller au titre de ma recette)

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