Fromages Maisons Au Lait De Chèvre, De Brebis ou De Vache

17.08.2014

Un fromage maison, simple à réaliser, qui demande surtout du temps et un peu de patience.

Ingrédients :

0,5 litre de lait , pasteurisé (chèvre, brebis ou vache)
1 petit suisse (type Gervais)
5 gouttes de présure
Sel fin

Pour les agrémenter selon vos goûts :

Du romarin, du thym
Des épices, paprika, piment, divers graines de poivre concassées, rose, noir, etc...

Matériel :
Yaourtière / fromagère (type Multi Délices)
Pots de la yaourtière avec faisselles intégrées
Boîte hermétique
Papier absorbant iu clayette en bois

Je ne mets pas, à dessein, la quantité de fromages que l'on peut obtenir avec ces ingrédients, car cela dépendra de la taille et la forme choisie de vos faisselles ou pots, la température et le degré de caillage. Mais en général avec ce genre de fromagère sachez qu'en utilisant les faisselles fournies, on peut facilement avoir au final 8 petits fromages genre "crottins", ou simplement deux tommes ou deux fromages genre chabichou.

Préparation :
Dans un récipient, déposer le petit suisse. Le détendre en ajoutant progressivement un peu de lait, puis incorporer le reste du lait. Ajouter la présure et mélanger soigneusement jusqu’à obtenir une préparation homogène. Verser la préparation dans les pots de la yaourtière/fromagère dans lesquels les faisselles sont déjà installées. Couvrir avec la cloche et lancer le programme yaourt de la yaourtière/fromagère (température maintenue par l’appareil, généralement autour de 40 à 45 °C) pendant 24 heures, jusqu’à prise complète du caillé.

Après 24 heures, les fromages ont pris. Soulever délicatement les faisselles afin de permettre l’écoulement du petit lait directement dans les pots. Laisser égoutter, puis placer l’ensemble au réfrigérateur. Vider régulièrement le petit lait accumulé et renouveler l’opération si nécessaire.

Placer ensuite une couche de papier absorbant ou mieux une petite clayette dans une boîte hermétique. Démouler les fromages et les déposer dessus afin de permettre l’écoulement du petit lait. Saler légèrement chaque fromage, refermer la boîte et remettre au réfrigérateur. Renouveler le papier absorbant le plus souvent possible (sans clayette) lorsqu’il est humide, retourner les fromages et saler de nouveau légèrement à chaque changement. Poursuivre ainsi l’affinage pendant plusieurs jours, jusqu’à formation d’une croûte selon le résultat souhaité, généralement entre 10 et 15 jours ou plus.

Les fromages peuvent ensuite être dégustés nature ou agrémentés d’herbes, d’épices ou de poivre selon les préférences. Ils se conservent au réfrigérateur dans une boîte fermée. Fabrication artisanale maison. Les fromages se conservent au réfrigérateur dans une boîte fermée, dans une zone fraîche et stable. Ils peuvent également être conservés en cave fraîche, à température modérée et constante, si vous en disposez. Il est recommandé de les consommer dans les jours suivant la fin de l’affinage, en les maintenant au frais et en manipulant les fromages dans de bonnes conditions d’hygiène. Pour le transport, privilégier un contenant fermé et réfrigéré.

Suggestion:

Le lait pasteurisé peut être utilisé directement sans ébullition. Si du lait cru est utilisé, il doit être chauffé au préalable. La quantité de présure influence la texture et le goût : un dosage trop élevé peut rendre le fromage plus marqué. Le petit suisse peut être remplacé, après expérience, par du petit lait récupéré lors de fabrications précédentes, conservé au froid.

Sans machine, le caillage peut se faire à température ambiante, idéalement entre 20 et 25 °C, avec un temps de prise variable. L’affinage demande de la régularité et de la patience : le goût évolue avec le temps, tout comme la texture et la taille des fromages.

À défaut de faisselles, il est possible d’utiliser des petits pots perforés, une passoire recouverte d’une étamine ou tout autre récipient permettant l’écoulement du petit lait tout en maintenant le fromage en forme. Il est également possible de réaliser des fromages de plus grande taille dans d’autres types de pots que ceux de la yaourtière/fromagère, sans utiliser les faisselles intégrées, en adaptant le démoulage et l’égouttage selon le contenant choisi.

Étant issus d'une fabrication artisanale maison, ces fromages se conservent au réfrigérateur dans une boîte fermée, dans une zone fraîche et stable. Il est recommandé de les consommer dans les jours suivant la fin de l’affinage, en les maintenant au frais et en manipulant les fromages dans de bonnes conditions d’hygiène. Pour le transport, privilégier un contenant fermé et réfrigéré.

C'était une jolie expérience sympa à tenter avec cette presure, changeant de mes précédentes recettes de fromages frais.

Fromages Maisons Au Lait De Chèvre, De Brebis ou De Vache

Une recette qui ne se précipite pas, et qui récompense la patience.

Bon Appétit !
Ana

© Ana Luthi concept original tous droits réservés. IA.

Difficulté : Facile à moyenne (demande de la patience)
Temps de préparation : 10 à 15 minutes
Temps de caillage : 24 heures
Temps d’égouttage : 24 à 72 heures selon la texture souhaitée
Temps d’affinage ici dit "jeune" 10 à 15 jours minimum, voir plus selon le résultat recherché :
• Texture encore tendre
• Croûte en formation mais pas très développée
• Goût doux, peu prononcé
Au-delà de cette période, l’affinage peut se poursuivre, avec un goût plus marqué et une texture plus ferme selon les conditions de conservation.

Origines du fromage

La fabrication du fromage remonte à plusieurs milliers d’années. Elle serait apparue avec les premières pratiques d’élevage, lorsque les hommes ont commencé à conserver le lait des animaux domestiqués. Par hasard ou par observation, ils ont découvert que le lait pouvait se transformer naturellement en caillé sous l’effet du temps, de la chaleur et de certains agents présents dans l’environnement.

Les premières formes de fromages auraient vu le jour dans des régions du Moyen-Orient, avant de se diffuser progressivement en Europe et dans de nombreuses autres régions du monde. Chaque territoire a ensuite développé ses propres techniques, en fonction du climat, des ressources disponibles et des traditions locales.

Aujourd’hui encore, le fromage reste le reflet d’un savoir-faire transmis au fil des générations, avec une grande diversité de méthodes, de textures et de goûts, allant des productions artisanales aux fabrications plus modernes.

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